Au programme des célébrations du centenaire de la Maison Bocuse, le livre d’Auberge et d’histoire(s) – Bocuse maison de famille depuis 1924 apporte un regard singulier, volontiers anticonformiste comme l’était Monsieur Paul, sur une histoire qui s’écrit depuis un siècle.
Imaginé à la demande de « l’équipage » – comprenez toutes celles et ceux qui font vivre l’âme de la Maison -, cet ouvrage a été pensé et rédigé par Christophe Magnette comme un objet empli d’émotions et de souvenirs, mais aussi porteur de cette « tradition en mouvement » qui trace les lignes de l’avenir avec audace et générosité.

Crédit photo : Justine Nerini

Quatre dimensions le composent : des photos inédites, des recettes, des portraits, des visites. Avec ses 492 pages, c’est une somme qui marque le fil du temps à l’équilibre, entre hier et aujourd’hui, tradition et modernité, héritage et innovations.
Guidée par le maître de maison Vincent Le Roux et les chefs Gilles Reinhardt, Olivier Couvin et Benoît Charvet, la découverte se tisse page après page, telle une immersion totale dans l’esprit Bocuse. C’est un livre qui « rassemble les membres de l’équipage et qui leur ressemble » souligne Christophe Magnette, du sur-mesure fabriqué avec attention par l’éditeur. En l’occurrence Jérôme Bocuse et Paul-Maurice Morel, qui, en lançant bocuse edition (en minuscules et sans accent !) début 2023 ont souhaité faire rayonner ce nom et les valeurs qui y demeurent attachées. Une année entière a été nécessaire pour réunir les photos, collecter un contenu d’une inestimable richesse, mettre en mots soignés la parole des témoins.

En résonance avec l’équipage, l’équipe de bocuse edition – Christophe Magnette entouré d’Amal Morel à la direction éditoriale et d’Emmanuel Bluy à la direction artistique – a ainsi produit la quintessence de ce qui rend la Maison Bocuse unique : un mélange de gourmandise, de « petites » histoires qui deviennent épopée, de clins d’œil malicieux, de sourires et de souvenirs. À savourer autant qu’à lire, l’aventure d’une Maison aussi iconique qu’iconoclaste, en réinvention perpétuelle depuis sa naissance sur les bords de Saône.

Dédicaces/rencontres avec les chefs Gilles Reinhardt et Olivier Couvin :

• le mercredi 17 avril chez Cultura, entre 15h00 et 17h00 • 19, avenue Général de Gaulle – 69410 Champagne-au-Mont-d’or
• le samedi 27 avril, au Festival des Terroirs, de 16 heures à 17 heures – Heat • 70, quai Perrache – Lyon 2^e
• le 28 avril aux Halles de Lyon

Crédit photo : Justine Nerini

d’Auberge et d’histoire(s) – Bocuse maison de famille depuis 1924 – bocuse édition

Auteur : Christophe Magnette
Direction éditoriale : Amal Morel
Direction artistique : Emmanuel Bluy
Prix public : 49 € TTC

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Comme Paul Bocuse se plaît à le souligner à son équipage, « Le devoir d’un cuisinier est de transmettre à la génération qui le remplacera le fonds de son savoir-faire mais aussi les enrichissements, les mots nouveaux, les concepts déroulant d’expériences maintes fois entreprises ».

C’est dans cette perspective que Monsieur Paul a créé le plus grand concours culinaire du monde, une référence prestigieuse dans l’univers de la gastronomie, le Bocuse d’Or qui donne lieu à un spectacle d’une envergure exceptionnelle et met en lumière le talent et l’excellence, la persévérance des chefs.

Depuis 1987, cet évènement phare exceptionnel qui procure au public des frissons d’émotions et d’excitation, se déroule à Lyon tous les deux ans dans le cadre du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation et rassemble vingt-quatre chefs, représentant leurs pays, prétendants au Saint-Graal. Les épreuves gastronomiques se déroulent en trois étapes : 60 sélections nationales, puis trois continentales. En effet, en 2007, devant le nombre de pays souhaitant être représentés, face à un succès croissant, le Bocuse d’Or initie le principe de présélection en créant les sélections continentales Bocuse d’Or Europe, Bocuse d’Or Latin America et Bocuse d’Or Asie-Pacifique. Des finales continentales qui permettent de déterminer les 24 pays accédant à la finale lyonnaise. Avec à l’arrivée sur le podium, trois titres qui font rêver et briller les yeux des candidats : un Bocuse d’or, un Bocuse d’argent et un Bocuse de bronze.

Comme pour un marathon sportif, ces jeux olympiques de la gastronomie nécessitent un mental d’acier et une préparation intense qui s’étale sur 18 mois.  Le Jour J, les candidats au précieux titre s’affrontent sur deux jours suivant un rituel précis et minutieusement orchestré. Au fil des ans, le fonctionnement a évolué. A l’origine, au sein de cuisines de quatre mètres carrés, équipées de la même façon, ils disposent de cinq heures trente cinq minutes pour concevoir, avec l’aide d’un commis un plat de viande, un plat de poisson et six garnitures. Désormais, les candidats officient dans un box de 18 mètres carrés et présentent deux plats.

Les jurés, un par pays, chefs étoilés ou Bocuse d’Or sont assis à deux tables de douze, le dos aux cuisines et font face aux tribunes des spectateurs passionnés, tenus en haleine par les gestes des candidats. Encouragements, clameurs des supporters, le Bocuse d’Or vit au rythme d’une ambiance électrique digne des championnats de football.

Tel Big Brother, un chronomètre géant rappelle aux candidats que chaque minute de retard compte dans la note finale. S’ensuit alors le défilé des plats dressés qui permet au jury d’évaluer la présentation et l’esthétisme des assiettes, avant l’annonce dans un silence solennel des résultats et du sacre du meilleur cuisinier du monde. Au-delà du concours, le Bocuse d’Or se veut avant tout le reflet de la philosophie de Paul Bocuse : ce métier ne peut exister que par ce devoir sacré qu’est la transmission. Transmettre, partager, apprendre, répéter inlassablement et toujours les mêmes gestes pour acquérir le savoir manuel et accéder à la perfection et procurer du bonheur aux gens, telles sont les valeurs de celui qui a été désigné plus grand cuisinier du siècle.

Un concours, laboratoire de la cuisine mondiale,  qui ne cesse de se renouveler pour être en phase avec son temps ! A la présidence du Bocuse d’Or, Jérôme Bocuse, membre du comité international d’organisation depuis les débuts,  officie désormais, reprenant le gouvernail de ce vaisseau pour une postérité assurée.

Pour 2017, à l’occasion des 30 ans du Bocuse d’Or les 24 et 25 janvier 2017 présidé par Joël Robuchon, Orjan Johannessen, Bocuse d’Or 2015 et Jérôme Bocuse, les thèmes imposés changent. Exit les thèmes viande et poisson pour le service au plat et service à l’assiette. En complément du thème poulet de Bresse aux crustacés, plat emblématique de Paul Bocuse,  place à une assiette 100 % végétale, composée de fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses : « Dessine-moi un végétal ».  Ainsi, les candidats disposent d’un mois pour imaginer cette assiette, chaude, froide ou les deux ! Sans nul doute que du haut de ses 30 ans, le Bocuse d’Or continuera de porter haut et loin le pavillon du prestige culinaire international, assurant la préservation de la tradition et du travail bien fait.

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