La Cité Internationale de la Gastronomie qui a ouvert ses portes le 19 octobre à Lyon, creuset de terroirs divers, invite à une immersion au cœur des traditions culinaires. Un écrin de 4000 mètres carrés au sein de l’ancien hôpital du Grand Hôtel-Dieu, lieu symbolique de l’hospitalité et de la santé à Lyon, répartis sur quatre niveaux, qui décline des trésors et chefs d’œuvres à déguster. Tout un art de vivre à découvrir ! Un projet mijoté par Solenne Livolsi, cheffe de projet de cet antre lyonnais.

Une ode aux multiples facettes de la gastronomie

Ce nouveau lieu phare rend hommage aux savoir-faire et aux figures tutélaires emblématiques de la capitale des Gaules. Parmi ce panthéon, les Mères Lyonnaises, à l’instar de la Mère Brazier ou la mère Fillioux qui ont contribué à la renommée internationale de Lyon et le mythique Paul Bocuse, pape de la gastronomie.

« Faire vivre le « repas gastronomique des Français », inscrit en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco », telle est l’ambition de la Cité Internationale de la Gastronomie lyonnaise, parrainée par le chef étoilé Régis Marcon. C’est donc à un parcours sensoriel au cœur des différentes facettes de la gastronomie que convie la cité, de la cuisine étoilée à l’alimentation du quotidien en passant par une éducation au bien-manger pour les tout-petits.  Ce sont 6 espaces permanents qui incarnent le message d’une alimentation saine, synonyme de plaisir et de saisonnalité, accessible à tous. Ateliers culinaires, visites thématiques interactives, conférences, débats, expositions, dégustations, cocktails d’expériences ludiques rythmeront la vie de cette Cité !

Le périple du fourneau de Monsieur Paul

Et quelle plus belle mise en appétit qu’un fourneau pour apprécier la quintessence des traditions culinaires ! Mais pas n’importe lequel, celui de Paul Bocuse, dont l’ombre plane sur la nouvelle Cité Internationale de la Gastronomie. « J’ai été intriguée par ce piano, dont j’avais entendu parler. Il avait été mis de côté par Alain Ducasse au cours d’un déjeuner au restaurant Paul Bocuse avec le PDG d’Elior, mécène de la Cité de la Gastronomie », explique Solenne Livolsi, aux manettes du retour du piano bocusien.  « C’était une évidence d’exposer cette pièce maîtresse rutilante de près d’une tonne, ornée des initiales du chef, qui a fait son office de 1991 à 2016 au restaurant Paul Bocuse, au sein de cette vitrine des savoirs-faires culinaires français. », poursuit cette dernière. Pour cela, Solenne a mené l’enquête afin de retrouver sa trace. « En effet, après une rénovation, et une exposition au Sirha en 2017, le colossal objet attendait tranquillement son retour sous les feux des projecteurs en étant stocké par Molteni à Colmar. » Tout un périple avant qu’il ne trouve sa place définitive au sein de la CIGL « Pour l’installer, il a en effet fallu le démonter dans la cour ! Une opération d’installation qui a duré 6 heures ! »

Aux côtés de ce piano, figurent d’autres objets de collection, notamment la marmite de la Mère Brazier et le couteau à champignons du chef Régis Marcon…. Recettes, produits, ustensiles, valeurs, évolution, c’est à une nouvelle vision sur l’alimentation qu’invite la Cité Internationale de la Gastronomie lyonnaise, avec en fil d’Ariane cette démarche de transmission si chère à Paul Bocuse…. Un menu de choix qui met en appétit !

The post Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon : Quelques notes de tradition dans un univers de transmission. appeared first on Bocuse.

Le restaurant Paul Bocuse cultive l’art du bon goût dans l’assiette. En effet, les légumes de saison sublimés par les chefs proviennent des jardins qui entourent le restaurant. Une garantie fraîcheur pour le client. Depuis 22 ans, Georges Ribeiro s’occupe avec passion et minutie de l’entretien et de la gestion des deux jardins du restaurant Paul Bocuse  « Le jardin a 45 ans. Lorsque j’ai été embauché, suite au départ en retraite du précédent jardinier, il était à l’abandon. Tout a commencé avec une liste de légumes à cultiver remise par Monsieur Fleury. » Georges pérennise cette exigence qualitative si chère à Paul Bocuse en cultivant des légumes sur 2 hectares situés derrière le restaurant sur le haut de Collonges et sur une autre parcelle de 5000 mètres à 500 mètres du restaurant, en bordure de Saône à la Plaine. « Monsieur Paul venait me voir tous les matins. Ce qu’il voulait, c’était des légumes de saison, de l’ail, des oignons, des échalotes pour pouvoir les conserver et les utiliser toute l’année ».

Depuis 22 ans, Georges n’a rien changé à sa manière de travailler en collaboration avec les chefs.  « Je fais une livraison un jour sur deux, car il faut prendre le temps de ramasser et de nettoyer les légumes. Les chefs aiment bien avoir la production avant 10h30 pour composer leur cuisine. » Georges loue d’ailleurs la créativité culinaire et l’inventivité des chefs. « Ils m’envoient des photos de leurs compositions à partir des légumes du jardin ! »   

Une ode à la saisonnalité

« En ce moment, je leur livre des salades, des pommes de terre, des oignons, des oignons blancs, de l’ail. Dans une semaine, je vais pouvoir ramasser les tomates cerise de toutes les couleurs, les petites carottes qui mesurent entre 4 et 6 cm, les haricots verts. Je vais également remiser les oignons paille, les échalotes. Je refais des plantations de choux pour septembre, octobre et novembre », précise Georges. « D’une année sur l’autre, les productions varient. C’est la difficulté de faire des cultures mélangées, qui n’ont pas toutes les mêmes besoins en eau et en soleil ».

Ecrin de biodiversité, le jardin accueille désormais des abeilles et des ruches. « Nous faisons du miel que nous offrons au client ». Prendre soin du jardin nécessite du temps et de la patience. « Je viens très tôt pour m’occuper du jardin, vers 5 h du matin. Je mets les arrosages en route, j’effectue des ramasses, je stocke en hangar, je gère l’entretien extérieur dans le moindre détail, il faut être observateur pour que tout soit en ordre »

Le péché mignon de Monsieur Paul

Ce que Georges apprécie dans son travail, c’est sa liberté dans les horaires et le contact avec la nature, tout comme Monsieur Paul. « J’ai passé beaucoup de temps avec lui. C’était un homme de nature qui adorait être dehors. C’est moi qui l’emmenais à l’étang des Dombes tous les après-midis, il voulait une compagnie, on faisait le tour de l’étang, on discutait, on allait en barque poser les canards en plastique. On allait à la chasse et à la pêche. L’hiver, pendant trois mois, de novembre à janvier, on faisait le bois pour les cheminées de l’Auberge et de l’Abbaye », se souvient Georges.

Le jardin, c’était « le péché mignon de Monsieur Paul. Il me téléphonait des Etats-Unis pour me demander si les légumes poussaient bien. Il me rapportait dans sa valise américaine toute scotchée des graines de courges des Etats-Unis, des ficelles, des mousquetons pour tenir les drapeaux du restaurant. Et surtout, il fallait les utiliser ! » . Une valise que Georges conserve précieusement, qu’il souhaite remettre à Jérôme Bocuse.

En 22 ans, Georges a des souvenirs pleins la tête : « Monsieur Paul adorait faire venir des journalistes au jardin, sans me prévenir, toujours au moment où c’était boueux. Avec des talons aiguilles pour les dames, je vous laisse imaginer comme c’était pratique ! ». Il reste encore à Georges le jardinier une année pour fournir des légumes aux chefs du restaurant, avant de « prendre sa retraite ».

The post Les secrets des jardins de Collonges. appeared first on Bocuse.

Tout comme les marins corsaires qui portent sur leur peau les traces indélébiles de leurs aventures, évocation tatouée de leurs multiples périples, Paul Bocuse arbore avec fierté et respect un bien mystérieux gallinacée sur son épaule, symbolisant une étape clé de sa vie. Etrange coïncidence ! Un coq en guise de tatouage pour celui qui adore cuisiner la poularde de Bresse. Pourtant, ce tatouage là n’est pas le fruit d’un quelconque coup de tête du Chef mais reflète plutôt un épisode douloureux de son histoire personnelle.

Un tatouage, comme une blessure de guerre en somme. En 1944, alors que la guerre sévit et que Les Collongeards, comme la plupart des villages de France se partagent entre collabos et résistants, le jeune Paul Bocuse alors âgé de 17 ans choisit son camp en s’engageant dans  l’armée de la libération du général de Gaulle.

Un engagement qui le conduit avec son régiment de l’Italie aux Vosges jusqu’à la plaine d’Alsace où il échappe de peu à la mort, blessé par des balles ennemies en pleine poitrine à quelques centimètres du cœur. Sa survie, il la doit à des soldats américains qui prennent soin de lui et l’emmènent dans un hôpital de campagne de l’US Army pour qu’il reçoive des transfusions sanguines. Du sang « américain plein les veines », comme il se plaît à le répéter sous forme de boutade, et un coq gaulois tatoué sur l’épaule, tel est le legs de ces soldats. Un tatouage fétiche qui inaugure les prémisses d’une future amitié avec les Américains.

Un coq qu’il transforme en « copain » complice et confident lorsque que « quelqu’un l’embête » et à qui « il parle à voix basse pour se calmer et déstabiliser l’adversaire » !  À croire que Monsieur Paul entretient une relation particulière et singulière au coq, lui qui possède le don d’hypnotiser les coqs et d’imiter le cri des oiseaux. De cette épreuve du feu vécue au cours de la guerre, Paul Bocuse en puise une volonté de vivre incroyable qu’il met au service de la gastronomie pour conduire son équipage vers les cimes et faire briller les étoiles.  Et comme il le confesse dans les Mémoires de chefs de Nicolas Chatenier : « La France tatouée par les Américains, c’est ça aussi l’Histoire » !

The post Un chef, un vrai, un tatoué appeared first on Bocuse.