Les secrets des jardins de Collonges.

Le restaurant Paul Bocuse cultive l’art du bon goût dans l’assiette. En effet, les légumes de saison sublimés par les chefs proviennent des jardins qui entourent le restaurant. Une garantie fraîcheur pour le client. Depuis 22 ans, Georges Ribeiro s’occupe avec passion et minutie de l’entretien et de la gestion des deux jardins du restaurant Paul Bocuse  « Le jardin a 45 ans. Lorsque j’ai été embauché, suite au départ en retraite du précédent jardinier, il était à l’abandon. Tout a commencé avec une liste de légumes à cultiver remise par Monsieur Fleury. » Georges pérennise cette exigence qualitative si chère à Paul Bocuse en cultivant des légumes sur 2 hectares situés derrière le restaurant sur le haut de Collonges et sur une autre parcelle de 5000 mètres à 500 mètres du restaurant, en bordure de Saône à la Plaine. « Monsieur Paul venait me voir tous les matins. Ce qu’il voulait, c’était des légumes de saison, de l’ail, des oignons, des échalotes pour pouvoir les conserver et les utiliser toute l’année ».

Depuis 22 ans, Georges n’a rien changé à sa manière de travailler en collaboration avec les chefs.  « Je fais une livraison un jour sur deux, car il faut prendre le temps de ramasser et de nettoyer les légumes. Les chefs aiment bien avoir la production avant 10h30 pour composer leur cuisine. » Georges loue d’ailleurs la créativité culinaire et l’inventivité des chefs. « Ils m’envoient des photos de leurs compositions à partir des légumes du jardin ! »   

Une ode à la saisonnalité

« En ce moment, je leur livre des salades, des pommes de terre, des oignons, des oignons blancs, de l’ail. Dans une semaine, je vais pouvoir ramasser les tomates cerise de toutes les couleurs, les petites carottes qui mesurent entre 4 et 6 cm, les haricots verts. Je vais également remiser les oignons paille, les échalotes. Je refais des plantations de choux pour septembre, octobre et novembre », précise Georges. « D’une année sur l’autre, les productions varient. C’est la difficulté de faire des cultures mélangées, qui n’ont pas toutes les mêmes besoins en eau et en soleil ».

Ecrin de biodiversité, le jardin accueille désormais des abeilles et des ruches. « Nous faisons du miel que nous offrons au client ». Prendre soin du jardin nécessite du temps et de la patience. « Je viens très tôt pour m’occuper du jardin, vers 5 h du matin. Je mets les arrosages en route, j’effectue des ramasses, je stocke en hangar, je gère l’entretien extérieur dans le moindre détail, il faut être observateur pour que tout soit en ordre »

Le péché mignon de Monsieur Paul

Ce que Georges apprécie dans son travail, c’est sa liberté dans les horaires et le contact avec la nature, tout comme Monsieur Paul. « J’ai passé beaucoup de temps avec lui. C’était un homme de nature qui adorait être dehors. C’est moi qui l’emmenais à l’étang des Dombes tous les après-midis, il voulait une compagnie, on faisait le tour de l’étang, on discutait, on allait en barque poser les canards en plastique. On allait à la chasse et à la pêche. L’hiver, pendant trois mois, de novembre à janvier, on faisait le bois pour les cheminées de l’Auberge et de l’Abbaye », se souvient Georges.

Le jardin, c’était « le péché mignon de Monsieur Paul. Il me téléphonait des Etats-Unis pour me demander si les légumes poussaient bien. Il me rapportait dans sa valise américaine toute scotchée des graines de courges des Etats-Unis, des ficelles, des mousquetons pour tenir les drapeaux du restaurant. Et surtout, il fallait les utiliser ! » . Une valise que Georges conserve précieusement, qu’il souhaite remettre à Jérôme Bocuse.

En 22 ans, Georges a des souvenirs pleins la tête : « Monsieur Paul adorait faire venir des journalistes au jardin, sans me prévenir, toujours au moment où c’était boueux. Avec des talons aiguilles pour les dames, je vous laisse imaginer comme c’était pratique ! ». Il reste encore à Georges le jardinier une année pour fournir des légumes aux chefs du restaurant, avant de « prendre sa retraite ».