Amis de longue date, Maxime Delangle et Quentin Veyrat s’envolent à la fin de l’été vers la Floride après un long et riche parcours dans les cuisines de l’Auberge de Collonges. Direction Epcot, l’un des parcs DisneyWorld, où les attendent le Pavillon de la France et ses prestigieux restaurants pilotés par Jérôme Bocuse. Quentin prend les commandes de la brasserie du rez de chaussée tandis que Maxime officiera comme Chef de la table gastronomique. Une nouvelle page à écrire de l’autre côté de l’Atlantique, mais finalement pas si différente des précédentes : tous deux seront plus que jamais les ambassadeurs de la Maison Bocuse et de l’excellence française qu’elle incarne depuis toujours.

15 ans « et quelques mois » pour Maxime Delangle, un peu plus de dix ans pour Quentin Veyrat : une belle longévité dont ils peuvent être fiers et qui dit aussi la fidélité et l’engagement des deux jeunes chefs depuis leur arrivée en tant que commis à l’Auberge de Collonges. La progression de Maxime, qui se destinait à suivre les traces de son père, éleveur de Charolais, avant d’opter pour le métier de sa mère à l’adolescence, illustre une ténacité particulière. Après des débuts « compliqués » au restaurant, la volonté de s’accrocher envers et contre tout lui a permis d’évoluer, soutenu par les Chefs qui ont successivement accompagné son parcours. À son tour, il a soutenu Quentin, arrivé quelques années après lui, et devenu cuisinier par amour des belles tables et de la bonne cuisine.

« Les débuts ont été un peu rudes, raconte celui-ci, l’ambiance était exigeante, mais je me suis vite intégré et fait des amis facilement. Les chefs nous ont transmis l’amour de ce métier mais nous ont surtout inculqué les valeurs de Paul Bocuse : le goût du travail bien fait et du partage, la conviction que nous sommes là avant tout pour faire plaisir à nos clients. »

L’appel de la Floride est venu par Jérôme Bocuse, qui a proposé à Maxime de venir officier comme Chef chez « Monsieur Paul », le restaurant gastronomique ouvert par Paul Bocuse lui-même en 1982, premier établissement du groupe aux Etats-Unis. Une adresse prestigieuse que Maxime Delangle est heureux de rejoindre : « Ma femme et moi avions toujours voulu partir à l’étranger, mais cela me tenait à cœur de rester dans le groupe, raconte-t-il. Jérôme Bocuse nous a fait venir à Miami et nous avons tout de suite accroché, professionnellement et humainement. » Sachant que Quentin souhaitait lui aussi voir d’autres horizons, Maxime l’a mis en contact avec Jérôme Bocuse qui l’a aussitôt embauché comme Chef de la brasserie « Chefs de France ».
Là-bas les attendent une autre dimension, une autre culture, l’univers « magique » de Disneyworld… Mais aussi de nouveaux défis à relever pour répondre aux attentes de la clientèle américaine et gérer leurs équipes.

« Je suis plutôt confiant, énonce Maxime. L’important dans notre métier, c’est de pouvoir s’adapter. » Chacun sera seul dans sa cuisine mais partir à deux pour partager cette aventure « enlève une part d’appréhension ».

Tous deux impatients de débuter leur nouvelle vie, ils évoquent les souvenirs qui les ont marqués : Monsieur Paul bien sûr, qui venait le matin prendre son café ou se faire ouvrir quelques huîtres, avait toujours un mot pour eux, demandait des nouvelles… « Je lui ai fait à manger pendant au moins trois ans, se souvient Maxime Delangle avec émotion, j’allais le voir à 17 h pour savoir de quoi il aurait envie et lui préparer quelque chose, sauf un soir d’arrivée du Tour de France où, tellement captivé, il m’a fait asseoir pour que nous la regardions ensemble ! » Tous deux évoquent également le grand moment que fut la réussite par Olivier Couvin du concours de MOF, une magnifique réussite personnelle vécue avec une grande fierté collective par tout l’équipage.

Olivier Couvin, qui les a vus arriver et grandir, leur a adressé ce message à chacun : « Tu as participé grandement à la réussite que nous avons engagée depuis le départ de Monsieur Paul, c’est grâce à toi que l’histoire est belle… ».

« Nous perdons deux maillons très importants et cela nous rend un peu nostalgiques, commente le Chef, c’est bien de le leur dire lorsqu’ils partent mais c’est le cycle de la vie d’une entreprise : nous formons les jeunes et un jour ils ont envie de vivre autre chose, tandis que d’autres sont formés à leur tour pour les remplacer. Avec 10 et 15 ans de maison, l’ADN est là, le travail pour Jérôme sera fait avec sérieux et nous serons toujours là pour eux s’ils ont besoin de nous. »

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Sous-chef du restaurant Paul Bocuse depuis 2019, Raphaël Garel est arrivé deuxième lors de la finale internationale du Prix ArsNova de la cuisine d’auteur (ex Prix Taittinger) le 4 février dernier. Une compétition prestigieuse qui marque pour lui une nouvelle étape vers un horizon d’excellence.

Avec un père agriculteur et une mère infirmière, Raphaël Garel a reçu très tôt « le sens du travail », celui qui nous engage tous les jours, dimanche compris. Mais c’est aussi l’attention aux autres, l’envie de leur faire plaisir qui l’ont orienté vers le métier de cuisinier, et l’exigence de la plus haute qualité qui l’a, très vite, guidé vers la gastronomie.

Son stage au restaurant Paul Bocuse sera décisif pour confirmer sa vocation : il y reçoit « un vrai déclic » et découvre la cohésion d’un véritable esprit d’équipe. « C’est là que j’ai appris pourquoi on parlait de brigade », souligne-t-il.
Suivent deux autres maisons pour enrichir son expérience, puis retour à Collonges, où lui est proposé, en 2019, le poste de sous-chef qu’il occupe toujours aujourd’hui.

C’est ce même esprit d’équipe qui l’entoure lorsqu’il décide de participer à l’édition 2024-2025 du Prix ArsNova de la cuisine d’auteur. Après la sélection nationale remportée en octobre, suivent quatre mois de préparation intense, durant lesquels il met à profit ses jours de congés pour s’entraîner dans les cuisines que le groupe Bocuse met à sa disposition.

« Je tiens vraiment à remercier Madame Françoise, Monsieur Le Roux, Jérôme Bocuse et mes Chefs, commente Raphaël Garel, ainsi que les fournisseurs, partenaires… Le fait d’être à Collonges m’a apporté beaucoup de soutien. »

Sur le thème de la canette, choisi pour cette 57^e édition du Prix, Raphaël a décliné trois séquences : un travail sur les morceaux nobles (magrets, cuisses confites, foie gras) en entremets symbolisant l’opulence et la gourmandise, une préparation d’abats avec une garniture de sarrasin et d’oignons de Roscoff, des chips réalisées avec la peau et des sablés bretons. Des compositions où se lit clairement l’inspiration de ses racines.

« Ce concours est celui d’une cuisine d’auteur, où l’on doit également expliquer et défendre ses choix, raconte-t-il. La Bretagne, c’est l’alliance terre, mer et épices. J’ai conçu ces recettes avec les conseils de mes chefs qui ont partagé leur expérience, mais elles sortent de mes mains. J’ai plusieurs cordes à mon arc, je travaille pour une maison représentative de la grande gastronomie française, mais ma signature propre aura toujours une note iodée. »

Lors de la finale internationale le 4 février dernier, Raphaël Garel est arrivé deuxième, sur neuf candidats. Une place qu’il voit comme une étape vers un horizon d’excellence qu’il vise depuis longtemps : celui du concours MOF, parce que « lorsqu’on est cuisinier à Collonges, on se doit de le présenter ». Avec le dépôt du dossier d’inscription en mars prochain, un autre parcours s’annonce et, là encore, nul doute que l’équipage de la Maison Bocuse sera à ses côtés pour soutenir son sous-chef.

Crédit Photo : Emmanuel Bluy

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Alors que notre maison de famille fêtera ses 100 ans tout au long de l’année par de nombreux événements que nous avons hâte de vivre avec vous tous, l’équipage du Restaurant Paul Bocuse vous souhaite une merveilleuse année 2024.

Que cette nouvelle année vous remplisse de magie, de lumière, d’éclats de rire, d’inoubliables souvenirs et surtout de précieux moments de partage.

Du fond du cœur, à bientôt à Collonges !

Crédit photo : Nicolas Navrot – Agence photo Bellecour

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Même Mickey Mouse ne peut rester insensible à l’aura et aux charmes de ce grand aventurier, cet Indiana Jones de la gastronomie qu’est Paul Bocuse. Autour de Bocuse, Mickey, Minnie, Rémy le Rat de Ratatouille gravitent tels des aimants.

Après avoir conquis les cœurs et les papilles des Français, il fallait bien que cet insatiable voyageur plante son drapeau à l’étranger ! C’est donc au sein du temple de Mickey et de Minnie que Paul Bocuse devient l’ambassadeur de la gastronomie française. Américain dans l’âme depuis qu’il a reçu une transfusion sanguine de la part de soldats américains au cours de la Seconde Guerre Mondiale, il ne pouvait que se tourner vers les Etats-Unis pour transmettre son savoir. Un peu comme une seconde patrie !

L’aventure débute en 1980 lorsque les responsables du célèbre parc d’attractions Disneyworld à Orlando, dont la surface équivaut à celle de Paris intra-muros proposent à Paul Bocuse de prendre en charge la restauration du pavillon français du futur Epcot Center, « un prototype expérimental de la communauté de demain, avec des répliques de quelques capitales emblématiques pour permettre aux clients de s’immerger au cœur de la culture, de l’esprit et de la gastronomie des pays phares de la planète. Un projet pharaonique et un nouveau challenge pour Paul Bocuse qui s’associe alors avec deux amis, Roger Vergé et Gaston Lenôtre.

Coup double pour Bocuse. En effet, ces derniers lui apportent expérience professionnelle et participation financière. Une aventure palpitante, gastronomique et fraternelle. Pendant deux ans, il faut édifier le système de restauration dans le moindre de ses détails. Usine de production, décoration du restaurant, choix des fournisseurs et du personnel, menus, calcul des budgets, tout doit être minutieusement orchestré pour que l’aventure puisse mettre le cap et se maintenir sur les flots. En 1982, lever de rideau et poignée de main à la souris la plus populaire et célèbre du monde ! Le partenariat Mickey Mouse-Bocuse est lancé !

Avec à la clé un succès toujours croissant et des best-sellers plébiscités par les Américains au rang desquels les escargots, la soupe à l’oignon, le croque-monsieur et le beaujolais ! Des grands classiques de la cuisine française exécutés avec brio par le chef des cuisines vendéen Bruno Vrignon. La compagnie des « Chefs de France » qui regroupe deux restaurants et une boulangerie-pâtisserie fait rayonner le savoir-faire bocusien ! Le royaume de Mickey offre un écrin idéal à ce joyau qu’est l’identité française.

C’est en la personne du fils de Paul Bocuse, Jérôme que le voyage culinaire se pérennise aux Etats-Unis, contribuant à asseoir la renommée du savoir-faire Bocuse. Après des études au Culinary Institute of América pour apprendre les bases de la cuisine et l’obtention d’un MBA de management, il est désormais à la proue de l’empire Bocuse à Epcot en Floride avec toujours ce même adage et cette même philosophie : « faire vivre la nourriture, l’amitié, la fraternité ». Une ode à la culture française ancrée sur le sol américain !

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