Depuis le 5 février, le restaurant Paul Bocuse compte un nouveau membre au sein de son équipage : Louis Morin, venu prendre la direction de la salle.

Très symboliquement, c’est le jour de ses trente ans que Louis Morin s’est vu proposer par Vincent Le Roux de prendre la relève de Jean-Philippe Merlin, parti à la retraite le 2 février dernier après 45 ans de maison.

Un cadeau pareil, cela ne se refuse pas… Habitué aux plus hauts défis – en particulier celui du prestigieux concours d’un des Meilleurs Ouvrier de France qu’il a remporté fin 2022 dans la classe « Maître d’hôtel, du service et des arts de la table » -, riche d’un parcours d’excellence aux expériences diversifiées, Louis Morin s’est senti prêt pour intégrer « la grande Maison ».

Après un BTS obtenu au lycée hôtelier de Thonon les Bains, le parcours du nouveau directeur de salle a débuté à Oxford, chez Raymond Blanc au Manoir Quat’Saisons, où il avait déjà effectué un stage pendant ses études et où il passe chef de rang six mois après son arrivée. Il reste un an et demi au total dans ce prestigieux établissements qui compte un restaurant deux étoiles Michelin de 90 couverts auquel s’ajoute un salon privatif de 50 couverts. Là il découvre une organisation très structurée, et une culture d’entreprise qui lui inculque les bases du management – un enseignement qui plus tard va s’avérer précieux.

Étape suivante : la Maison Décoret, à Vichy, qui offre un fort contraste en termes de taille d’établissement. Une belle structure familiale de 40 couverts, une étoile Michelin, avec laquelle Louis Morin a un lien particulier puisqu’il a rencontré Alexis Decoret, le fils du Chef Jacques Decoret et de son épouse Martine, à l’école hôtelière. « Mon premier restaurant étoilé en tant que client, et un chemin que j’ai suivi par confiance », se souvient-il, évoquant l’appel amical d’Alexis qui l’a incité à poursuivre son parcours professionnel à Vichy.

Dans ce restaurant raffiné où le Chef pratique une cuisine créative très poussée, Louis apprend un fonctionnement différent, et devient responsable de salle au bout de trois ans.
Parallèlement, son goût des défis l’amène sur plusieurs voies : pratiquer le triathlon et s’intéresser au concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France. Ce sont Jacques et Martine Décoret qui l’encouragent à s’y inscrire en même temps qu’Alexis. Mais survient la période du covid, à l’issue de laquelle Louis éprouve le besoin de « prendre l’air » en se lançant dans un projet personnel hors normes : un tour d’Europe à vélo en six mois, 29 pays visités, 15 000 km parcourus, et à l’arrivée une expérience extraordinaire en termes de rencontres et d’ouverture vers d’autres cultures.

Va suivre une place de maître d’hôtel à la Maison Wenger, à la frontière suisse, deux étoiles Michelin et Relais & Châteaux, haut lieu d’une grande cuisine classique qui fait la part belle aux menus Chasse. Fin 2022, avec un grand soutien de l’équipe et après six mois d’intense préparation vient la récompense suprême qu’est le titre de MOF.

En octobre 2023, changement d’échelle avec un poste de directeur de salle au restaurant Grand’Vigne aux Sources de Caudalie, également deux étoiles Michelin : un univers singulier qui fusionne l’Océan et la vigne dans son inspiration. Dans cette structure importante, Louis Morin met en pratique les bases managériales acquises à Oxford.

Les premiers contacts avec la Maison Bocuse avaient été pris en mars 2020 lorsque, sur les conseils d’un ami, Louis Morin était venu faire un stage de trois jours– rencontre marquante avec « ces immenses professionnels », et notamment François Pipala, et souvenir non moins marquant d’une volaille en vessie à découper dès le premier jour… Le moment est fondateur, et c’est donc quelques années plus tard que Vincent Le Roux fait appel au tout jeune trentenaire pour qu’il devienne, à compter du 5 février 2025, le nouveau directeur de salle de la Maison.

Une fonction abordée avec humilité qui lui inspire à la fois « beaucoup de reconnaissance et une certaine fierté », et qui est aussi, en quelque sorte, un rêve d’enfant qui se réalise : son premier livre de cuisine, offert par sa grand-mère, était « La cuisine du marché »…

« À moi maintenant, confie Louis Morin, de m’imprégner de la Maison, ses anecdotes, ses clients, son passé… pour continuer à la faire briller et à faire vivre sa gastronomie tout en lui apportant un regard frais. Je souhaite être un référent pour les équipes, un visage pour les clients, une image de la Maison à chaque instant pour refléter sa grandeur. Ma mission est d’être toujours présent, à l’écoute, d’être toujours là au bon moment et au bon endroit. »

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Au restaurant Paul Bocuse, la valeur n’attend point le nombre des années. Du haut de ses 18 ans, Paul Hennard, en apprentissage depuis août au sein de l’équipage a remporté le titre de Meilleur Apprenti de France dans la catégorie Cuisine Froide. Ils sont 6 sur 15 à avoir obtenu le précieux sésame, récompensés d’une note supérieure à 18. Ils étaient 2 du restaurant Paul Bocuse à participer à la finale nationale du prestigieux concours : Paul Hennard et Pierre Goux. « Nous avons pu nous entraider et le Chef Olivier Couvin nous a motivés, j’étais déçu pour Pierre ». 

Partage et transmission, l’ADN de la Maison Bocuse

Un titre mérité, comme le confirme le Chef Olivier Couvin, qui a accompagné Paul et Pierre dans la préparation de cette compétition exigeante. « Paul a fait preuve de détermination pendant tous les entraînements, sa force mentale l’a mené à la victoire. Nous avions deux apprentis en finale nationale, Paul et Pierre un seul est passé, mais ils sont tous les deux victorieux, car ils se sont dépassés et ont donné le meilleur d’eux-mêmes. Bravo ».

Une victoire que Paul dédie à tous les membres du restaurant Bocuse. « J’ai été énormément aidé, les Chefs m’ont donné les clés pour réussir, les idées, les produits, toute la maison m’a soutenu, m’apportant le réconfort nécessaire lorsque cela n’allait pas.  Il y a un bel esprit d’équipe », a reconnu le jeune homme.

Une préparation intensive

Un challenge intense à relever qui consistait à préparer deux plats en 5 heures à partir d’un panier identique pour chaque candidat : une truite de rivière partiellement masquée d’une farce de légumes avec ses trois garnitures à base de lentilles, courge et champignons, le tout avec une sauce aux agrumes. Et un dessert avec tapioca, fruits de saison et aromates.

Organisation du travail en cuisine, hygiène, justesse du goût et des cuissons, précision des assaisonnements, dressage, originalité de l’assiette, autant de critères d’excellence qui étaient jugés. « La présentation nette, c’est essentiel. Les Chefs me l’ont beaucoup répété. En amont, il a fallu faire, refaire et encore faire jusqu’à atteindre la perfection », souligne Paul.

Bonheur et fierté

Beaucoup de fatigue, mais également un bonheur intense et des émotions. « Je suis fier de ce titre, car c’est l’accomplissement d’un travail acharné, qui représente un investissement au quotidien. Cette victoire rend fiers mes parents également, et m’a conforté dans l’envie de poursuivre ce métier. »

Actuellement en BTS au lycée des métiers Vauban à Auxerre, et au bout d’un mois seulement, Paul s’est déjà illustré avec brio et compte bien profiter de ses deux années d’apprentissage pour progresser encore et se lancer dans l’aventure de nouveaux concours.

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UN LIEU DE CÉLÉBRATION

Venir au Restaurant Paul Bocuse est une fête. À travers une cuisine de produits généreuse et gourmande qui rend hommage à la diversité de nos terroirs, l’art de recevoir, les découpes en salle et la valse des plateaux de service, la Maison Bocuse propose de vivre une véritable expérience en participant à un spectacle vivant unique en son genre.

Le loup en croute

UNE CUISINE DE COEUR

La Soupe Elysée aux truffes, le Loup en croûte feuilletée, sauce Choron, la Volaille de Bresse en vessie « Mère Fillioux » … Autant de plats devenus cultes qui ont fait la renommée du restaurant. Si les produits et les recettes sont identiques, les sauces ont été allégées, les cuissons adaptées et l’esthétisme des assiettes retravaillé avec humilité.  Entre grands classiques et nouveaux plats dans le respect de la tradition, les chefs Gilles Reinhardt et Olivier Couvin font évoluer la carte en fonction de la saisonnalité. Le chef pâtissier Benoit Charvet a quant à lui repensé le chariot de desserts alliant créativité et authenticité.

LA NOUVELLE GENERATION BOCUSE

Fidèles de Paul Bocuse depuis de nombreuses années, les chefs Meilleurs Ouvriers de France Gilles Reinhardt et Olivier Couvin ont pris les rênes de la cuisine. Véritables gardiens des fourneaux de la Maison Bocuse, ces deux passionnés exigeants s’attachent à transmettre à la nouvelle génération Bocuse les valeurs du savoir-faire français. Le duo a été rejoint en 2019 par le chef pâtissier exécutif Benoît Charvet, champion du monde de desserts glacés en 2018, qui officie en symbiose avec le chef pâtissier Frédéric Truchot, présent dans la maison depuis plus de 10 ans.

Un équipage garant d’une cuisine de tradition intemporelle, d’une maison de famille qui existe depuis 1924. Pour Paul Bocuse, « Recevoir quelqu’un, c’est se charger de son bonheur. » Plus qu’une identité culinaire, c’est pour la Maison Bocuse une philosophie qui perdure aujourd’hui.

De gauche à droite : Olivier Couvin, Benoît Charvet et Gilles Reinhardt

Découvrez le site officiel du Restaurant Paul Bocuse

L’équipage du Restaurant Paul Bocuse

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LE SOMMELIER MAXIME VALERY, REJOINT L’EQUIPAGE DU RESTAURANT
PAUL BOCUSE

Collonges-au-Mont-d’Or, mercredi 1er décembre 2021.

Le restaurant Paul Bocuse s’apprête à accueillir au poste de Sommelier, Maxime Valéry, élu Sommelier de l’année en 2019 par le guide Gault&Millau.

Formé par le master sommelier João Pires et après 8 années à la Vague d’Or dans la brigade
d’Arnaud Donckele, Maxime Valéry revient sur ses motivations à rejoindre l’équipage du
restaurant Paul Bocuse : « La Maison Paul Bocuse incarne les valeurs qui m’animent au
quotidien : Amour, partage, transmission. Rejoindre le prestigieux équipage du restaurant Paul
Bocuse fut pour moi autant une chance qu’une évidence. Cette adresse est le symbole du plaisir
et de la célébration, je suis aussi ému qu’heureux de pouvoir faire briller l’envie dans ce haut
lieu de gastronomie. »

Depuis le 3 novembre 2021, Maxime Valery a pris ses fonctions de Chef Sommelier à Collonges au-Mont-d’Or.

Pour Vincent Le Roux, accueillir Maxime Valery nourri un projet ambitieux :
« Maxime Valery est non seulement un sommelier exceptionnel, mais c’est aussi un homme de
passion, un pilier dans une maison, et c’est aussi sa sensibilité et sa façon nouvelle d’entrevoir ’expérience client qui nous ont séduits. C’est avec une joie immense que nous accueillons
Maxime dans notre belle maison. »

A PROPOS DE MAXIME VALERY
Maxime Valéry, Chef Sommelier
Né dans la capitale de la bande dessinée, Maxime Valéry a fait de sa vie une poésie, rythmée par les
rencontres et les voyages. Le vin en fil rouge, la sensibilité comme moteur, cet éclectique et
contemporain sommelier a l’art et la manière des choix qui touchent droit au cœur.
L’hôtellerie vient dans sa scolarité par goût du voyage. Le vin arrive en fin de formation, transmis par
un professeur exalté. C’est ainsi que la graine de la passion s’enracine. L’Hôtel du Palais à Biarritz est
un premier pas professionnel, mais pour Maxime le monde ne demande qu’à être découvert.

S’engage alors un périple de deux ans et demi, à travers l’Australie, la Nouvelle-Zélande, l’Asie ou encore la Polynésie. Partout il découvre des vignobles, aiguise sa curiosité et nourri sa soif d’apprendre. Cépages, méthodes, philosophie culturale, le monde est une école.
A Londres, au Dinner by Heston Blumenthal, il rejoint une solide équipe menée par le master
sommelier João Pires. Il découvre alors l’exigence, la rigueur et le dépassement de soi. Avec les
concours, il décroche ses premiers titres : WSET niveau 2 et 3 (Wine & Spirit Education Trust), master
niveau 1 et 2.

Au restaurant la Vague d’Or de Cheval Blanc Saint-Tropez, Maxime évolue vite. Auprès d’Arnaud
Donckele, il s’imprègne de l’extraordinaire charge émotionnelle du vin. Aller dans le détail, affiner sa
perspective, s’ouvrir toujours plus à la sensibilité et à l’élégance : la sommellerie est un porte-voix et
le sommelier un humble messager au service des artistes de la vigne. Car c’est aussi au contact de ceux qui font le vin et vivent la nature au quotidien que Maxime enracine son appétit, parcourant les vignobles avec l’avidité des passionnés. Amour, partage, transmission. Parmi ses derniers coups de cœur le domaine Andrée de Stéphane Erissé et le Domaine Overnoy dans le Jura. Le Gault et Millau salue sa vision contemporaine du titre de Sommelier de l’année en 2019, une surprise autant qu’une récompense pour l’extraordinaire harmonie d’une équipe qui sait faire briller ses talents. L’expérience de la Vague d’Or dure 8 ans et se transforme en tremplin de tous les possibles.

En rejoignant la Maison Bocuse, Maxime Valéry apporte avec lui son amour fou des poètes du vin.
Sommelier éclectique et jovial, il a les mots pour dire sa passion et la flamme pour faire briller l’envie
dans les yeux de ses clients et de son équipe. Quand il ne travaille pas, il est dans les vignes pour nourrir encore et encore son talent, vivre le métier par la terre et ramener des anecdotes qui rendront l’expérience client si singulière. Car c’est bien par la singularité de sa personnalité fraîche et sensible que le jeune sommelier compte toucher en plein cœur

Crédit photo : Fred Durantet

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La valeur n’attend point le nombre des années au restaurant Paul Bocuse ! La preuve avec Thomas Farge, âgé de 16 ans, en contrat d’apprentissage depuis le premier septembre. Avec un papa fort d’une expérience dans la cuisine, le jeune homme baigne dans cet univers depuis tout petit. « J’ai toujours aimé la cuisine, pour les repas de Noël, je cuisine avec mon papa ».

Une immersion dans les coulisses de la cuisine

Une passion confortée lors de son stage de 3 ème effectué au restaurant Paul Bocuse, où pendant une semaine, il a pu découvrir les facettes du métier et les différents postes, des amuse-bouches, à la pâtisserie en passant par la réalisation de quelques recettes phares de l’Auberge du Pont de Collonges comme les filets de rougets en écailles de pommes de terre. « Une assiette nécessite énormément de travail et de savoir-faire, tant dans la confection de la recette mais également dans le dressage » Un stage fructueux à tout point de vue pour Thomas puisque le chef Christophe Muller lui a proposé d’effectuer un contrat d’apprentissage de 2 ans au sein du restaurant. « C’est une chance inouïe !  J’apprends énormément sur les techniques. C’est de la pression également avec cette envie de se montrer à la hauteur. C’est une fierté de travailler ici. Mes parents et mon frère sont fiers de moi et m’ont encouragé à saisir cette occasion ».

Le jeune homme œuvre avec brio et minutie à la confection des amuse-bouches qui varient en fonction des saisons et qui régalent les papilles des clients. « Nous sommes deux sur le poste et une semaine sur deux, je suis seul responsable du poste ! ». Dans le cadre de son CAP cuisine pour ses travaux pratiques, Thomas travaille également à la réalisation de ses fiches techniques avec son maître d’apprentissage Olivier Couvin.  Un rythme intense qu’il faut gérer. « La semaine d’école au lycée François Rabelais à Dardilly me paraît plus reposante ! Presque des vacances », plaisante le jeune homme, qui ne manque ni de courage ni de volonté pour réussir. D’autant que Thomas se rend au restaurant avec une voiture sans permis et qu’il est à l’internat lorsqu’il est à l’école.

Une ambiance familiale et bienveillante

« Ce qui est vraiment génial, c’est le temps que les chefs m’accordent pour me donner de l’aide, me former, et m’accompagner. », insiste Thomas. Encadré par une brochette de MOF, le
jeune apprenti bénéficie de conditions propices pour poursuivre sur la voie de l’excellence. Clémence et bienveillance, tels sont les maîtres mots de l’équipage, fidèle aux valeurs de transmission si chères à Monsieur Paul.

Dans cette ambiance familiale et protectrice, Thomas avoue « se sentir très bien. ». « Cette atmosphère me donne envie de me lever le matin pour travailler et faire ce qui me plaît ». Côté pratique, Thomas reconnaît qu’il gagne en aisance sur les techniques notamment la cuisson des ingrédients. « Tout est carré, organisé, ce qui permet de réaliser des choses simples. Les chefs partagent des astuces comme le fait de mettre un papier sulfurisé au fond d’un bain-marie pour éviter les bulles et obtenir une cuisson parfaite », explique le jeune apprenti qui pour l’instant se concentre sur sa formation. « Je sais que je veux continuer à progresser et apprendre la cuisine, et puis plus tard sans doute voyager pour découvrir d’autres cultures » , conclut Thomas.

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Sur la partition gourmande de la carte automnale du restaurant Paul Bocuse figure un plat emblématique des saveurs authentiques, tout en simplicité, si chères à Monsieur Paul. Un plat élaboré par le chef MOF Olivier Couvin, qui allie, dans une subtile alchimie, des grenouilles françaises de Pierrelatte, originaires de l’élevage de Patrice François et des carpes des étangs de la Dombes.

L’art du service

Une alliance évidente pour le chef : « La carpe incarne les étangs de la Dombes, c’est un clin d’œil à Monsieur Paul. Les grenouilles appartiennent au patrimoine culinaire français. » Travailler ensemble d’une manière gastronomique un poisson considéré comme peu noble et ce produit simple qu’est la grenouille, tel a été le challenge relevé par Olivier Couvin pour élaborer ce nouveau plat. « Les grenouilles sont travaillées en jambonnettes, poêlées meunière avec une persillade et accompagnées d’une soupe de grenouilles au cresson. Ce plat offre un côté ludique. Les clients peuvent manger à la main, prendre les jambonnettes pour les tremper dans la sauce. »

Un plat, qui au moment du service fait l’objet de tout un rituel mis en œuvre par les maîtres d’hôtel devant les clients afin d’expliquer la manière de déguster les grenouilles. « La sauce est servie à part, ce qui donne un rendu vert très esthétique au fond de l’assiette blanche ». Plus qu’un plat, c’est tout un spectacle visuel auquel les clients assistent avant la découverte gustative.

Un éventail de textures en bouche

Quant à la carpe, elle se mue en une mousseline aérienne fumée. « Nous fumons nous-même la carpe. La mousseline apporte un côté moelleux et une touche d’acidité pour contrer le côté un peu gras des grenouilles poêlées ». La mousseline se pare d’une viennoise de pain brioché avec du persil plat et de l’ail, pour une touche croquante. Un plat qui offre une diversité de textures en bouche pour l’éveil des sens. « Ce plat offre de la mâche, du fondant, du croustillant, du fumé, une pointe d’acidité. L’essayer, c’est l’adopter. Ce plat est très apprécié des clients, car il fait ressurgir des souvenirs », affirme le chef MOF.

Un plat de partage et de convivialité, à l’instar des plats de tradition emblématiques de la maison Bocuse. « Le challenge, c’est de remettre des recettes d’autrefois connues de tous dans l’univers gastronomique, sans dénaturer les produits, par respect pour Monsieur Paul. Nous prenons beaucoup de tact à chaque fois que l’on touche à un plat de tradition française. Je crois que Monsieur Paul aurait adoré ce plat ! » La tradition dans la modernité, qui passe par la sublimation de produits simples grâce au savoir-faire des chefs !

Des grenouilles made in France

Le produit, justement, c’est le secret de la recette ! Derrière les grenouilles, se profile également un autre savoir-faire, celui du raniculteur Patrice François, dont l’élevage « Grenouille de France » se situe à Pierrelatte dans la Drôme.  « Lorsque nous avons reçu ses grenouilles, nous les avons juste trouvées incroyables », commente Olivier Couvin.  Pionnier dans l’élevage de la grenouille, poissonnier de profession, Patrice François bichonne ses grenouilles depuis 2010 pour régaler les fins gourmets grâce à un produit frais et de qualité. Mais pour monter ce projet d’élevage et obtenir l’autorisation de commercialiser ces grenouilles, dix années ont été nécessaires.  C’est en 1999 qu’il se lance dans l’aventure. « Je suis rentré en contact avec André Neveu, un chercheur de l’INRA de Rennes qui avait réussi à domestiquer une race de grenouilles sauvages des marais de Rennes en la nourrissant d’aliments inertes destinés aux poissons d’élevage. Il est parvenu à créer une souche nommée Rivan 92 ».

Ce sont 2500 mâles géniteurs de cette souche que le raniculteur passionné a alors racheté à l’INRA pour débuter son élevage qui compte aujourd’hui 50000 amphibiens. « Toutes nos grenouilles naissent sur place, et grandissent sous 2500 mètres carrés de serre sous lesquels nous maintenons une température de 18-20 degrés. La grenouille étant fragile et craignant les températures froides, nous avons monté un second site en Normandie, plutôt dédié à la reproduction. Sur le site de Pierrelatte, nous gérons le grossissement et la transformation. Je ne vends pas de grenouilles vivantes », explique le raniculteur. Après avoir anesthésié les grenouilles pendant 3-4 heures au froid, l’abattage s’effectue à la main, en fonction du poids et des demandes des restaurateurs.

« Certains préfèrent les grosses pièces, d’autres les plus petites.  Lorsque le restaurant Bocuse, m’a contacté, j’ai été ravi. C’est un bonheur et un honneur pour moi de collaborer avec les équipes ». Une collaboration qui a de la cuisse pour un plat d’exception !

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Nous avons tant attendu, espéré, pronostiqué voire même rêvé de cette date où nous aurons l’immense bonheur de vous retrouver à Collonges.

Alors que la date de réouverture du 2 juin 2020 vient juste d’être confirmée par le Gouvernement, tout l’équipage est très heureux de voir à nouveau crépiter le feu sacré de nos cuisines et le plaisir de ressentir l’effervescence de votre présence au Restaurant Paul Bocuse.

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Nouveau membre de l’équipage du restaurant Paul Bocuse, Benoît Charvet, champion du monde des desserts glacés 2018 œuvre depuis le 1^er novembre aux côtés de Frédéric Truchot en tant que chef pâtissier exécutif du restaurant et de l’Abbaye.

De la révélation à la consécration                 

La pâtisserie ? Une révélation pour ce fils de cuisinier, qui, à l’origine voulait suivre les traces de son père.  De cette révélation s’en est suivi un parcours exemplaire, jalonné de belles rencontres et expériences au sein de prestigieuses maisons à l’instar du Lucas Carton, restaurant 3 * d’Alain Senderens où il devient chef à l’âge de 19 ans et s’empare alors des rênes de la partition sucrée. 4 années pendant lesquelles il apprend l’équilibre subtil des goûts, avant de rejoindre en 2006, le relais Bernard Loiseau *** de Saulieu à l’âge de 23 ans. En 8 ans, il laisse libre cours à sa créativité et ses audaces, écrivant un ouvrage intitulé Créations Gourmandes. Un travail d’orfèvre qui lui vaut le titre de chef pâtissier de l’année. Mû par sa curiosité et son goût du challenge, il intègre la maison Georges Blanc ***, à Vonnas : « une grosse structure au sein de laquelle je devais gérer tous les points sucrés aussi bien du restaurant gastronomique, que de l’auberge, les séminaires, les petits-déjeuners, les brunchs… Une expérience intense qui m’a permis d’évoluer et de créer, mais j’avais besoin de me retrouver confronté à de nouveaux défis, de ne pas m’ancrer dans une routine, d’écrire un nouveau chapitre avec de nouveaux projets pour la pâtisserie ».

Passion du métier, travail, curiosité, exigence, autant de qualités qui animent Benoît Charvet et que ce dernier met au service de l’excellence bocusienne pour écrire un nouveau chapitre : celui la carte des desserts à réinventer. « Le restaurant Paul Bocuse, c’est mythique ! » s’exclame le chef pâtissier de 36 ans. « J’ai rencontré pour la première fois Monsieur Paul lors des 20 ans des 3 étoiles de Bernard Loiseau au cours d’un grand séminaire à l’Abbaye. J’ai toujours eu cette intuition que je travaillerais à Collonges au Mont d’Or, mais je ne savais pas quand ! Monsieur Paul était un homme bienveillant, il savait reconnaître les passionnés. Monsieur Paul, c’est tout un ensemble : l’homme, le précurseur, ce qu’il a construit et qui se pérennise à travers le temps…. »

Une nouvelle destination gourmande pour les papilles

Faire partie de cette aventure, donner un nouveau souffle à sa carrière, telles sont les ambitions de Benoît Charvet, qui s’inscrit dans l’ère nouvelle de la maison Bocuse incarnée. Incarner la tradition danse mouvement passe également par la création de nouveaux desserts présentés sur un chariot. « Avec Frédéric et l’équipe, nous disposons de deux mois pour recréer l’univers du sucré. Nous allons sortir des codes mais en conservant l’ADN ! » De quoi titiller la curiosité des gourmands et gourmets !

Au menu de l’éveil des sens, des desserts qui à l’instar des fromages se déclineront sur des chariots créés sur mesure par des ébénistes. Des desserts qui feront la part belle à plus de légèreté, avec un souci esthétique et gustatif et un respect de la saisonnalité. « Nous axons sur de la pâtisserie moins grasse, moins sucrée et sans gluten. Nous voulons que les clients puissent goûter à tout ! », insiste Benoît Charvet. Avec toujours en fil d’Ariane, l’évasion festive que procurent les desserts !

Pour relever ce challenge, un duo de choc ! « Avec Frédéric, la collaboration se passe à merveille. Il m’a bien accueilli dans la maison, il est à l’écoute de ma vision. Et comme il est présent depuis 10 ans, il connaît bien les clients, il est très content de mon arrivée. Le nouveau chariot de desserts, c’est la symbiose de nous 2 », conclut Benoît Charvet. Il faudra patienter jusqu’au mois de janvier pour se délecter du Saint-Graal de la pâtisserie.

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A Collonges au Mont d’Or, au restaurant Paul Bocuse, les générations se suivent avec toujours la même passion du travail bien fait, le souci du client, cette exigence qualitative, essence même des valeurs de la maison Bocuse. Et en fil d’Ariane, la transmission comme héritage, qui guide les pas de tous ceux qui font partie de l’équipage. Une maison, creuset de belles histoires filiales.

Dans la famille Éon, il suffit de demander le papa Yann, qui a œuvré pendant 14 ans en tant que sommelier auprès de Monsieur Paul et sa fille, Annaëlle, assistante administrative, nouvelle recrue de l’équipage. Si Yann ne travaille plus désormais au sein du restaurant, il n’est jamais bien loin, puisque son métier d’agent commercial le conduit à revenir sur à Collonges en tant que fournisseur du restaurant Bocuse, le conseil en plus ! Yann Eon appartient en effet au patrimoine Bocuse, puisqu’il est représenté en peinture sur la fresque avec quelques cartons de divins breuvages aux côtés des personnages qui ont marqué le restaurant Paul Bocuse.

Le premier sommelier de Monsieur Paul

L’histoire Éon débute un lundi 5 novembre 1984, jour dont Yann se souvient parfaitement : « C’est à l’âge de 23 ans que j’ai débuté ma période d’essai chez Monsieur Paul qui accueillait pour la première fois un sommelier. Une aventure qui a duré 14 ans. Je gérais alors une cave de 25000 bouteilles à l’année. » De ses liens avec Paul Bocuse, Yann conserve un souvenir attendrissant, celui d’une complicité et d’un rapport paternel. « Lorsque je l’ai rencontré pour la première fois, j’ai ressenti un véritable choc affectif.  Il a toujours eu un côté très protecteur avec moi et m’a choyé. Il m’emmenait partout avec lui lors des dégustations dans les vignes notamment dans le Bordelais. J’ai beaucoup voyagé grâce à lui et j’ai côtoyé une pluie d’étoiles. C’était un privilège ».

A l’âge de 37 ans, changement de cap pour le sommelier qui décide de quitter le restaurant pour évoluer et se rapprocher davantage de l’univers du vin. En 2012, il monte son agence baptisée « Vins d’Éon » à Lyon. Une affaire familiale spécialisée dans les crus de qualité, au sein de laquelle son fils devient le fournisseur pour les brasseries du groupe Bocuse.

Une enfance bercée par la maison Bocuse

Après une reconversion forcée dans ses études, sa fille Annaëlle, alors diplômée d’un Bac ES et d’un CAP service, le rejoint en CDD au début pour gérer la partie administrative avant d’enchaîner sur une alternance dans le cadre de son BTS.  Le diplôme en poche en 2018, celle qui se destinait à la sommellerie décide alors de postuler au restaurant Paul Bocuse. « Je regarde régulièrement la carte et les menus.  Je suis tombée dans la rubrique équipage sur une offre d’emploi d’assistante administrative. J’ai décidé d’envoyer mon CV sans le dire à mon père. Lorsque j’ai passé l’entretien, c’était une sensation étrange. A chaque fois que je me rendais à l’auberge, c’était toujours pour un dîner et non pas pour un emploi. Lorsque je l’ai annoncé à mon père et mon frère, ils ont été plus que surpris et en sont restés bouche-bée. Je pensais que mon père allait manifester plus de joie ! ».

Depuis le 3 avril 2019, la relève Eon est donc assurée par Annaëlle qui travaille avec une équipe de 4 personnes sous la responsabilité de Corinne Boisserin. « Même s’il n’est pas très démonstratif, mon père est fier de voir que l’histoire continue ! Dès le début, malgré sa surprise, il m’a rassurée en me disant que je serais bien accueillie. ». Une atmosphère familiale et une bienveillance qu’Annaëlle apprécie. « On perçoit une chaleur humaine et un côté réconfortant tant dans l’ambiance que dans la cuisine », souligne la jeune femme.

L’envie de se forger un nom

Depuis toute petite, cette dernière baigne avec son frère dans l’univers Bocuse. « Je n’ai jamais passé un Noël à la maison avec mon père, on fêtait Noël à l’Abbaye. Je me souviens d’un grand père Noël qui nous offrait des cadeaux. Même chose pour les anniversaires avec ma mère, mes grands-parents, Monsieur Paul et Madame Bocuse. De Monsieur Paul, étant enfant, je garde l’image d’un homme très grand, avec un tablier et une toque, toujours immaculés, quelqu’un de très paternel et protecteur qui nous faisait sauter sur ses genoux. Adolescente, il me semblait intouchable et impressionnant. C’était un homme qui inspirait le respect. Tous ces moments de partage, mon père me les raconte régulièrement », souligne Annaëlle. Entre la fille, le frère et le papa, toutes les routes mènent à Bocuse. A croire qu’on ne ressort pas indemne de la maison Bocuse.

« Annaëlle a suivi les pas de son père. C’est une maison qui laisse des traces indélébiles. Lorsque j’y retourne, j’ai plein d’émotions et j’ai encore beaucoup de collègues avec lesquels j’ai travaillé à l’époque », reconnaît Yann. Des collègues qui sont devenus des amis. Ce que sa fille Annaëlle confirme : « Je vois mon père tous les jours sur la fresque. Ce qui me fait sourire. A chaque fois qu’il passe la porte de l’Auberge, il est connu, reconnu et apprécié. D’ailleurs, Monsieur Merlin m’a même, par mégarde, appelée Yann ! Même si nous n’exerçons pas la même profession, mon père est content de cette continuité. » Avec un souhait tout de même pour Annaëlle « Ne pas être considérée comme la fille de… mais pourvoir faire mon nom avec mes propres choix ! »

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