« Il y a deux sortes d’apprentis, raconte le Chef Olivier Couvin : ceux qu’il faut révéler, comprendre, et qui se transforment en très bons apprentis, et ceux où l’on sent tout de suite qu’il y a quelque chose en eux. Mathilde fait partie de ceux-là : venue au restaurant à 14 ans en stage découverte, elle s’est montrée d’emblée intéressée, souriante, ponctuelle. A la fin de sa semaine, elle m’a dit : « Chef, je veux devenir cuisinière. » Je lui ai dit de revenir lorsqu’elle aurait 15 ans, je ne pensais pas la revoir mais un an plus tard, elle frappait de nouveau à la porte. »

Plus jeune, Mathilde Mozo était attirée par l’équitation. Mais, inspirée par des émissions comme « Top chef », elle aimait aussi faire la cuisine. D’où l’idée d’un restaurant pour son stage de 3^e, et pas n’importe lequel, celui de Paul Bocuse ! Elle n’y connaissait personne mais a été acceptée : transmettre et emmener les jeunes vers l’excellence est en effet l’une des grandes valeurs de la Maison, portée par Olivier Couvin à travers l’accueil et l’accompagnement des apprentis.

On connaît la suite du stage qui a déclenché sa vocation : un parcours de CAP cuisine au campus de Groisy, puis cette fameuse finale départementale et régionale du concours « Un des Meilleurs Apprentis de France » Auvergne Rhône Alpes des MAF Cuisine froide à laquelle Olivier Couvin l’inscrit sans la prévenir, avec toute la confiance qu’il a placée dans sa jeune apprentie de 17 ans.

Brillamment médaillée d’or (https://lescarnetsdevoyage.bocuse.fr/1025-2/) avec une prestation qualifiée de « très au-dessus du lot » par Olivier Couvin, Mathilde a poursuivi son chemin exigeant jusqu’à la finale nationale cet automne. Durant deux mois, elle s’est entrainée tous les jours avec acharnement pour travailler un menu autour du panier du concours : un pintadeau farci accompagné de deux garnitures, un diplomate aux fruits. Encadrée par Etienne Louise et Olivier Couvin, Mathilde a ainsi réalisé des caillettes à base de cuisses accompagnées d’une tuile de peau grillée et d’une purée de butternut, une farce composée des foies et du cœur avec une brunoise de champignons et de butternut, le tout présenté dans une sphère de champignons et serti dans une fleur de pickles de butternut.

Pas de médaille cette fois-ci, « mais ce n’est pas grave, cela reste un beau sujet de fierté pour moi », assure Mathilde, qui s’est sentie très soutenue par l’équipage après cette finale. Déterminée, elle vise déjà une nouvelle ambition pour 2026 : le parcours Cuisine chaude.

« Grâce au travail accompli, Mathilde est et sera de toute façon meilleure qu’avant », affirme Olivier Couvin. Elle sait ce qu’elle veut et a trouvé son chemin dans le monde professionnel. »

Pour la jeune apprentie, sa première expérience MAF reste « magique », avec en prime le bonheur de se lever chaque matin « trop contente d’aller travailler ».
Rendez-vous aux prochaines finales, où sa belle énergie et son implication seront assurément de mise, avec le soutien sans faille de l’équipage.

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Mathilde Mozo, apprentie au restaurant Paul Bocuse, remporte la médaille d’Or à la finale départementale et régionale du concours « Un des Meilleurs Apprentis de France » Auvergne Rhône Alpes.

Étudiante en 2e année de CAP Cuisine au Campus de Groisy, Mathilde a relevé un défi de taille en préparant deux plats à partir d’un panier imposé, le tout en cinq heures.

Grâce à une préparation intensive encadrée par le chef de partie Étienne Louise et soutenue par les chefs Olivier Couvin, Gilles Reinhardt ainsi que le pâtissier Benoît Charvet, la jeune apprentie a décroché la médaille d’or du concours avec brio. Elle a séduit le jury en travaillant une truite rose et des garnitures à partir de ses parures et de céréales, ainsi qu’une mousse au chocolat rubanée accompagnée d’un financier au café. Une performance brillante.

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« Cette belle expérience m’a permis de gagner en confiance et de me dépasser. Je suis profondément reconnaissante envers la Maison Bocuse, Étienne Louise, et les chefs pour leur soutien. » Elle ajoute : « Je remercie tout particulièrement le chef Olivier Couvin, qui m’a donné l’envie et l’élan de me lancer dans ce concours. C’est beaucoup de travail, et je suis aujourd’hui tellement heureuse et fière d’avoir osé. »

Mathilde est maintenant propulsée vers les épreuves finales nationales, prévues à l’automne 2025 !

Tout l’équipage croise les doigts pour la finale

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Depuis le 5 février, le restaurant Paul Bocuse compte un nouveau membre au sein de son équipage : Louis Morin, venu prendre la direction de la salle.

Très symboliquement, c’est le jour de ses trente ans que Louis Morin s’est vu proposer par Vincent Le Roux de prendre la relève de Jean-Philippe Merlin, parti à la retraite le 2 février dernier après 45 ans de maison.

Un cadeau pareil, cela ne se refuse pas… Habitué aux plus hauts défis – en particulier celui du prestigieux concours d’un des Meilleurs Ouvrier de France qu’il a remporté fin 2022 dans la classe « Maître d’hôtel, du service et des arts de la table » -, riche d’un parcours d’excellence aux expériences diversifiées, Louis Morin s’est senti prêt pour intégrer « la grande Maison ».

Après un BTS obtenu au lycée hôtelier de Thonon les Bains, le parcours du nouveau directeur de salle a débuté à Oxford, chez Raymond Blanc au Manoir Quat’Saisons, où il avait déjà effectué un stage pendant ses études et où il passe chef de rang six mois après son arrivée. Il reste un an et demi au total dans ce prestigieux établissements qui compte un restaurant deux étoiles Michelin de 90 couverts auquel s’ajoute un salon privatif de 50 couverts. Là il découvre une organisation très structurée, et une culture d’entreprise qui lui inculque les bases du management – un enseignement qui plus tard va s’avérer précieux.

Étape suivante : la Maison Décoret, à Vichy, qui offre un fort contraste en termes de taille d’établissement. Une belle structure familiale de 40 couverts, une étoile Michelin, avec laquelle Louis Morin a un lien particulier puisqu’il a rencontré Alexis Decoret, le fils du Chef Jacques Decoret et de son épouse Martine, à l’école hôtelière. « Mon premier restaurant étoilé en tant que client, et un chemin que j’ai suivi par confiance », se souvient-il, évoquant l’appel amical d’Alexis qui l’a incité à poursuivre son parcours professionnel à Vichy.

Dans ce restaurant raffiné où le Chef pratique une cuisine créative très poussée, Louis apprend un fonctionnement différent, et devient responsable de salle au bout de trois ans.
Parallèlement, son goût des défis l’amène sur plusieurs voies : pratiquer le triathlon et s’intéresser au concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France. Ce sont Jacques et Martine Décoret qui l’encouragent à s’y inscrire en même temps qu’Alexis. Mais survient la période du covid, à l’issue de laquelle Louis éprouve le besoin de « prendre l’air » en se lançant dans un projet personnel hors normes : un tour d’Europe à vélo en six mois, 29 pays visités, 15 000 km parcourus, et à l’arrivée une expérience extraordinaire en termes de rencontres et d’ouverture vers d’autres cultures.

Va suivre une place de maître d’hôtel à la Maison Wenger, à la frontière suisse, deux étoiles Michelin et Relais & Châteaux, haut lieu d’une grande cuisine classique qui fait la part belle aux menus Chasse. Fin 2022, avec un grand soutien de l’équipe et après six mois d’intense préparation vient la récompense suprême qu’est le titre de MOF.

En octobre 2023, changement d’échelle avec un poste de directeur de salle au restaurant Grand’Vigne aux Sources de Caudalie, également deux étoiles Michelin : un univers singulier qui fusionne l’Océan et la vigne dans son inspiration. Dans cette structure importante, Louis Morin met en pratique les bases managériales acquises à Oxford.

Les premiers contacts avec la Maison Bocuse avaient été pris en mars 2020 lorsque, sur les conseils d’un ami, Louis Morin était venu faire un stage de trois jours– rencontre marquante avec « ces immenses professionnels », et notamment François Pipala, et souvenir non moins marquant d’une volaille en vessie à découper dès le premier jour… Le moment est fondateur, et c’est donc quelques années plus tard que Vincent Le Roux fait appel au tout jeune trentenaire pour qu’il devienne, à compter du 5 février 2025, le nouveau directeur de salle de la Maison.

Une fonction abordée avec humilité qui lui inspire à la fois « beaucoup de reconnaissance et une certaine fierté », et qui est aussi, en quelque sorte, un rêve d’enfant qui se réalise : son premier livre de cuisine, offert par sa grand-mère, était « La cuisine du marché »…

« À moi maintenant, confie Louis Morin, de m’imprégner de la Maison, ses anecdotes, ses clients, son passé… pour continuer à la faire briller et à faire vivre sa gastronomie tout en lui apportant un regard frais. Je souhaite être un référent pour les équipes, un visage pour les clients, une image de la Maison à chaque instant pour refléter sa grandeur. Ma mission est d’être toujours présent, à l’écoute, d’être toujours là au bon moment et au bon endroit. »

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Au restaurant Paul Bocuse, la valeur n’attend point le nombre des années. Du haut de ses 18 ans, Paul Hennard, en apprentissage depuis août au sein de l’équipage a remporté le titre de Meilleur Apprenti de France dans la catégorie Cuisine Froide. Ils sont 6 sur 15 à avoir obtenu le précieux sésame, récompensés d’une note supérieure à 18. Ils étaient 2 du restaurant Paul Bocuse à participer à la finale nationale du prestigieux concours : Paul Hennard et Pierre Goux. « Nous avons pu nous entraider et le Chef Olivier Couvin nous a motivés, j’étais déçu pour Pierre ». 

Partage et transmission, l’ADN de la Maison Bocuse

Un titre mérité, comme le confirme le Chef Olivier Couvin, qui a accompagné Paul et Pierre dans la préparation de cette compétition exigeante. « Paul a fait preuve de détermination pendant tous les entraînements, sa force mentale l’a mené à la victoire. Nous avions deux apprentis en finale nationale, Paul et Pierre un seul est passé, mais ils sont tous les deux victorieux, car ils se sont dépassés et ont donné le meilleur d’eux-mêmes. Bravo ».

Une victoire que Paul dédie à tous les membres du restaurant Bocuse. « J’ai été énormément aidé, les Chefs m’ont donné les clés pour réussir, les idées, les produits, toute la maison m’a soutenu, m’apportant le réconfort nécessaire lorsque cela n’allait pas.  Il y a un bel esprit d’équipe », a reconnu le jeune homme.

Une préparation intensive

Un challenge intense à relever qui consistait à préparer deux plats en 5 heures à partir d’un panier identique pour chaque candidat : une truite de rivière partiellement masquée d’une farce de légumes avec ses trois garnitures à base de lentilles, courge et champignons, le tout avec une sauce aux agrumes. Et un dessert avec tapioca, fruits de saison et aromates.

Organisation du travail en cuisine, hygiène, justesse du goût et des cuissons, précision des assaisonnements, dressage, originalité de l’assiette, autant de critères d’excellence qui étaient jugés. « La présentation nette, c’est essentiel. Les Chefs me l’ont beaucoup répété. En amont, il a fallu faire, refaire et encore faire jusqu’à atteindre la perfection », souligne Paul.

Bonheur et fierté

Beaucoup de fatigue, mais également un bonheur intense et des émotions. « Je suis fier de ce titre, car c’est l’accomplissement d’un travail acharné, qui représente un investissement au quotidien. Cette victoire rend fiers mes parents également, et m’a conforté dans l’envie de poursuivre ce métier. »

Actuellement en BTS au lycée des métiers Vauban à Auxerre, et au bout d’un mois seulement, Paul s’est déjà illustré avec brio et compte bien profiter de ses deux années d’apprentissage pour progresser encore et se lancer dans l’aventure de nouveaux concours.

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UN LIEU DE CÉLÉBRATION

Venir au Restaurant Paul Bocuse est une fête. À travers une cuisine de produits généreuse et gourmande qui rend hommage à la diversité de nos terroirs, l’art de recevoir, les découpes en salle et la valse des plateaux de service, la Maison Bocuse propose de vivre une véritable expérience en participant à un spectacle vivant unique en son genre.

Le loup en croute

UNE CUISINE DE COEUR

La Soupe Elysée aux truffes, le Loup en croûte feuilletée, sauce Choron, la Volaille de Bresse en vessie « Mère Fillioux » … Autant de plats devenus cultes qui ont fait la renommée du restaurant. Si les produits et les recettes sont identiques, les sauces ont été allégées, les cuissons adaptées et l’esthétisme des assiettes retravaillé avec humilité.  Entre grands classiques et nouveaux plats dans le respect de la tradition, les chefs Gilles Reinhardt et Olivier Couvin font évoluer la carte en fonction de la saisonnalité. Le chef pâtissier Benoit Charvet a quant à lui repensé le chariot de desserts alliant créativité et authenticité.

LA NOUVELLE GENERATION BOCUSE

Fidèles de Paul Bocuse depuis de nombreuses années, les chefs Meilleurs Ouvriers de France Gilles Reinhardt et Olivier Couvin ont pris les rênes de la cuisine. Véritables gardiens des fourneaux de la Maison Bocuse, ces deux passionnés exigeants s’attachent à transmettre à la nouvelle génération Bocuse les valeurs du savoir-faire français. Le duo a été rejoint en 2019 par le chef pâtissier exécutif Benoît Charvet, champion du monde de desserts glacés en 2018, qui officie en symbiose avec le chef pâtissier Frédéric Truchot, présent dans la maison depuis plus de 10 ans.

Un équipage garant d’une cuisine de tradition intemporelle, d’une maison de famille qui existe depuis 1924. Pour Paul Bocuse, « Recevoir quelqu’un, c’est se charger de son bonheur. » Plus qu’une identité culinaire, c’est pour la Maison Bocuse une philosophie qui perdure aujourd’hui.

De gauche à droite : Olivier Couvin, Benoît Charvet et Gilles Reinhardt

Découvrez le site officiel du Restaurant Paul Bocuse

L’équipage du Restaurant Paul Bocuse

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LE SOMMELIER MAXIME VALERY, REJOINT L’EQUIPAGE DU RESTAURANT
PAUL BOCUSE

Collonges-au-Mont-d’Or, mercredi 1er décembre 2021.

Le restaurant Paul Bocuse s’apprête à accueillir au poste de Sommelier, Maxime Valéry, élu Sommelier de l’année en 2019 par le guide Gault&Millau.

Formé par le master sommelier João Pires et après 8 années à la Vague d’Or dans la brigade
d’Arnaud Donckele, Maxime Valéry revient sur ses motivations à rejoindre l’équipage du
restaurant Paul Bocuse : « La Maison Paul Bocuse incarne les valeurs qui m’animent au
quotidien : Amour, partage, transmission. Rejoindre le prestigieux équipage du restaurant Paul
Bocuse fut pour moi autant une chance qu’une évidence. Cette adresse est le symbole du plaisir
et de la célébration, je suis aussi ému qu’heureux de pouvoir faire briller l’envie dans ce haut
lieu de gastronomie. »

Depuis le 3 novembre 2021, Maxime Valery a pris ses fonctions de Chef Sommelier à Collonges au-Mont-d’Or.

Pour Vincent Le Roux, accueillir Maxime Valery nourri un projet ambitieux :
« Maxime Valery est non seulement un sommelier exceptionnel, mais c’est aussi un homme de
passion, un pilier dans une maison, et c’est aussi sa sensibilité et sa façon nouvelle d’entrevoir ’expérience client qui nous ont séduits. C’est avec une joie immense que nous accueillons
Maxime dans notre belle maison. »

A PROPOS DE MAXIME VALERY
Maxime Valéry, Chef Sommelier
Né dans la capitale de la bande dessinée, Maxime Valéry a fait de sa vie une poésie, rythmée par les
rencontres et les voyages. Le vin en fil rouge, la sensibilité comme moteur, cet éclectique et
contemporain sommelier a l’art et la manière des choix qui touchent droit au cœur.
L’hôtellerie vient dans sa scolarité par goût du voyage. Le vin arrive en fin de formation, transmis par
un professeur exalté. C’est ainsi que la graine de la passion s’enracine. L’Hôtel du Palais à Biarritz est
un premier pas professionnel, mais pour Maxime le monde ne demande qu’à être découvert.

S’engage alors un périple de deux ans et demi, à travers l’Australie, la Nouvelle-Zélande, l’Asie ou encore la Polynésie. Partout il découvre des vignobles, aiguise sa curiosité et nourri sa soif d’apprendre. Cépages, méthodes, philosophie culturale, le monde est une école.
A Londres, au Dinner by Heston Blumenthal, il rejoint une solide équipe menée par le master
sommelier João Pires. Il découvre alors l’exigence, la rigueur et le dépassement de soi. Avec les
concours, il décroche ses premiers titres : WSET niveau 2 et 3 (Wine & Spirit Education Trust), master
niveau 1 et 2.

Au restaurant la Vague d’Or de Cheval Blanc Saint-Tropez, Maxime évolue vite. Auprès d’Arnaud
Donckele, il s’imprègne de l’extraordinaire charge émotionnelle du vin. Aller dans le détail, affiner sa
perspective, s’ouvrir toujours plus à la sensibilité et à l’élégance : la sommellerie est un porte-voix et
le sommelier un humble messager au service des artistes de la vigne. Car c’est aussi au contact de ceux qui font le vin et vivent la nature au quotidien que Maxime enracine son appétit, parcourant les vignobles avec l’avidité des passionnés. Amour, partage, transmission. Parmi ses derniers coups de cœur le domaine Andrée de Stéphane Erissé et le Domaine Overnoy dans le Jura. Le Gault et Millau salue sa vision contemporaine du titre de Sommelier de l’année en 2019, une surprise autant qu’une récompense pour l’extraordinaire harmonie d’une équipe qui sait faire briller ses talents. L’expérience de la Vague d’Or dure 8 ans et se transforme en tremplin de tous les possibles.

En rejoignant la Maison Bocuse, Maxime Valéry apporte avec lui son amour fou des poètes du vin.
Sommelier éclectique et jovial, il a les mots pour dire sa passion et la flamme pour faire briller l’envie
dans les yeux de ses clients et de son équipe. Quand il ne travaille pas, il est dans les vignes pour nourrir encore et encore son talent, vivre le métier par la terre et ramener des anecdotes qui rendront l’expérience client si singulière. Car c’est bien par la singularité de sa personnalité fraîche et sensible que le jeune sommelier compte toucher en plein cœur

Crédit photo : Fred Durantet

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La valeur n’attend point le nombre des années au restaurant Paul Bocuse ! La preuve avec Thomas Farge, âgé de 16 ans, en contrat d’apprentissage depuis le premier septembre. Avec un papa fort d’une expérience dans la cuisine, le jeune homme baigne dans cet univers depuis tout petit. « J’ai toujours aimé la cuisine, pour les repas de Noël, je cuisine avec mon papa ».

Une immersion dans les coulisses de la cuisine

Une passion confortée lors de son stage de 3 ème effectué au restaurant Paul Bocuse, où pendant une semaine, il a pu découvrir les facettes du métier et les différents postes, des amuse-bouches, à la pâtisserie en passant par la réalisation de quelques recettes phares de l’Auberge du Pont de Collonges comme les filets de rougets en écailles de pommes de terre. « Une assiette nécessite énormément de travail et de savoir-faire, tant dans la confection de la recette mais également dans le dressage » Un stage fructueux à tout point de vue pour Thomas puisque le chef Christophe Muller lui a proposé d’effectuer un contrat d’apprentissage de 2 ans au sein du restaurant. « C’est une chance inouïe !  J’apprends énormément sur les techniques. C’est de la pression également avec cette envie de se montrer à la hauteur. C’est une fierté de travailler ici. Mes parents et mon frère sont fiers de moi et m’ont encouragé à saisir cette occasion ».

Le jeune homme œuvre avec brio et minutie à la confection des amuse-bouches qui varient en fonction des saisons et qui régalent les papilles des clients. « Nous sommes deux sur le poste et une semaine sur deux, je suis seul responsable du poste ! ». Dans le cadre de son CAP cuisine pour ses travaux pratiques, Thomas travaille également à la réalisation de ses fiches techniques avec son maître d’apprentissage Olivier Couvin.  Un rythme intense qu’il faut gérer. « La semaine d’école au lycée François Rabelais à Dardilly me paraît plus reposante ! Presque des vacances », plaisante le jeune homme, qui ne manque ni de courage ni de volonté pour réussir. D’autant que Thomas se rend au restaurant avec une voiture sans permis et qu’il est à l’internat lorsqu’il est à l’école.

Une ambiance familiale et bienveillante

« Ce qui est vraiment génial, c’est le temps que les chefs m’accordent pour me donner de l’aide, me former, et m’accompagner. », insiste Thomas. Encadré par une brochette de MOF, le
jeune apprenti bénéficie de conditions propices pour poursuivre sur la voie de l’excellence. Clémence et bienveillance, tels sont les maîtres mots de l’équipage, fidèle aux valeurs de transmission si chères à Monsieur Paul.

Dans cette ambiance familiale et protectrice, Thomas avoue « se sentir très bien. ». « Cette atmosphère me donne envie de me lever le matin pour travailler et faire ce qui me plaît ». Côté pratique, Thomas reconnaît qu’il gagne en aisance sur les techniques notamment la cuisson des ingrédients. « Tout est carré, organisé, ce qui permet de réaliser des choses simples. Les chefs partagent des astuces comme le fait de mettre un papier sulfurisé au fond d’un bain-marie pour éviter les bulles et obtenir une cuisson parfaite », explique le jeune apprenti qui pour l’instant se concentre sur sa formation. « Je sais que je veux continuer à progresser et apprendre la cuisine, et puis plus tard sans doute voyager pour découvrir d’autres cultures » , conclut Thomas.

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Sur la partition gourmande de la carte automnale du restaurant Paul Bocuse figure un plat emblématique des saveurs authentiques, tout en simplicité, si chères à Monsieur Paul. Un plat élaboré par le chef MOF Olivier Couvin, qui allie, dans une subtile alchimie, des grenouilles françaises de Pierrelatte, originaires de l’élevage de Patrice François et des carpes des étangs de la Dombes.

L’art du service

Une alliance évidente pour le chef : « La carpe incarne les étangs de la Dombes, c’est un clin d’œil à Monsieur Paul. Les grenouilles appartiennent au patrimoine culinaire français. » Travailler ensemble d’une manière gastronomique un poisson considéré comme peu noble et ce produit simple qu’est la grenouille, tel a été le challenge relevé par Olivier Couvin pour élaborer ce nouveau plat. « Les grenouilles sont travaillées en jambonnettes, poêlées meunière avec une persillade et accompagnées d’une soupe de grenouilles au cresson. Ce plat offre un côté ludique. Les clients peuvent manger à la main, prendre les jambonnettes pour les tremper dans la sauce. »

Un plat, qui au moment du service fait l’objet de tout un rituel mis en œuvre par les maîtres d’hôtel devant les clients afin d’expliquer la manière de déguster les grenouilles. « La sauce est servie à part, ce qui donne un rendu vert très esthétique au fond de l’assiette blanche ». Plus qu’un plat, c’est tout un spectacle visuel auquel les clients assistent avant la découverte gustative.

Un éventail de textures en bouche

Quant à la carpe, elle se mue en une mousseline aérienne fumée. « Nous fumons nous-même la carpe. La mousseline apporte un côté moelleux et une touche d’acidité pour contrer le côté un peu gras des grenouilles poêlées ». La mousseline se pare d’une viennoise de pain brioché avec du persil plat et de l’ail, pour une touche croquante. Un plat qui offre une diversité de textures en bouche pour l’éveil des sens. « Ce plat offre de la mâche, du fondant, du croustillant, du fumé, une pointe d’acidité. L’essayer, c’est l’adopter. Ce plat est très apprécié des clients, car il fait ressurgir des souvenirs », affirme le chef MOF.

Un plat de partage et de convivialité, à l’instar des plats de tradition emblématiques de la maison Bocuse. « Le challenge, c’est de remettre des recettes d’autrefois connues de tous dans l’univers gastronomique, sans dénaturer les produits, par respect pour Monsieur Paul. Nous prenons beaucoup de tact à chaque fois que l’on touche à un plat de tradition française. Je crois que Monsieur Paul aurait adoré ce plat ! » La tradition dans la modernité, qui passe par la sublimation de produits simples grâce au savoir-faire des chefs !

Des grenouilles made in France

Le produit, justement, c’est le secret de la recette ! Derrière les grenouilles, se profile également un autre savoir-faire, celui du raniculteur Patrice François, dont l’élevage « Grenouille de France » se situe à Pierrelatte dans la Drôme.  « Lorsque nous avons reçu ses grenouilles, nous les avons juste trouvées incroyables », commente Olivier Couvin.  Pionnier dans l’élevage de la grenouille, poissonnier de profession, Patrice François bichonne ses grenouilles depuis 2010 pour régaler les fins gourmets grâce à un produit frais et de qualité. Mais pour monter ce projet d’élevage et obtenir l’autorisation de commercialiser ces grenouilles, dix années ont été nécessaires.  C’est en 1999 qu’il se lance dans l’aventure. « Je suis rentré en contact avec André Neveu, un chercheur de l’INRA de Rennes qui avait réussi à domestiquer une race de grenouilles sauvages des marais de Rennes en la nourrissant d’aliments inertes destinés aux poissons d’élevage. Il est parvenu à créer une souche nommée Rivan 92 ».

Ce sont 2500 mâles géniteurs de cette souche que le raniculteur passionné a alors racheté à l’INRA pour débuter son élevage qui compte aujourd’hui 50000 amphibiens. « Toutes nos grenouilles naissent sur place, et grandissent sous 2500 mètres carrés de serre sous lesquels nous maintenons une température de 18-20 degrés. La grenouille étant fragile et craignant les températures froides, nous avons monté un second site en Normandie, plutôt dédié à la reproduction. Sur le site de Pierrelatte, nous gérons le grossissement et la transformation. Je ne vends pas de grenouilles vivantes », explique le raniculteur. Après avoir anesthésié les grenouilles pendant 3-4 heures au froid, l’abattage s’effectue à la main, en fonction du poids et des demandes des restaurateurs.

« Certains préfèrent les grosses pièces, d’autres les plus petites.  Lorsque le restaurant Bocuse, m’a contacté, j’ai été ravi. C’est un bonheur et un honneur pour moi de collaborer avec les équipes ». Une collaboration qui a de la cuisse pour un plat d’exception !

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Nous avons tant attendu, espéré, pronostiqué voire même rêvé de cette date où nous aurons l’immense bonheur de vous retrouver à Collonges.

Alors que la date de réouverture du 2 juin 2020 vient juste d’être confirmée par le Gouvernement, tout l’équipage est très heureux de voir à nouveau crépiter le feu sacré de nos cuisines et le plaisir de ressentir l’effervescence de votre présence au Restaurant Paul Bocuse.

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