Crédit Photo :  Ashéne Kechacha

Crédit Photo : Pascal Etienne Lattes

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La valeur n’attend point le nombre des années au restaurant Paul Bocuse ! La preuve avec Thomas Farge, âgé de 16 ans, en contrat d’apprentissage depuis le premier septembre. Avec un papa fort d’une expérience dans la cuisine, le jeune homme baigne dans cet univers depuis tout petit. « J’ai toujours aimé la cuisine, pour les repas de Noël, je cuisine avec mon papa ».

Une immersion dans les coulisses de la cuisine

Une passion confortée lors de son stage de 3 ème effectué au restaurant Paul Bocuse, où pendant une semaine, il a pu découvrir les facettes du métier et les différents postes, des amuse-bouches, à la pâtisserie en passant par la réalisation de quelques recettes phares de l’Auberge du Pont de Collonges comme les filets de rougets en écailles de pommes de terre. « Une assiette nécessite énormément de travail et de savoir-faire, tant dans la confection de la recette mais également dans le dressage » Un stage fructueux à tout point de vue pour Thomas puisque le chef Christophe Muller lui a proposé d’effectuer un contrat d’apprentissage de 2 ans au sein du restaurant. « C’est une chance inouïe !  J’apprends énormément sur les techniques. C’est de la pression également avec cette envie de se montrer à la hauteur. C’est une fierté de travailler ici. Mes parents et mon frère sont fiers de moi et m’ont encouragé à saisir cette occasion ».

Le jeune homme œuvre avec brio et minutie à la confection des amuse-bouches qui varient en fonction des saisons et qui régalent les papilles des clients. « Nous sommes deux sur le poste et une semaine sur deux, je suis seul responsable du poste ! ». Dans le cadre de son CAP cuisine pour ses travaux pratiques, Thomas travaille également à la réalisation de ses fiches techniques avec son maître d’apprentissage Olivier Couvin.  Un rythme intense qu’il faut gérer. « La semaine d’école au lycée François Rabelais à Dardilly me paraît plus reposante ! Presque des vacances », plaisante le jeune homme, qui ne manque ni de courage ni de volonté pour réussir. D’autant que Thomas se rend au restaurant avec une voiture sans permis et qu’il est à l’internat lorsqu’il est à l’école.

Une ambiance familiale et bienveillante

« Ce qui est vraiment génial, c’est le temps que les chefs m’accordent pour me donner de l’aide, me former, et m’accompagner. », insiste Thomas. Encadré par une brochette de MOF, le
jeune apprenti bénéficie de conditions propices pour poursuivre sur la voie de l’excellence. Clémence et bienveillance, tels sont les maîtres mots de l’équipage, fidèle aux valeurs de transmission si chères à Monsieur Paul.

Dans cette ambiance familiale et protectrice, Thomas avoue « se sentir très bien. ». « Cette atmosphère me donne envie de me lever le matin pour travailler et faire ce qui me plaît ». Côté pratique, Thomas reconnaît qu’il gagne en aisance sur les techniques notamment la cuisson des ingrédients. « Tout est carré, organisé, ce qui permet de réaliser des choses simples. Les chefs partagent des astuces comme le fait de mettre un papier sulfurisé au fond d’un bain-marie pour éviter les bulles et obtenir une cuisson parfaite », explique le jeune apprenti qui pour l’instant se concentre sur sa formation. « Je sais que je veux continuer à progresser et apprendre la cuisine, et puis plus tard sans doute voyager pour découvrir d’autres cultures » , conclut Thomas.

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Sur la partition gourmande de la carte automnale du restaurant Paul Bocuse figure un plat emblématique des saveurs authentiques, tout en simplicité, si chères à Monsieur Paul. Un plat élaboré par le chef MOF Olivier Couvin, qui allie, dans une subtile alchimie, des grenouilles françaises de Pierrelatte, originaires de l’élevage de Patrice François et des carpes des étangs de la Dombes.

L’art du service

Une alliance évidente pour le chef : « La carpe incarne les étangs de la Dombes, c’est un clin d’œil à Monsieur Paul. Les grenouilles appartiennent au patrimoine culinaire français. » Travailler ensemble d’une manière gastronomique un poisson considéré comme peu noble et ce produit simple qu’est la grenouille, tel a été le challenge relevé par Olivier Couvin pour élaborer ce nouveau plat. « Les grenouilles sont travaillées en jambonnettes, poêlées meunière avec une persillade et accompagnées d’une soupe de grenouilles au cresson. Ce plat offre un côté ludique. Les clients peuvent manger à la main, prendre les jambonnettes pour les tremper dans la sauce. »

Un plat, qui au moment du service fait l’objet de tout un rituel mis en œuvre par les maîtres d’hôtel devant les clients afin d’expliquer la manière de déguster les grenouilles. « La sauce est servie à part, ce qui donne un rendu vert très esthétique au fond de l’assiette blanche ». Plus qu’un plat, c’est tout un spectacle visuel auquel les clients assistent avant la découverte gustative.

Un éventail de textures en bouche

Quant à la carpe, elle se mue en une mousseline aérienne fumée. « Nous fumons nous-même la carpe. La mousseline apporte un côté moelleux et une touche d’acidité pour contrer le côté un peu gras des grenouilles poêlées ». La mousseline se pare d’une viennoise de pain brioché avec du persil plat et de l’ail, pour une touche croquante. Un plat qui offre une diversité de textures en bouche pour l’éveil des sens. « Ce plat offre de la mâche, du fondant, du croustillant, du fumé, une pointe d’acidité. L’essayer, c’est l’adopter. Ce plat est très apprécié des clients, car il fait ressurgir des souvenirs », affirme le chef MOF.

Un plat de partage et de convivialité, à l’instar des plats de tradition emblématiques de la maison Bocuse. « Le challenge, c’est de remettre des recettes d’autrefois connues de tous dans l’univers gastronomique, sans dénaturer les produits, par respect pour Monsieur Paul. Nous prenons beaucoup de tact à chaque fois que l’on touche à un plat de tradition française. Je crois que Monsieur Paul aurait adoré ce plat ! » La tradition dans la modernité, qui passe par la sublimation de produits simples grâce au savoir-faire des chefs !

Des grenouilles made in France

Le produit, justement, c’est le secret de la recette ! Derrière les grenouilles, se profile également un autre savoir-faire, celui du raniculteur Patrice François, dont l’élevage « Grenouille de France » se situe à Pierrelatte dans la Drôme.  « Lorsque nous avons reçu ses grenouilles, nous les avons juste trouvées incroyables », commente Olivier Couvin.  Pionnier dans l’élevage de la grenouille, poissonnier de profession, Patrice François bichonne ses grenouilles depuis 2010 pour régaler les fins gourmets grâce à un produit frais et de qualité. Mais pour monter ce projet d’élevage et obtenir l’autorisation de commercialiser ces grenouilles, dix années ont été nécessaires.  C’est en 1999 qu’il se lance dans l’aventure. « Je suis rentré en contact avec André Neveu, un chercheur de l’INRA de Rennes qui avait réussi à domestiquer une race de grenouilles sauvages des marais de Rennes en la nourrissant d’aliments inertes destinés aux poissons d’élevage. Il est parvenu à créer une souche nommée Rivan 92 ».

Ce sont 2500 mâles géniteurs de cette souche que le raniculteur passionné a alors racheté à l’INRA pour débuter son élevage qui compte aujourd’hui 50000 amphibiens. « Toutes nos grenouilles naissent sur place, et grandissent sous 2500 mètres carrés de serre sous lesquels nous maintenons une température de 18-20 degrés. La grenouille étant fragile et craignant les températures froides, nous avons monté un second site en Normandie, plutôt dédié à la reproduction. Sur le site de Pierrelatte, nous gérons le grossissement et la transformation. Je ne vends pas de grenouilles vivantes », explique le raniculteur. Après avoir anesthésié les grenouilles pendant 3-4 heures au froid, l’abattage s’effectue à la main, en fonction du poids et des demandes des restaurateurs.

« Certains préfèrent les grosses pièces, d’autres les plus petites.  Lorsque le restaurant Bocuse, m’a contacté, j’ai été ravi. C’est un bonheur et un honneur pour moi de collaborer avec les équipes ». Une collaboration qui a de la cuisse pour un plat d’exception !

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La carte du restaurant Paul Bocuse prend un air estival. Au menu des papilles gourmandes, un omble de fontaine bio bellevue sublimé par une touche de cresson.

Si les chefs réalisent de véritables œuvres d’art gustatives, c’est aussi parce qu’en amont, ils bénéficient de produits de qualité, fruits du travail de producteurs passionnés. Chaque produit raconte une histoire que les chefs se chargent de valoriser à travers l’assiette.

Guillaume Baudry, le respect des poissons

Aux manettes de l’élevage d’ombles, Guillaume Baudry, pisciculteur à la ferme aquacole de Crisenon depuis 6 ans. Après une expérience professionnelle de 15 ans en Suisse comme pisciculteur, c’est en Bourgogne qu’il a trouvé le lieu de vie idéal pour réaliser son projet professionnel. « Nous avons eu un véritable coup de cœur pour ce lieu verdoyant, qui réunissait tout ce qui nous plaisait. On sentait qu’il y avait un beau potentiel. Nous nous sommes installés et lancés en bio immédiatement. Notre éthique, c’est de faire avec ce que la nature apporte, de produire le meilleur produit possible ». Pas de pisciculture intensive pour Guillaume Baudry, qui met un point d’honneur à respecter les poissons qu’il élève notamment à travers leur rythme de croissance.

Ce respect du poisson passe tout d’abord par une eau de bonne qualité. « En effet, l’omble de fontaine aime les eaux fraîches de bonne qualité tout comme son cousin germain l’omble chevalier que l’on trouve à l’état sauvage dans les lacs alpins ». L’objectif du pisciculteur ? « Reproduire le milieu et les conditions naturels du poisson ». C’est pour cette raison que ce dernier n’artificialise pas et limite la quantité de poissons dans les bassins à 25 kg par mètres cubes. La qualité de l’eau passe également par des produits de traitements phytosanitaires adaptés, conformément au cahier des charges du bio. « Nous utilisons des produits dont nous ne retrouvons pas de traces dans l’eau. Si les poissons évoluent dans de bonnes conditions, ils ne sont pas malades et pas stressés. C’est une façon de garantir au consommateur qu’il ne mange pas un produit traité chimiquement ».

Une chair subtile et fondante

Même adage pour l’alimentation qui se compose exclusivement de « farines de poisson », une nourriture qu’ingèrent les ombles dans leur milieu naturel. Ce respect des conditions de vie du poisson permet d’offrir un mets à la chair délicate et fondante, qui plaît aux chefs. Depuis 1 an, Guillaume Baudry livre le restaurant Paul Bocuse « Je suis fier de travailler avec une maison aussi emblématique, de voir mon produit valorisé et servi sur les meilleures tables. » A raison d’une commande par semaine, le pisciculteur, après avoir mis les poissons sous la glace fait livrer par transporteur. « Entre l’abattage et la livraison, il se passe 48 heures. » une garantie fraîcheur pour les chefs qui se chargent de travailler le produit !

Roch Simian, l’art de la botte du cresson bio

Le cresson apporte une touche végétale à l’omble. Un cresson bio produit en bottes par Roch Simian, cressiculteur à Corbas, qui travaille avec son père et dont la famille produit du cresson de fontaine depuis 1918 à Saint Symphorien d’Ozon.

 « Nous avons repris un autre lieu de production. Il s’agit d’une vieille cressonnière abandonnée. Nous nous sommes lancés dans le bio sur 8000 mètres carrés de surface. C’est une plante qui repousse beaucoup. Nous semons avec nos propres graines le 15 août pour une première récolte autour du 15 septembre. Ensuite, nous recoupons tous les mois sur les mêmes plantes ». Fin mars, début avril, le cressiculteur arrache une partie des cressons d’hiver pour en resemer, une autre partie est conservée pour pouvoir récupérer les graines. « Normalement, nous ne récoltons pas en été. Mais nous avons fait un essai concluant qui a fonctionné ». Sur l’exploitation, tout est coupé à la main.

Depuis 1 mois, Roch Simian livre le restaurant Paul Bocuse 1 à 2 fois par semaine par l’intermédiaire de la Maison Fressenon. « C’est un plaisir de voir cette plante méconnue valorisée ». Outre ses vertus thérapeutiques, cicatrisantes déjà vantées par Hippocrate, le cresson possède des atouts gustatifs qui viennent rehausser un plat, avec ses notes prononcées et acidulées.

Cru, cuit, en salade, en potages, en sauce, le cresson bénéficie d’un potentiel gastronomique, qui ne peut qu’éveiller la créativité des chefs ! Preuve en est avec cette nouvelle recette de la carte bocusienne.

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Nous avons tant attendu, espéré, pronostiqué voire même rêvé de cette date où nous aurons l’immense bonheur de vous retrouver à Collonges.

Alors que la date de réouverture du 2 juin 2020 vient juste d’être confirmée par le Gouvernement, tout l’équipage est très heureux de voir à nouveau crépiter le feu sacré de nos cuisines et le plaisir de ressentir l’effervescence de votre présence au Restaurant Paul Bocuse.

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Un vent de modernité souffle sur le Restaurant Paul Bocuse, incarnation de « la tradition en mouvement ».  Après une seconde tranche de travaux orchestrés par le cabinet d’architectes Alain et Dominique Vavro, le nouvel écrin a dévoilé ses atours le 24 janvier, levant le voile sur un chantier de trois semaines, mettant en lumière un étage empreint de chic, de raffinement et d’élégance. « Une seconde phase de travaux moins impressionnante que la première en termes de taille, mais plus technique sur la réalisation et les délais ! », a confié Alain Vavro.  Mais le challenge a été relevé avec succès.

Ce sont en effet les salons qui ont fait peau neuve, se parant de teintes douces, de reflets dorés lumineux, propices au bien-être, ode à un art de vivre, si cher à Monsieur Paul, avec ce même souci du détail et de la perfection, des nappes immaculées aux assiettes en passant par la décoration de table soignée, parée de roses délicates blanches. L’ombre du couple Bocuse plane sur l’étage avec un le grand salon Raymonde Bocuse qui décline des nuances esthétiques de beige.

La nature en fil d’Ariane du salon Paul Bocuse

Dans des tonalités de vert et de bleu, le salon Paul Bocuse se veut un espace intimiste, qui célèbre la passion de la nature, elle qui offrait tant de plaisir et de liberté à Monsieur Paul. Sur les murs et les étagères, des photos inédites de Monsieur Paul en famille, accompagnés de ses deux fidèles labradors renforcent cette atmosphère de cocon intimiste. Un espace privatif pour vos évènements, déjeuners ou dîners à Collonges qui donne envie de partager des moments pleins d’émotions !

Plus qu’un Restaurant…. Une Maison familiale

Au rez-de-chaussée, le salon Fernand Point a lui aussi fait l’objet d’un nouvel aménagement avec notamment la disparition du bar offrant un espace plus allégé. En coulisses, l’office à été largement agrandi afin d’offrir davantage de confort à l’équipage en coulisses et en cuisine, ce sont les frigos qui ont été eux-aussi aussi agrandis.

Un nouvel écrin qui perpétue savoir-faire et excellence de toute une brigade et mise sur le renouveau sans dénaturer l’âme de Monsieur Paul : l’esprit familial qui souffle sur cette Maison depuis 1924 !

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La nouvelle année débute sous le signe des travaux à Collonges-au-Mont-d’Or ! En effet, le restaurant Paul Bocuse, qui a fermé ses portes le 2 janvier, a entamé la suite de sa cure de jouvence. Exit les toques, place aux casques !

Une première semaine de chantier pour parfaire le nouvel écrin dans l’esprit de « la tradition en mouvement » initiée l’année dernière, toujours sous la houlette des architectes Alain et Dominique Vavro. C’est donc une véritable fourmilière qui s’attelle à la tâche pour ces trois semaines de rénovation et d’embellissement qui s’annoncent. « C’est amusant de revoir les mêmes ouvriers un an plus tard ! », s’est d’ailleurs exclamé le chef Olivier Couvin, qui effectuait un tour des travaux.

Visite de chantier pour le chef Couvin

Le salons du 1er étage

Top départ pour la rénovation

Bâches, échelles, pelleteuses ont donc investi les espaces du restaurant. Au menu de cette première semaine, l’agrandissement de l’office au rez-de-chaussée avec la création d’une nouvelle pièce qui se parera bientôt des couleurs du restaurant. Dans la cuisine, les frigos ont été refaits avec en prévision la refonte complète de la chambre froide. A l’étage, les deux salons vont faire peau neuve, avec deux atmosphères différentes côté décoration. La cheminée de l’étage, quant à elle, va disparaître.

Agrandissement des frigos

Agrandissement de l’office

Si l’intérieur poursuit son embellissement, les extérieurs ne sont pas oubliés avec au cours de cette première semaine, la refonte de l’esplanade et des espaces verts au niveau du parking !

Pendant ce temps-là, à l’extérieur..

L’agrandissement de l’office rend visible une nouvelle pièce depuis l’extérieur.

Suivez les travaux de cette seconde phase en direct et plongez en immersion dans ce chantier d’envergure sur nos pages instagram et facebook.

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Vivez l’enchantement et la magie de Noël au restaurant Paul Bocuse. Collonges au Mont d’Or s’illumine et vous propulse dans un univers merveilleux où la lumière est reine. Dès que la nuit enveloppe le restaurant, la façade colorée est transfigurée, avec en lettres capitales, brillant au firmament, le nom Paul Bocuse.

Une véritable féérie esthétique qui se décline dès la cour du restaurant, avec des sapins habillés de leurs boules et rubans en nuances d’or et d’argent. Les guirlandes et décorations qui scintillent contribuent à l’élégance et au raffinement du lieu, promesse de moments gustatifs intenses partagés en famille dans une ambiance chaleureuse. Féérie visuelle, qui invite à découvrir une autre féérie, gastronomique, cette fois, qui passe par une alchimie de saveurs dans l’assiette. Laissez-vous porter par cette atmosphère.

Une féérie de cadeaux dans notre boutique

En ces temps de festivités, l’heure est avant tout au plaisir pour remplir la hotte du Père Noël. Notre boutique en ligne de coffrets cadeaux vous invite à explorer tout un panel d’idées pour offrir à vos proches et à votre famille et les convier ainsi à vivre des moments exceptionnels à Collonges. Glissez au pied du sapin nos coffrets gastronomie pour goûter aux plats mythiques du restaurant ou séjours pour une invitation à l’évasion dans la capitale des Gaules ou encore des chèques cadeaux pour découvrir le temps d’un déjeuner ou d’un dîner ce lieu emblématique. En un clic, vous faites votre choix avec la possibilité de retirer votre cadeau sur place, de le recevoir par mail ou par voie postale. De quoi procurer du bonheur à vos proches.

Tout l’équipage vous souhaite un joli mois de décembre et de beaux préparatifs de fêtes sur fond de lumière !

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Le restaurant Paul Bocuse débutera la nouvelle année en poursuivant ses travaux d’embellissement avec une seconde phase prévue du 2 au 23 janvier. C’est la dernière ligne droite de ce chantier d’envergure pour moderniser le restaurant sans pour autant trahir l’esprit Bocuse.  Une cure de jouvence incarnation de la tradition en mouvement qui souffle sur le restaurant avec aux manettes le cabinet d’architectes Alain et Dominique Vavro. « Donner une nouvelle impulsion », c’est l’ambition de Vincent Le Roux, directeur général du restaurant Paul Bocuse.

Trois salons pour une immersion au cœur de trois atmosphères

« Nous avons prévu l’embellissement de tout l’étage, avec la refonte complète des deux salons. Nous créons également des espaces supplémentaires notamment un office pour la bonne marche des équipes et nous refaisons la chambre froide centrale », souligne Vincent Le Roux.

Côté décoration, place à l’audace ! « Nous avons osé un peu plus pour différencier le bas de l’étage, en nous donnant un peu plus de liberté. Les deux salons plongeront les clients dans deux atmosphères différentes, avec toujours une tonalité très chic et très gourmande ».

Point d’orgue de ces travaux, un troisième salon prendra place à l’étage : le salon Paul Bocuse composé d’une table de 10 couverts, en hommage à Monsieur Paul. Les fauteuils et rideaux aux nuances de bleu invitent à passer des moments conviviaux dans une ambiance intimiste et très cosy, offrant une parenthèse gustative hors du temps.

Si l’intérieur se refait une beauté, l’extérieur bénéficie également d’un embellissement. « Nous profitons de la fermeture pour peaufiner tous les espaces verts autour du restaurant », conclut Vincent Le Roux. Il faudra donc patienter jusqu’au 23 janvier pour que le restaurant Paul Bocuse dévoile ses nouveaux atours ! Mais vous pourrez suivre les travaux en direct et vivre le chantier sur nos pages instagram et facebook.

L’équipage vous souhaite un très joli mois de décembre et de bonnes préparations des fêtes. Et pour faire plaisir à votre famille , vos amis et vos proches, rendez-vous sur notre boutique de coffrets cadeaux pour des idées gourmandes !

[Archives] Lors de la première phase de travaux au début de l’année 2019.

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