Depuis 31 ans, Frédéric Demeure œuvre au poste de chef de rang au restaurant Paul Bocuse. Après des débuts chez Roger Vergé et Gaston Lenôtre, il officie à la Poularde (2 étoiles) à Montrond-les-Bains en 1982 et multiplie les expériences grâce au bouche-à-oreille et au réseau. Il part alors travailler à Londres chez Pierre Koffman dans un restaurant trois étoiles : La Tante Claire. « Après l’armée, je suis rentré chez Monsieur Paul. Je cherchais dans la région pour travailler dans le haut de gamme », commente Frédéric. C’est donc le 1er septembre 1987 que Frédéric fait ses débuts au restaurant Bocuse.
« Tout s’est enchaîné très rapidement ensuite. En 14 mois, je suis passé de commis à demi-chef de rang, puis chef de rang. Il faut certes les qualités professionnelles mais il faut également savoir saisir la chance au moment où on vous la donne ».
Un bon mental et une bonne capacité d’adaptation
Et depuis 31 ans, l’aventure Bocuse continue. « C’est un métier intense et qui exige de la rigueur. Il faut également disposer d’un bon mental. En tant que chef de rang, je m’occupe de la salle à manger, j’effectue la transition entre le client et la coordination avec le commis de rang et la cuisine. Mon rôle est de veiller à satisfaire le client, d’être attentif à ce qu’il ne manque de rien ».
Garant du bon déroulement du repas des clients, Frédéric Demeure se doit d’être observateur. « Le métier consiste à prendre en charge le client au moment où il s’asseoit à table jusqu’à l’addition. A partir de là, il faut être réactif ». Le travail d’observation, c’est d’ailleurs ce que Frédéric retient de Monsieur Paul. « Quand il était en salle, c’était l’œil de Moscou, il voyait tout et ne laissait rien passer. C’est une très bonne école ! »
Créer du lien avec le client
Maîtrise de soi-même, passion font partie des qualités indispensables pour exercer ce métier. « Il faut être souriant également et faire preuve d’une grande capacité d’adaptation envers la clientèle. Il faut être capable de mettre les clients à l’aise, en anticipant leurs réactions ». Ce que les clients recherchent avant tout lorsqu’ils viennent au restaurant Bocuse, c’est le plaisir de bien manger, de retrouver les saveurs de leur enfance, de renouer avec un patrimoine gustatif. « En tant que chef de rang, il faut savoir créer des liens avec les clients, échanger avec eux, en leur parlant de leurs voyages, de leurs enfants, tout en restant à sa place. »
Transmettre la patience aux jeunes
Une expérience qui se construit au fil du temps. « C’est ce que j’essaie de transmettre à mes apprentis. Paris ne s’est pas faite en un jour. La jeune génération veut brûler les étapes. Elle est pressée. J’essaie de leur inculquer qu’il faut être patient et qu’il faut travailler dans la décontraction et la communication. Le relationnel est primordial qu’il s’agisse des clients ou des collègues », insiste Frédéric. Ce métier nécessite avant tout de se sentir à l’aise avec la clientèle. Une clientèle diversifiée. « C’est aussi ce qui fait l’intérêt de ce métier. Nous rencontrons des clients différents, de tous âges et de toute région ». D’ailleurs, certains n’hésitent pas à venir de loin pour savourer la cuisine gastronomique du restaurant Bocuse. « Nous avons eu des clients qui se sont déplacés d’Australie pour goûter aux plats du restaurant »
Et le chef de rang ne manque pas d’humour à son sujet lorsqu’il évoque les spécialités du restaurant. « Céder à la tentation, c’est bien, mais il faut aussi que je rentre dans mon costume ! »