Depuis le 5 février, le restaurant Paul Bocuse compte un nouveau membre au sein de son équipage : Louis Morin, venu prendre la direction de la salle.

Très symboliquement, c’est le jour de ses trente ans que Louis Morin s’est vu proposer par Vincent Le Roux de prendre la relève de Jean-Philippe Merlin, parti à la retraite le 2 février dernier après 45 ans de maison.

Un cadeau pareil, cela ne se refuse pas… Habitué aux plus hauts défis – en particulier celui du prestigieux concours d’un des Meilleurs Ouvrier de France qu’il a remporté fin 2022 dans la classe « Maître d’hôtel, du service et des arts de la table » -, riche d’un parcours d’excellence aux expériences diversifiées, Louis Morin s’est senti prêt pour intégrer « la grande Maison ».

Après un BTS obtenu au lycée hôtelier de Thonon les Bains, le parcours du nouveau directeur de salle a débuté à Oxford, chez Raymond Blanc au Manoir Quat’Saisons, où il avait déjà effectué un stage pendant ses études et où il passe chef de rang six mois après son arrivée. Il reste un an et demi au total dans ce prestigieux établissements qui compte un restaurant deux étoiles Michelin de 90 couverts auquel s’ajoute un salon privatif de 50 couverts. Là il découvre une organisation très structurée, et une culture d’entreprise qui lui inculque les bases du management – un enseignement qui plus tard va s’avérer précieux.

Étape suivante : la Maison Décoret, à Vichy, qui offre un fort contraste en termes de taille d’établissement. Une belle structure familiale de 40 couverts, une étoile Michelin, avec laquelle Louis Morin a un lien particulier puisqu’il a rencontré Alexis Decoret, le fils du Chef Jacques Decoret et de son épouse Martine, à l’école hôtelière. « Mon premier restaurant étoilé en tant que client, et un chemin que j’ai suivi par confiance », se souvient-il, évoquant l’appel amical d’Alexis qui l’a incité à poursuivre son parcours professionnel à Vichy.

Dans ce restaurant raffiné où le Chef pratique une cuisine créative très poussée, Louis apprend un fonctionnement différent, et devient responsable de salle au bout de trois ans.
Parallèlement, son goût des défis l’amène sur plusieurs voies : pratiquer le triathlon et s’intéresser au concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France. Ce sont Jacques et Martine Décoret qui l’encouragent à s’y inscrire en même temps qu’Alexis. Mais survient la période du covid, à l’issue de laquelle Louis éprouve le besoin de « prendre l’air » en se lançant dans un projet personnel hors normes : un tour d’Europe à vélo en six mois, 29 pays visités, 15 000 km parcourus, et à l’arrivée une expérience extraordinaire en termes de rencontres et d’ouverture vers d’autres cultures.

Va suivre une place de maître d’hôtel à la Maison Wenger, à la frontière suisse, deux étoiles Michelin et Relais & Châteaux, haut lieu d’une grande cuisine classique qui fait la part belle aux menus Chasse. Fin 2022, avec un grand soutien de l’équipe et après six mois d’intense préparation vient la récompense suprême qu’est le titre de MOF.

En octobre 2023, changement d’échelle avec un poste de directeur de salle au restaurant Grand’Vigne aux Sources de Caudalie, également deux étoiles Michelin : un univers singulier qui fusionne l’Océan et la vigne dans son inspiration. Dans cette structure importante, Louis Morin met en pratique les bases managériales acquises à Oxford.

Les premiers contacts avec la Maison Bocuse avaient été pris en mars 2020 lorsque, sur les conseils d’un ami, Louis Morin était venu faire un stage de trois jours– rencontre marquante avec « ces immenses professionnels », et notamment François Pipala, et souvenir non moins marquant d’une volaille en vessie à découper dès le premier jour… Le moment est fondateur, et c’est donc quelques années plus tard que Vincent Le Roux fait appel au tout jeune trentenaire pour qu’il devienne, à compter du 5 février 2025, le nouveau directeur de salle de la Maison.

Une fonction abordée avec humilité qui lui inspire à la fois « beaucoup de reconnaissance et une certaine fierté », et qui est aussi, en quelque sorte, un rêve d’enfant qui se réalise : son premier livre de cuisine, offert par sa grand-mère, était « La cuisine du marché »…

« À moi maintenant, confie Louis Morin, de m’imprégner de la Maison, ses anecdotes, ses clients, son passé… pour continuer à la faire briller et à faire vivre sa gastronomie tout en lui apportant un regard frais. Je souhaite être un référent pour les équipes, un visage pour les clients, une image de la Maison à chaque instant pour refléter sa grandeur. Ma mission est d’être toujours présent, à l’écoute, d’être toujours là au bon moment et au bon endroit. »