Depuis fin 2024, le restaurant s’est doté d’un digesteur pour transformer ses déchets végétaux en compost. Une solution efficace pour gérer un volume quotidien important, qui répond à l’un des engagements-phares de la maison Paul Bocuse en tant qu’entreprise à mission.
Premier établissement gastronomique à devenir entreprise à mission, le restaurant Paul Bocuse s’est donné pour objectif de conjuguer tradition culinaire et innovation responsable. Cinq engagements soutiennent cette ambition, dont le n°2 vise à « Créer et développer des solutions permettant à l’entreprise de tendre vers un impact environnemental juste. »
L’installation du digesteur, fin 2024, en est une illustration concrète. Quelque 80 à 100 kg de déchets végétaux sont produits quotidiennement, ce qui représente un volume élevé et des containers vite remplis. « Cela faisait longtemps que nous parlions de ce sujet, raconte le Chef Olivier Couvin. Nous sommes allés visiter un groupe scolaire à Trévoux, nous avons pu voir sur place le fonctionnement du digesteur et surtout la quantité de déchets réduite. »
Aujourd’hui, chaque poste de la cuisine dispose de sa poubelle de tri dédiée aux déchets végétaux. Ceux-ci sont ensuite versés dans le digesteur qui les déshydrate. Réduits en poudre, ils sont remis au jardinier du restaurant qui les traite afin d’en faire du compost, lequel servira plus tard d’engrais pour faire pousser les légumes : un bel exemple de cycle vertueux. 100 kg de déchets végétaux donnent environ 10 à 15 kg de poudre, supprimant ainsi trois containers de déchets par semaine. Pratique à utiliser, le digesteur est mis en route la nuit. Cerise (sucrée) sur le gâteau : non seulement il a permis de supprimer les odeurs de fermentation émises par les déchets organiques, mais il dégage même une légère senteur de caramel !
Cette initiative suivie avec beaucoup de sérieux par l’équipage grâce à l’impulsion donnée par les Chefs est loin d’être la seule mise en œuvre dans le cadre de l’engagement n°2. Implantation de six ruches pour une production de miel autonome, utilisation de farines biologiques, recherche de film alimentaire recyclable et biodégradable suffisamment qualitatif… la cuisine est sur tous les fronts de réduction de ses impacts. Une réflexion est en cours avec les poissonniers pour échanger les caisses de polystyrène dans lesquelles sont livrés les poissons et coquillages contre des contenants pouvant être nettoyés et réutilisés.