A 58 ans, avec 38 ans de service, Jean-Luc Lefrançois est une figure emblématique du restaurant Bocuse. « Après mon apprentissage et le service national, je suis arrivé chez Paul Bocuse le 15 octobre 1980. Depuis, j’y suis toujours », souligne Jean-Luc Lefrançois qui occupe la fonction de chef de rang au sein du restaurant. « Je m’occupe d’un carré de 6 ou 7 tables et il m’arrive de m’occuper de groupes de 300 à 600 personnes à l’abbaye où j’officie davantage en tant que maître d’hôtel ».

Décrypter le comportement des clients
En pratique, Jean-Luc Lefrançois accueille les clients, leur propose l’apéritif et s’occupent d’eux de leur arrivée jusqu’à leur départ. « C’est une prise en charge complète ! » Etre aux petits soins des clients, tel est le rôle du chef de rang. « Il faut toujours rester de bonne humeur, être à l’écoute du client pour répondre à ses attentes ou demandes particulières ». Un métier qui exige une finesse psychologique et un sens de l’observation subtil. « Il faut décrypter le comportement des clients, cerner leur personnalité pour adapter son attitude. Si un client est un peu timide, il faut savoir le mettre à l’aise par exemple. Chaque client est différent et unique. »
C’est également l’une des richesses de ce métier. « Ce qui me plaît, c’est le relationnel. Bien entendu, il faut savoir rester à sa place mais j’apprécie de discuter avec eux. Nous les recevons comme s’ils faisaient partie intégrante du lieu. D’ailleurs, entrer au sein du restaurant Bocuse, que l’on soit client ou employé, c’est faire partie d’une grande famille ».

Une grande famille
Une grande famille qui a permis à Jean-Luc Lefrançois d’acquérir des compétences sur le terrain aux côtés de ses collègues. « J’ai beaucoup appris et évolué aux côtés de Monsieur Olivier, Jean-Philippe Merlin, désormais maître d’hôtel et de François Pipala, qui est arrivé après moi. Ces personnes m’ont guidé dans ma formation. »
Technicité, maîtrise du découpage des poissons et des viandes, rigueur autant de qualités que Jean-Luc Lefrançois a renforcées au fil des années. En tant que chef de rang, ce dernier se souvient de clients qui l’ont impressionné. « Quand vous vous occupez d’un service avec François Mitterrand ou Paul McCartney, ce sont des moments intenses qui marquent. » Des tranches de vie qui permettent de mieux gérer son stress. « Il faut toujours être au top et donner le meilleur de soi-même », conclut Jean-Luc Lefrançois.