Au restaurant Paul Bocuse, la valeur n’attend point le nombre des années. Du haut de ses 18 ans, Paul Hennard, en apprentissage depuis août au sein de l’équipage a remporté le titre de Meilleur Apprenti de France dans la catégorie Cuisine Froide. Ils sont 6 sur 15 à avoir obtenu le précieux sésame, récompensés d’une note supérieure à 18. Ils étaient 2 du restaurant Paul Bocuse à participer à la finale nationale du prestigieux concours : Paul Hennard et Pierre Goux. « Nous avons pu nous entraider et le Chef Olivier Couvin nous a motivés, j’étais déçu pour Pierre ». 

Partage et transmission, l’ADN de la Maison Bocuse

Un titre mérité, comme le confirme le Chef Olivier Couvin, qui a accompagné Paul et Pierre dans la préparation de cette compétition exigeante. « Paul a fait preuve de détermination pendant tous les entraînements, sa force mentale l’a mené à la victoire. Nous avions deux apprentis en finale nationale, Paul et Pierre un seul est passé, mais ils sont tous les deux victorieux, car ils se sont dépassés et ont donné le meilleur d’eux-mêmes. Bravo ».

Une victoire que Paul dédie à tous les membres du restaurant Bocuse. « J’ai été énormément aidé, les Chefs m’ont donné les clés pour réussir, les idées, les produits, toute la maison m’a soutenu, m’apportant le réconfort nécessaire lorsque cela n’allait pas.  Il y a un bel esprit d’équipe », a reconnu le jeune homme.

Une préparation intensive

Un challenge intense à relever qui consistait à préparer deux plats en 5 heures à partir d’un panier identique pour chaque candidat : une truite de rivière partiellement masquée d’une farce de légumes avec ses trois garnitures à base de lentilles, courge et champignons, le tout avec une sauce aux agrumes. Et un dessert avec tapioca, fruits de saison et aromates.

Organisation du travail en cuisine, hygiène, justesse du goût et des cuissons, précision des assaisonnements, dressage, originalité de l’assiette, autant de critères d’excellence qui étaient jugés. « La présentation nette, c’est essentiel. Les Chefs me l’ont beaucoup répété. En amont, il a fallu faire, refaire et encore faire jusqu’à atteindre la perfection », souligne Paul.

Bonheur et fierté

Beaucoup de fatigue, mais également un bonheur intense et des émotions. « Je suis fier de ce titre, car c’est l’accomplissement d’un travail acharné, qui représente un investissement au quotidien. Cette victoire rend fiers mes parents également, et m’a conforté dans l’envie de poursuivre ce métier. »

Actuellement en BTS au lycée des métiers Vauban à Auxerre, et au bout d’un mois seulement, Paul s’est déjà illustré avec brio et compte bien profiter de ses deux années d’apprentissage pour progresser encore et se lancer dans l’aventure de nouveaux concours.