C’est le 31 décembre 2023 qu’a été lancé le Menu du Centenaire, qui va accompagner tout au long de cette année la célébration de notre centième bougie. Une date symbolique, qui marque la transition entre l’an passé et celui qui s’annonce, à l’image de ce menu qui se veut un trait d’union entre la mémoire et l’avenir de notre restaurant.

C’est dans cet esprit de continuité que sa composition a été soigneusement élaborée par nos chefs Gilles Reinhardt, Olivier Couvin et Benoît Charvet : elle met à l’honneur les plats cultes prisés par nos fidèles clients depuis plusieurs générations aux côtés de nouveautés respectueuses de l’ADN de la Maison.

Appelé à évoluer en fonction des saisons, ce Menu est également proposé dans une version « Accords mets et vins ». Celle-ci a été imaginée dans ses moindres détails par notre chef sommelier Maxime Valéry, en collaboration avec nos chefs, les précédents chefs sommeliers qui ont officié au sein du restaurant et le sommelier de l’Auberge de l’Ill – hommage à l’amitié qui unissait Monsieur Paul aux frères Haeberlin : une belle manière de démontrer l’esprit d’équipage et l’attachement à la transmission qui demeurent au cœur de notre philosophie.

LE MENU DU CENTENAIRE
Hiver 2024

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Amuse-bouche

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Homard bleu rafraîchi d’une écume à la citronnelle, crémeux de carotte et caviar Osciètre impérial

Vin en accord choisi par Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989 : un Riesling grand cru d’une minéralité éclatante qui éveille les papilles et fait écho à la saveur iodée du caviar. 

Soupe aux truffes noires Elysée

Vin en accord choisi par Mathieu Vial : un « vieux » Champagne où l’effervescence presque éphémère chatouille les papilles, où l’olfactif immerge en forêt dans les champignons et les truffes fraîches et où le palais fait écho au beurre du feuilletage de la soupe… Une alliance qui illustre à merveille la célèbre formule de Monsieur Paul : je vous souhaite bon appétit et large soif ! 

Quenelle de sandre et homard sauce champagne

Vin en accord choisi par Yann Eon : un Chablis 1er cru Vaulorent aux effluves marins et citronnés, dont la texture tranchante contraste parfaitement avec l’onctuosité de la sauce champagne à laquelle elle apporte vigueur et fraîcheur.

Filet de sole de pêche française Fernand Point

Vin en accord choisi par Maxime Valéry : Hermitage blanc de Michel Chapoutier, cuvée de l’Orée 2011, une occasion rare de pouvoir goûter un Hermitage de ce millésime, un vin puissant avec beaucoup d’ampleur aux notes de noisettes et d’amandes évoquant le calisson d’Aix, auquel le plat apporte beaucoup de fraîcheur.

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(Intermède) Granité chartreuse, des plantes fraiches

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Volaille de Bresse AOP entière en vessie et sa crème aux morilles

Vin en accord choisi par John Euvrard, meilleur ouvrier de France sommelier : en harmonie avec la fameuse volaille, un Château Le Puy 1990, un Bordeaux tout en délicatesse dont l’aromatique enivre d’effluves de mousseron, de terre fraîche et humide, de feuilles d’automne, de cuir et de fumée subtile… 

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Fromages

Vin en accord choisi par Maxime Valéry et l’équipe de sommellerie du restaurant : sur le chariot de fromages, nous avons voulu faire un clin d’œil à l’un des péchés mignons de M. Paul, le Porto. Sont ainsi mis à l’honneur certains des plus beaux flacons que l’on puisse trouver : l’accord est rythmé autour du Porto Blanc 40 ans de la maison Andresen, mais aussi de son Colheita 1975 ou encore d’un Ramos Pinto 20 ans en tawny et même un LBV 2017 de la maison Qinta do Noval.

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Le Chocolat du Centenaire, élaboré à partir d’un grand cru de cacao du Venezuela avec sauce chocolat

Vin en accord choisi par Éric Goettelmann, Meilleur Ouvrier de France sommelier : un Maury 1969 de style oxydatif de la maison Mas Amiel. Telle une gourmandise, ce vin apporte réconfort et chaleur sucrée avec ses saveurs de caramel, de chocolat noir, de pain d’épices et d’orge fumée.

Menu du Centenaire : 370 € par personne
Accord mets et vins : 660 € par personne
Ces deux menus sont servis pour toute la table

Un menu « collector » !

Pour son centième anniversaire, le restaurant Paul Bocuse n’oublie pas de mettre l’art à l’honneur : le Menu du Centenaire reprend l’oeuvre créée par le street-artist Jaké pour la carte de vœux. Foisonnante, ludique et haute en couleurs, elle contient paraît-il cent détails illustrant chacun une facette de la Maison. Ce précieux collector est offert à chaque client venu déguster le menu-événement.