Sous-chef du restaurant Paul Bocuse depuis 2019, Raphaël Garel est arrivé deuxième lors de la finale internationale du Prix ArsNova de la cuisine d’auteur (ex Prix Taittinger) le 4 février dernier. Une compétition prestigieuse qui marque pour lui une nouvelle étape vers un horizon d’excellence.

Avec un père agriculteur et une mère infirmière, Raphaël Garel a reçu très tôt « le sens du travail », celui qui nous engage tous les jours, dimanche compris. Mais c’est aussi l’attention aux autres, l’envie de leur faire plaisir qui l’ont orienté vers le métier de cuisinier, et l’exigence de la plus haute qualité qui l’a, très vite, guidé vers la gastronomie.

Son stage au restaurant Paul Bocuse sera décisif pour confirmer sa vocation : il y reçoit « un vrai déclic » et découvre la cohésion d’un véritable esprit d’équipe. « C’est là que j’ai appris pourquoi on parlait de brigade », souligne-t-il.
Suivent deux autres maisons pour enrichir son expérience, puis retour à Collonges, où lui est proposé, en 2019, le poste de sous-chef qu’il occupe toujours aujourd’hui.

C’est ce même esprit d’équipe qui l’entoure lorsqu’il décide de participer à l’édition 2024-2025 du Prix ArsNova de la cuisine d’auteur. Après la sélection nationale remportée en octobre, suivent quatre mois de préparation intense, durant lesquels il met à profit ses jours de congés pour s’entraîner dans les cuisines que le groupe Bocuse met à sa disposition.

« Je tiens vraiment à remercier Madame Françoise, Monsieur Le Roux, Jérôme Bocuse et mes Chefs, commente Raphaël Garel, ainsi que les fournisseurs, partenaires… Le fait d’être à Collonges m’a apporté beaucoup de soutien. »

Sur le thème de la canette, choisi pour cette 57^e édition du Prix, Raphaël a décliné trois séquences : un travail sur les morceaux nobles (magrets, cuisses confites, foie gras) en entremets symbolisant l’opulence et la gourmandise, une préparation d’abats avec une garniture de sarrasin et d’oignons de Roscoff, des chips réalisées avec la peau et des sablés bretons. Des compositions où se lit clairement l’inspiration de ses racines.

« Ce concours est celui d’une cuisine d’auteur, où l’on doit également expliquer et défendre ses choix, raconte-t-il. La Bretagne, c’est l’alliance terre, mer et épices. J’ai conçu ces recettes avec les conseils de mes chefs qui ont partagé leur expérience, mais elles sortent de mes mains. J’ai plusieurs cordes à mon arc, je travaille pour une maison représentative de la grande gastronomie française, mais ma signature propre aura toujours une note iodée. »

Lors de la finale internationale le 4 février dernier, Raphaël Garel est arrivé deuxième, sur neuf candidats. Une place qu’il voit comme une étape vers un horizon d’excellence qu’il vise depuis longtemps : celui du concours MOF, parce que « lorsqu’on est cuisinier à Collonges, on se doit de le présenter ». Avec le dépôt du dossier d’inscription en mars prochain, un autre parcours s’annonce et, là encore, nul doute que l’équipage de la Maison Bocuse sera à ses côtés pour soutenir son sous-chef.

Crédit Photo : Emmanuel Bluy