Jeudi 1^er février 2024, c’est une soirée exceptionnelle qui a marqué le début officiel des célébrations du Centenaire du restaurant Paul Bocuse : un « dîner de légende » pour lequel a été recréé le menu servi le 25 février 1975 à l’Elysée, à l’occasion de la réception de Paul Bocuse dans le grade de Chevalier de la Légion d’Honneur.

Crédit Photo : Alexandra BATTUT – Agence Camille Carlier

Quelque 90 convives – fidèles clients, grands chefs amis tels que Matthieu Viannay, Joseph Viola, Guillaume Gomez, Christophe Marguin… – ont ainsi répondu présent pour rendre hommage à l’un des grands moments de l’histoire de la Maison Paul Bocuse. Et ont pu déguster avec émotion un repas quasi identique à celui du 25 février 1975. Les noms des signataires du menus sont aussi les mêmes, seuls quelques prénoms marquent la transmission si chère au cœur de nos grands chefs : Michel, César et Léo Troisgros ont repris le flambeau de Pierre et Jean, Philippe Bernachon celui de Maurice.

Aujourd’hui gravé dans le marbre de la mémoire du restaurant, ce fameux déjeuner est entré dans l’histoire par l’une de ces boutades que Monsieur Paul affectionnait. Apprenant en effet qu’il était décoré de cet ordre prestigieux, Paul Bocuse lance, sur le ton de la plaisanterie, qu’il ne l’accepte qu’à condition que ce soit le Président de la République lui-même, Valéry Giscard d’Estaing, qui le lui remette. Qu’à cela ne tienne : son ami Claude Jolly, critique à L’Express, accepte de jouer les intermédiaires et transmet très sérieusement la demande au chef de l’Etat, qui l’accepte avec grand plaisir !

Crédit Photo : Alexandra BATTUT – Agence Camille Carlier

Ne reste plus qu’à imaginer un menu. Les amis Michel Guérard, Pierre et Jean Troisgros, Roger Vergé et Maurice Bernachon sont de la partie. Paul Bocuse élabore cette divine soupe aux truffes qui va devenir l’emblème de la maison, glissant un malicieux « Et maintenant monsieur le Président, on va casser la croûte ! » au moment de briser le feuilletage qui recouvre la préparation. Les frères Troisgros apportent leur contribution avec leur fameuse escalope de saumon de Loire à l’oseille, Michel Guérard compose sa « canette Claude Jolly » en alliant aiguillettes et foie gras accompagné d’une gelée, Roger Vergé glisse une note de fraîcheur avec ses petites salades. Quant à Maurice Bernachon, il réinvente son Montmorency pour le sublimer en magnifique Président, génoise nature fourrée d’une ganache au chocolat rehaussée de griottes macérées dans du sherry et recouverte de copeaux de chocolat.

Crédit Photo : Alexandra BATTUT – Agence Camille Carlier

Le déjeuner lui-même est intime, un « repas entre amis » comme l’a souhaité Paul Bocuse : y assistent le Président de la République et son épouse Anne-Aymone Giscard d’Estaing, Paul et Raymonde Bocuse, Claude Jolly, Louis Outhier, Pierre Troigros, Charles Barrier, Pierre Laporte, Jean Troigros, Roger Vergé, Alain Chapel, Jean-Pierre Haeberlin et Michel Guérard. Une célébration joyeuse sous le signe du cœur et de la gourmandise, que le diner de légende a su si bien faire revivre.

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Il est des pierres blanches plus brillantes que les autres dans la vie d’un établissement comme le nôtre. 2024 aura cet éclat tout particulier des anniversaires mémorables : cette année marquera en effet le centenaire de notre Maison, pour laquelle tout a commencé lorsque les grands parents de Paul Bocuse ont repris l’hôtel du Pont de Collonges en 1924.

La suite de l’histoire est connue, vertigineuse, légendaire. Et il fallait bien tout une année pour rendre hommage autant à ce lieu devenu symbole d’excellence et de haute gourmandise dans le monde entier qu’à Monsieur Paul lui-même, dont l’esprit et le cœur continuent plus que jamais à inspirer nos équipes.

La célébration a ici un rang d’art de vivre la gastronomie de manière joyeuse et festive, et ce prestigieux anniversaire en sera l’éclatante illustration, tel un trait d’union entre le passé et l’avenir.

Une année de célébration

Commençons par le Menu du Centenaire servi tout au long de l’année : symbole de ce fil ininterrompu entre hier et demain, évoluant au fil des saisons, il mettra à l’honneur des plats cultes de la Maison accompagnés de créations – Homard bleu rafraîchi d’une écume à la citronnelle, crémeux de carotte et caviar Osciètre impérial, Soupe aux truffes noires Elysée, Quenelle de sandre et homard sauce champagne, Filet de sole de pêche française Fernand Point, Volaille de Bresse AOP entière en vessie et sa crème aux morilles… Pour l’occasion, le chef Benoît Charvet a imaginé une création unique au chocolat qui revisite le dessert préféré de Monsieur Paul.

Le 1er février 2024, une soirée de légende rejouera le célèbre déjeuner servi à l’Elysée le 25 février 1975 pour célébrer la réception de Paul Bocuse au grade de Chevalier de la Légion d’Honneur, promesse de somptueuses saveurs mémorielles : la fameuse soupe aux truffes V.G.E., l’escalope de saumon à l’oseille des frères Troisgros, le canard Claude Jolly de Michel Guérard, le fameux « Président » de Maurice Bernachon.

Le théâtre va s’inviter à l’Abbaye de Collonges : le site événementiel de la Maison accueillera une représentation exclusive de la pièce de théâtre Monsieur Paul de Philippe Bulinge, librement inspirée de la vie de Paul Bocuse. Y seront conviés, en remerciement de leur engagement, les fidèles clients, les équipes, les producteurs et les partenaires de la Maison.

Le lundi 20 mai 2024, le restaurant Paul Bocuse et l’Abbaye de Collonges ouvriront leurs portes pour une visite immersive. L’occasion de profiter de la Pentecôte pour plonger dans cent ans d’histoire et découvrir ou revoir des lieux si chers au cœur des Lyonnais.

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La carte du restaurant Paul Bocuse prend un air estival. Au menu des papilles gourmandes, un omble de fontaine bio bellevue sublimé par une touche de cresson.

Si les chefs réalisent de véritables œuvres d’art gustatives, c’est aussi parce qu’en amont, ils bénéficient de produits de qualité, fruits du travail de producteurs passionnés. Chaque produit raconte une histoire que les chefs se chargent de valoriser à travers l’assiette.

Guillaume Baudry, le respect des poissons

Aux manettes de l’élevage d’ombles, Guillaume Baudry, pisciculteur à la ferme aquacole de Crisenon depuis 6 ans. Après une expérience professionnelle de 15 ans en Suisse comme pisciculteur, c’est en Bourgogne qu’il a trouvé le lieu de vie idéal pour réaliser son projet professionnel. « Nous avons eu un véritable coup de cœur pour ce lieu verdoyant, qui réunissait tout ce qui nous plaisait. On sentait qu’il y avait un beau potentiel. Nous nous sommes installés et lancés en bio immédiatement. Notre éthique, c’est de faire avec ce que la nature apporte, de produire le meilleur produit possible ». Pas de pisciculture intensive pour Guillaume Baudry, qui met un point d’honneur à respecter les poissons qu’il élève notamment à travers leur rythme de croissance.

Ce respect du poisson passe tout d’abord par une eau de bonne qualité. « En effet, l’omble de fontaine aime les eaux fraîches de bonne qualité tout comme son cousin germain l’omble chevalier que l’on trouve à l’état sauvage dans les lacs alpins ». L’objectif du pisciculteur ? « Reproduire le milieu et les conditions naturels du poisson ». C’est pour cette raison que ce dernier n’artificialise pas et limite la quantité de poissons dans les bassins à 25 kg par mètres cubes. La qualité de l’eau passe également par des produits de traitements phytosanitaires adaptés, conformément au cahier des charges du bio. « Nous utilisons des produits dont nous ne retrouvons pas de traces dans l’eau. Si les poissons évoluent dans de bonnes conditions, ils ne sont pas malades et pas stressés. C’est une façon de garantir au consommateur qu’il ne mange pas un produit traité chimiquement ».

Une chair subtile et fondante

Même adage pour l’alimentation qui se compose exclusivement de « farines de poisson », une nourriture qu’ingèrent les ombles dans leur milieu naturel. Ce respect des conditions de vie du poisson permet d’offrir un mets à la chair délicate et fondante, qui plaît aux chefs. Depuis 1 an, Guillaume Baudry livre le restaurant Paul Bocuse « Je suis fier de travailler avec une maison aussi emblématique, de voir mon produit valorisé et servi sur les meilleures tables. » A raison d’une commande par semaine, le pisciculteur, après avoir mis les poissons sous la glace fait livrer par transporteur. « Entre l’abattage et la livraison, il se passe 48 heures. » une garantie fraîcheur pour les chefs qui se chargent de travailler le produit !

Roch Simian, l’art de la botte du cresson bio

Le cresson apporte une touche végétale à l’omble. Un cresson bio produit en bottes par Roch Simian, cressiculteur à Corbas, qui travaille avec son père et dont la famille produit du cresson de fontaine depuis 1918 à Saint Symphorien d’Ozon.

 « Nous avons repris un autre lieu de production. Il s’agit d’une vieille cressonnière abandonnée. Nous nous sommes lancés dans le bio sur 8000 mètres carrés de surface. C’est une plante qui repousse beaucoup. Nous semons avec nos propres graines le 15 août pour une première récolte autour du 15 septembre. Ensuite, nous recoupons tous les mois sur les mêmes plantes ». Fin mars, début avril, le cressiculteur arrache une partie des cressons d’hiver pour en resemer, une autre partie est conservée pour pouvoir récupérer les graines. « Normalement, nous ne récoltons pas en été. Mais nous avons fait un essai concluant qui a fonctionné ». Sur l’exploitation, tout est coupé à la main.

Depuis 1 mois, Roch Simian livre le restaurant Paul Bocuse 1 à 2 fois par semaine par l’intermédiaire de la Maison Fressenon. « C’est un plaisir de voir cette plante méconnue valorisée ». Outre ses vertus thérapeutiques, cicatrisantes déjà vantées par Hippocrate, le cresson possède des atouts gustatifs qui viennent rehausser un plat, avec ses notes prononcées et acidulées.

Cru, cuit, en salade, en potages, en sauce, le cresson bénéficie d’un potentiel gastronomique, qui ne peut qu’éveiller la créativité des chefs ! Preuve en est avec cette nouvelle recette de la carte bocusienne.

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Sublimer le produit en utilisant toutes les ressources de la lumière pour valoriser les textures et conférer du dynamisme à la photographie, telle est la recette de Patrick Rougereau, photographe culinaire. Après une école de photographie à Paris et des débuts dans le reportage institutionnel en Normandie, ce dernier a créé son premier studio sur Caen et s’est spécialisé dans l’univers culinaire, pour allier ses deux passions : la photographie et la gastronomie. « La photographie culinaire me permet d’explorer ce qui m’intéresse : la technicité, les rencontres et les échanges ». Il y a trois ans, la création d’un second studio sur Paris vient renforcer la collaboration avec les chefs, les marques, les agences. « Le studio est conçu comme un restaurant. J’emploie un chef salarié qui met en œuvre une cuisine grand public et professionnelle ».

Patrick Rougereau (photographe) et Christophe Muller lors d’une séance photo au Restaurant Paul Bocuse

Un art de la lumière pour sublimer le produit

En artiste, Patrick Rougereau joue avec tout l’éventail de possibilités qu’offre la lumière pour magnifier une matière vivante, habiller le produit ou la recette. « Je veux vendre de la lumière. Autrefois, la seule façon de parler de gastronomie, c’était la peinture. Chaque peinture constituait une œuvre d’art. Il faut que chaque photo reste une œuvre d’art ».

Pas besoin de décor, seul le travail sur la lumière contribue à la création esthétique et puissante d’une image qui suscite l’envie. A l’instar de la photographie de la soupe aux truffes noires VGE, plat mythique de Paul Bocuse réalisé en 1975 en l’honneur du président de la République Valéry Giscard d’Estaing.

« La création de cette photographie s’est réalisée de manière étonnante. En 2018, je participais au festival international de la photographie culinaire sur le thème la cuisine du bonheur. Je me suis alors souvenu d’une citation de Paul Bocuse qui affirmait que le bonheur est dans la cuisine », explique Patrick Rougereau.

« Une Explosion de Saveurs », alchimie de la tradition et du mouvement

En hommage à Paul Bocuse, le magicien de la lumière, qui cumule quelques prix à son actif, décide de réaliser à sa manière la photographie de la célèbre soupe VGE, qu’il intitule « Explosion de Saveurs ». Une Explosion de Saveurs qui transcende le statut de photographie, pour raconter une histoire à travers ces ingrédients qui jaillissent de manière dynamique de ce plat. Un pari audacieux pour le photographe qui s’est lancé dans la création de cette photographie sans consulter l’équipage du Restaurant Paul Bocuse.

« Lorsque Vincent Le Roux m’a appelé, j’avoue avoir eu un peu de stress. Je ne savais pas quelle allait être sa réaction ! Au final, il a adoré. ». Il faut dire que Patrick Rougereau a eu du nez avec cette photo, qui incarne parfaitement la modernité et le souffle nouveau impulsés par le Restaurant Paul Bocuse, au travers de « la tradition en mouvement ».

La métamorphose de recettes en oeuvres d’art

Une tradition en mouvement qui se décline à travers une nouvelle carte, sur laquelle Patrick Rougereau travaille. « Nous avons œuvré sur les desserts avec le nouveau chef pâtissier Benoît Charvet, toujours dans cet esprit de dynamisme ».

Pomme verte, orange et gâteau au miel ont alors été immortalisés par l’objectif de Patrick Rougereau, les métamorphosant en œuvres d’art.  « J’aime bien rencontrer les chefs avant pour anticiper et matérialiser dans ma tête la construction de la photographie. Participer à cette aventure du renouveau avec l’équipage, cela me fait super plaisir ».  Son seul regret ? Ne pas avoir rencontré Paul Bocuse. « Je ne sais pas s’il aurait aimé ou détesté cette photographie »

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« Ma rencontre avec Paul Bocuse remonte à 1969 aux Halles de Lyon place des Cordeliers. J’étais alors jeune apprenti, je venais de commencer dans le métier auprès de Gérard Nandron, meilleur ami de Paul Bocuse. Et j’apprenais à suivre mon chef pour ramasser les commandes dans les halles où je croisais régulièrement Paul Bocuse. Par ailleurs, ce dernier avait également l’habitude de prendre un petit café chez Gérard Nandron », se souvient le chef étoilé Daniel Boulud, qui vit à New York désormais. De ces premières rencontres avec Bocuse, celui-ci conserve l’image d’un chef « poli, toujours prêt à encourager les jeunes ».

« Par la suite, j’ai eu l’occasion de travailler de temps à autre à l’auberge de Collonges pour dépanner Paul Bocuse lorsque ce dernier se trouvait à court d’effectifs. J’étais très intimidé, très impressionné par la puissance de cette maison. C’est pour cette raison que j’ai voulu  travailler dans un trois étoiles par la suite pour comprendre vraiment la signification d’un trois macarons ».

A la conquête des Etats-Unis

Daniel Boulud cumule alors les expériences auprès des maisons les plus prestigieuses. Georges Blanc, Roger Vergé, Michel Guérard, autant de grands chefs auprès desquels Daniel Boulud a exercé et appris.

En 1982, il part à la conquête des Etats-Unis et travaille à New-York en tant que chef adjoint au Westbury Hotel avec le chef américain Thomas Keller.  « Il se trouvait que Paul Bocuse avait alors monté en association avec Roger Vergé et Gaston Lenôtre un complexe à Orlando en Floride. Or pour effectuer Paris-Orlando, il fallait passer par New-York. Souvent, les trois compères restaient alors quelques jours en escale à New-York au Westbury Hotel. J’avais alors l’occasion de leur préparer à manger. Pendant 10 ans, j’ai pris plaisir à recevoir les 3 Mousquetaires ». Au fil de ces rencontres, une complicité se noue avec Paul Bocuse. Après le Polo Lounge au Westbury Hotel, Daniel Boulud ouvre le Regence au Plaza Athénée hôtel. « Pour l’occasion, tous les chefs s’étaient réunis et nous avons fêté les 60 ans de Paul à New-York entourés de 80 personnes. » Une fête placée sous le signe des retrouvailles.

Daniel Boulud poursuit alors sur sa lancée américaine et sur les conseils de Paul Bocuse, en 1986, il devient chef exécutif au restaurant new-yorkais le Cirque jusqu’en 1993 avant de s’installer et de concrétiser son rêve : ouvrir sa propre enseigne, le restaurant Daniel à Manhattan Upper East Side. « Paul Bocuse m’a toujours soutenu. Il était attentif à ce que tout le monde soit heureux ». Des relations professionnelles qui au fil du temps se muent en amitié sincère et profonde. « J’ai rencontré son fils Jérôme et je suis devenu le parrain de Petit Paul, son petit-fils. Je suis rentré dans la famille par le biais de la restauration. Nous avons passé des moments mémorables  ensemble à faire du ski nautique, à cuisiner ensemble, à célébrer l’amitié et les bonnes choses ». Une célébration de l’amitié qui trouve son apothéose, il y a 20 ans, à l’occasion du déménagement du restaurant Daniel dans l’ancienne location du Cirque. Ce dernier a en effet réussi un coup de maître ou de chef : réunir tous ses maîtres d’apprentissage et de formation à New-York pour leur rendre hommage et fêter l’ouverture. « Ils sont tous venus et c’était un plaisir de pouvoir faire voyager Gérard Nandron qui détestait cela. »

Coach de l’équipe américaine pour le Bocuse d’Or 

Daniel Boulud devient dès lors l’ambassadeur de Paul Bocuse à New-York. « Il était fier que je représente Lyon ». Il y a une dizaine d’années, en 2008, Monsieur Paul demande à Chef Daniel de devenir coach des Etats-Unis avec Thomas Keller comme président pour le Bocuse d’Or. « Il était désespéré de voir que les chefs américains ne remportaient pas ce trophée alors qu’il était persuadé du potentiel culinaire américain. ». Daniel Boulud et Thomas Keller créent alors une fondation baptisée Ment’Or pour lever des fonds afin de bien s’entraîner et réaliser de belles performances au Bocuse d’Or. « Nous avons participé 4 fois au Bocuse d’Or à Lyon. Nous progressions, nous nous organisions et il y a 4 ans, nos efforts ont été couronnés par le Bocuse d’Or d’argent et il y a 2 ans, nous avons décroché le Bocuse d’Or ». Une consécration pour Paul Bocuse qui voulait à tout prix que les Américains se trouvent un jour sur le podium ! « Nous avons réalisé son souhait. Il était tellement heureux. Paul a toujours été un visionnaire. La cuisine américaine a beaucoup évolué ».

La cuisine de Bocuse, source d’inspiration aux Etats-Unis

Cette gastronomie américaine, Daniel Boulud l’incarne parfaitement avec ses trois étoiles, en digne héritier de Paul Bocuse. « Paul aimait beaucoup partager ses déjeuners en famille. Sa cuisine demeure une référence pour moi. Lors d’un séjour à l’Auberge, j’ai eu l’occasion de découvrir le nouveau plat qu’il venait d’élaborer : le rouget en écailles de pommes de terre cuit à l’unilatérale avec sa petite glace de rouget. Je trouvais juste génial de cuire la pomme de terre. Les écailles de pommes de terre dorées cuisaient le rouget, lui permettant de conserver sa texture et sa saveur. C’était à la fois très simple et très technique ! »

Un plat qui inspire alors Daniel Boulud et qui lui permet de créer un plat qui devient emblématique aux Etats-Unis sans pour autant être une copie. « 30 ans plus tard, je sers encore la paupiette de loup de mer entouré d’un croustillant de pommes de terre accompagnée d’un beurre au vin rouge. J’utilise une grosse pomme de terre, très longue. Une fois pelée, je réalise des bandelettes avec la mandoline, que je fais légèrement chevaucher avant de les blanchir et de les rouler dans du beurre clarifié. Le filet est ensuite enrobé dans la pomme de terre et il suffit de faire cuire la pomme de terre des deux côtés pour que le poisson soit cuit ».

La transmission d’un savoir-faire et d’une ouverture d’esprit

Un héritage culinaire que Daniel Boulud à 63 ans continue de partager. En effet, dans la lignée de Paul Bocuse, le chef américain aux racines lyonnaises  œuvre pour la transmission du savoir-faire et des gestes du métier en aidant les jeunes chefs, à travers des compétitions pour les commis à Las Vegas, ou en attribuant des bourses aux jeunes cuisiniers afin qu’ils voyagent et effectuent un stage où ils le désirent. « Notre ambition, c’est de les aider à prendre de l’ouverture d’esprit. Encourager, transmettre, créer un vivier de jeunes talents, c’était l’esprit de Paul Bocuse. Il cultivait la formation, il témoignait toujours de l’intérêt pour cette jeunesse passionnée, qui ne cesse de se renouveler. Et de fait, nous avons des jeunes extraordinaires et pas mal de femmes qui se lancent dans ce métier », conclut Daniel Boulud.

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