Dès le mois de mars, le retour des beaux jours annonce celui de la couleur et du soleil dans les assiettes. C’est aussi la promesse de fraîches saveurs, celles des produits proposés lorsqu’ils sont à leur sommet, comme les petits légumes nouveaux – petits pois, carottes, pommes de terre, oignons… – qui font merveille servis ensemble en jardinière ou travaillés individuellement.
Du côté des menus, celui du Centenaire adopte sa version printanière avec une fricassée de homard bleu subtilement parfumée de gingembre et de citronnelle, des jambonnettes de grenouille alliées par une sauce cressonnière à la carpe fumée de la Dombes, un turbot sauvage escorté d’une délicate tarte fine aux champignons et rehaussé d’un jus crémé aux coquillages.
Après le céleri hivernal, c’est la carotte qui assure l’intermède végétal en légume révélé à travers de multiples préparations, textures et goûts : des effets de surprise garantis pour le plus grand bonheur des papilles.
Fidèle au rendez-vous des classiques, la volaille de Bresse en vessie précède les fromages et une nouvelle variation autour du chocolat : le Cœur de caco « Mayan red » qui ravira les amateurs de la divine fève. En alternative fruitée, les Couleurs d’agrumes où brille l’ apportent une belle note acidulée à la fin du repas.
© Alexandra Battut – Agence Camille Carlier
La belle saison est aussi à l’honneur dans le menu « Au fil du temps », qui invite ainsi à découvrir d’autres manières de déguster l’agneau fermier des Pays d’Oc, décliné en trois variations : côte grillée au feu de bois, selle présentée en ballotine farcie, et enfin en ris pour compléter cet éventail de saveurs.
À la carte reviennent les asperges vertes et blanches, joliment servies au guéridon par le maître d’hôtel, la blette en infusion accompagnant la pomme de ris de veau, le pigeon « Miéral » à la broche en deux services… Au fil des semaines se succèderont par petites touches de nouvelles propositions pour réjouir les cœurs et les palais, en résonance permanente avec le mouvement des saisons et l’inspiration de nos Chefs pour célébrer ce passage du temps.
Crédit photo à la Une : © Alexandra Battut – Agence Camille Carlier