« Il y a deux sortes d’apprentis, raconte le Chef Olivier Couvin : ceux qu’il faut révéler, comprendre, et qui se transforment en très bons apprentis, et ceux où l’on sent tout de suite qu’il y a quelque chose en eux. Mathilde fait partie de ceux-là : venue au restaurant à 14 ans en stage découverte, elle s’est montrée d’emblée intéressée, souriante, ponctuelle. A la fin de sa semaine, elle m’a dit : « Chef, je veux devenir cuisinière. » Je lui ai dit de revenir lorsqu’elle aurait 15 ans, je ne pensais pas la revoir mais un an plus tard, elle frappait de nouveau à la porte. »
Plus jeune, Mathilde Mozo était attirée par l’équitation. Mais, inspirée par des émissions comme « Top chef », elle aimait aussi faire la cuisine. D’où l’idée d’un restaurant pour son stage de 3e, et pas n’importe lequel, celui de Paul Bocuse ! Elle n’y connaissait personne mais a été acceptée : transmettre et emmener les jeunes vers l’excellence est en effet l’une des grandes valeurs de la Maison, portée par Olivier Couvin à travers l’accueil et l’accompagnement des apprentis.
On connaît la suite du stage qui a déclenché sa vocation : un parcours de CAP cuisine au campus de Groisy, puis cette fameuse finale départementale et régionale du concours « Un des Meilleurs Apprentis de France » Auvergne Rhône Alpes des MAF Cuisine froide à laquelle Olivier Couvin l’inscrit sans la prévenir, avec toute la confiance qu’il a placée dans sa jeune apprentie de 17 ans.
Brillamment médaillée d’or (https://lescarnetsdevoyage.bocuse.fr/1025-2/) avec une prestation qualifiée de « très au-dessus du lot » par Olivier Couvin, Mathilde a poursuivi son chemin exigeant jusqu’à la finale nationale cet automne. Durant deux mois, elle s’est entrainée tous les jours avec acharnement pour travailler un menu autour du panier du concours : un pintadeau farci accompagné de deux garnitures, un diplomate aux fruits. Encadrée par Etienne Louise et Olivier Couvin, Mathilde a ainsi réalisé des caillettes à base de cuisses accompagnées d’une tuile de peau grillée et d’une purée de butternut, une farce composée des foies et du cœur avec une brunoise de champignons et de butternut, le tout présenté dans une sphère de champignons et serti dans une fleur de pickles de butternut.
Pas de médaille cette fois-ci, « mais ce n’est pas grave, cela reste un beau sujet de fierté pour moi », assure Mathilde, qui s’est sentie très soutenue par l’équipage après cette finale. Déterminée, elle vise déjà une nouvelle ambition pour 2026 : le parcours Cuisine chaude.
« Grâce au travail accompli, Mathilde est et sera de toute façon meilleure qu’avant », affirme Olivier Couvin. Elle sait ce qu’elle veut et a trouvé son chemin dans le monde professionnel. »
Pour la jeune apprentie, sa première expérience MAF reste « magique », avec en prime le bonheur de se lever chaque matin « trop contente d’aller travailler ».
Rendez-vous aux prochaines finales, où sa belle énergie et son implication seront assurément de mise, avec le soutien sans faille de l’équipage.