La carte du restaurant Paul Bocuse prend un air estival. Au menu des papilles gourmandes, un omble de fontaine bio bellevue sublimé par une touche de cresson.
Si les chefs réalisent de véritables œuvres d’art gustatives, c’est aussi parce qu’en amont, ils bénéficient de produits de qualité, fruits du travail de producteurs passionnés. Chaque produit raconte une histoire que les chefs se chargent de valoriser à travers l’assiette.
Guillaume Baudry, le respect des poissons
Aux manettes de l’élevage d’ombles, Guillaume Baudry, pisciculteur à la ferme aquacole de Crisenon depuis 6 ans. Après une expérience professionnelle de 15 ans en Suisse comme pisciculteur, c’est en Bourgogne qu’il a trouvé le lieu de vie idéal pour réaliser son projet professionnel. « Nous avons eu un véritable coup de cœur pour ce lieu verdoyant, qui réunissait tout ce qui nous plaisait. On sentait qu’il y avait un beau potentiel. Nous nous sommes installés et lancés en bio immédiatement. Notre éthique, c’est de faire avec ce que la nature apporte, de produire le meilleur produit possible ». Pas de pisciculture intensive pour Guillaume Baudry, qui met un point d’honneur à respecter les poissons qu’il élève notamment à travers leur rythme de croissance.
Ce respect du poisson passe tout d’abord par une eau de bonne qualité. « En effet, l’omble de fontaine aime les eaux fraîches de bonne qualité tout comme son cousin germain l’omble chevalier que l’on trouve à l’état sauvage dans les lacs alpins ». L’objectif du pisciculteur ? « Reproduire le milieu et les conditions naturels du poisson ». C’est pour cette raison que ce dernier n’artificialise pas et limite la quantité de poissons dans les bassins à 25 kg par mètres cubes. La qualité de l’eau passe également par des produits de traitements phytosanitaires adaptés, conformément au cahier des charges du bio. « Nous utilisons des produits dont nous ne retrouvons pas de traces dans l’eau. Si les poissons évoluent dans de bonnes conditions, ils ne sont pas malades et pas stressés. C’est une façon de garantir au consommateur qu’il ne mange pas un produit traité chimiquement ».
Une chair subtile et fondante
Même adage pour l’alimentation qui se compose exclusivement de « farines de poisson », une nourriture qu’ingèrent les ombles dans leur milieu naturel. Ce respect des conditions de vie du poisson permet d’offrir un mets à la chair délicate et fondante, qui plaît aux chefs. Depuis 1 an, Guillaume Baudry livre le restaurant Paul Bocuse « Je suis fier de travailler avec une maison aussi emblématique, de voir mon produit valorisé et servi sur les meilleures tables. » A raison d’une commande par semaine, le pisciculteur, après avoir mis les poissons sous la glace fait livrer par transporteur. « Entre l’abattage et la livraison, il se passe 48 heures. » une garantie fraîcheur pour les chefs qui se chargent de travailler le produit !
Roch Simian, l’art de la botte du cresson bio
Le cresson apporte une touche végétale à l’omble. Un cresson bio produit en bottes par Roch Simian, cressiculteur à Corbas, qui travaille avec son père et dont la famille produit du cresson de fontaine depuis 1918 à Saint Symphorien d’Ozon.
« Nous avons repris un autre lieu de production. Il s’agit d’une vieille cressonnière abandonnée. Nous nous sommes lancés dans le bio sur 8000 mètres carrés de surface. C’est une plante qui repousse beaucoup. Nous semons avec nos propres graines le 15 août pour une première récolte autour du 15 septembre. Ensuite, nous recoupons tous les mois sur les mêmes plantes ». Fin mars, début avril, le cressiculteur arrache une partie des cressons d’hiver pour en resemer, une autre partie est conservée pour pouvoir récupérer les graines. « Normalement, nous ne récoltons pas en été. Mais nous avons fait un essai concluant qui a fonctionné ». Sur l’exploitation, tout est coupé à la main.
Depuis 1 mois, Roch Simian livre le restaurant Paul Bocuse 1 à 2 fois par semaine par l’intermédiaire de la Maison Fressenon. « C’est un plaisir de voir cette plante méconnue valorisée ». Outre ses vertus thérapeutiques, cicatrisantes déjà vantées par Hippocrate, le cresson possède des atouts gustatifs qui viennent rehausser un plat, avec ses notes prononcées et acidulées.
Cru, cuit, en salade, en potages, en sauce, le cresson bénéficie d’un potentiel gastronomique, qui ne peut qu’éveiller la créativité des chefs ! Preuve en est avec cette nouvelle recette de la carte bocusienne.