Empreinte – Bocuse

Le Menu du Centenaire : toute une année de célébration gourmande !

Restaurant Paul Bocuse — Wed, 14 Feb 2024 09:00:09 +0000

C’est le 31 décembre 2023 qu’a été lancé le Menu du Centenaire, qui va accompagner tout au long de cette année la célébration de notre centième bougie. Une date symbolique, qui marque la transition entre l’an passé et celui qui s’annonce, à l’image de ce menu qui se veut un trait d’union entre la mémoire et l’avenir de notre restaurant.

C’est dans cet esprit de continuité que sa composition a été soigneusement élaborée par nos chefs Gilles Reinhardt, Olivier Couvin et Benoît Charvet : elle met à l’honneur les plats cultes prisés par nos fidèles clients depuis plusieurs générations aux côtés de nouveautés respectueuses de l’ADN de la Maison.

Appelé à évoluer en fonction des saisons, ce Menu est également proposé dans une version « Accords mets et vins ». Celle-ci a été imaginée dans ses moindres détails par notre chef sommelier Maxime Valéry, en collaboration avec nos chefs, les précédents chefs sommeliers qui ont officié au sein du restaurant et le sommelier de l’Auberge de l’Ill – hommage à l’amitié qui unissait Monsieur Paul aux frères Haeberlin : une belle manière de démontrer l’esprit d’équipage et l’attachement à la transmission qui demeurent au cœur de notre philosophie.

LE MENU DU CENTENAIRE
Hiver 2024

Amuse-bouche

Homard bleu rafraîchi d’une écume à la citronnelle, crémeux de carotte et caviar Osciètre impérial

Vin en accord choisi par Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989 : un Riesling grand cru d’une minéralité éclatante qui éveille les papilles et fait écho à la saveur iodée du caviar.

Soupe aux truffes noires Elysée

Vin en accord choisi par Mathieu Vial : un « vieux » Champagne où l’effervescence presque éphémère chatouille les papilles, où l’olfactif immerge en forêt dans les champignons et les truffes fraîches et où le palais fait écho au beurre du feuilletage de la soupe… Une alliance qui illustre à merveille la célèbre formule de Monsieur Paul : je vous souhaite bon appétit et large soif !

Quenelle de sandre et homard sauce champagne

Vin en accord choisi par Yann Eon : un Chablis 1er cru Vaulorent aux effluves marins et citronnés, dont la texture tranchante contraste parfaitement avec l’onctuosité de la sauce champagne à laquelle elle apporte vigueur et fraîcheur.

Filet de sole de pêche française Fernand Point

Vin en accord choisi par Maxime Valéry : Hermitage blanc de Michel Chapoutier, cuvée de l’Orée 2011, une occasion rare de pouvoir goûter un Hermitage de ce millésime, un vin puissant avec beaucoup d’ampleur aux notes de noisettes et d’amandes évoquant le calisson d’Aix, auquel le plat apporte beaucoup de fraîcheur.

(Intermède) Granité chartreuse, des plantes fraiches

Volaille de Bresse AOP entière en vessie et sa crème aux morilles

Vin en accord choisi par John Euvrard, meilleur ouvrier de France sommelier : en harmonie avec la fameuse volaille, un Château Le Puy 1990, un Bordeaux tout en délicatesse dont l’aromatique enivre d’effluves de mousseron, de terre fraîche et humide, de feuilles d’automne, de cuir et de fumée subtile…

Fromages

Vin en accord choisi par Maxime Valéry et l’équipe de sommellerie du restaurant : sur le chariot de fromages, nous avons voulu faire un clin d’œil à l’un des péchés mignons de M. Paul, le Porto. Sont ainsi mis à l’honneur certains des plus beaux flacons que l’on puisse trouver : l’accord est rythmé autour du Porto Blanc 40 ans de la maison Andresen, mais aussi de son Colheita 1975 ou encore d’un Ramos Pinto 20 ans en tawny et même un LBV 2017 de la maison Qinta do Noval.

Le Chocolat du Centenaire, élaboré à partir d’un grand cru de cacao du Venezuela avec sauce chocolat

Vin en accord choisi par Éric Goettelmann, Meilleur Ouvrier de France sommelier : un Maury 1969 de style oxydatif de la maison Mas Amiel. Telle une gourmandise, ce vin apporte réconfort et chaleur sucrée avec ses saveurs de caramel, de chocolat noir, de pain d’épices et d’orge fumée.

Menu du Centenaire : 370 € par personne
Accord mets et vins : 660 € par personne
Ces deux menus sont servis pour toute la table

Un menu « collector » !

Pour son centième anniversaire, le restaurant Paul Bocuse n’oublie pas de mettre l’art à l’honneur : le Menu du Centenaire reprend l’oeuvre créée par le street-artist Jaké pour la carte de vœux. Foisonnante, ludique et haute en couleurs, elle contient paraît-il cent détails illustrant chacun une facette de la Maison. Ce précieux collector est offert à chaque client venu déguster le menu-événement.

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Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon : Quelques notes de tradition dans un univers de transmission.

Restaurant Paul Bocuse — Wed, 30 Oct 2019 16:46:53 +0000

La Cité Internationale de la Gastronomie qui a ouvert ses portes le 19 octobre à Lyon, creuset de terroirs divers, invite à une immersion au cœur des traditions culinaires. Un écrin de 4000 mètres carrés au sein de l’ancien hôpital du Grand Hôtel-Dieu, lieu symbolique de l’hospitalité et de la santé à Lyon, répartis sur quatre niveaux, qui décline des trésors et chefs d’œuvres à déguster. Tout un art de vivre à découvrir ! Un projet mijoté par Solenne Livolsi, cheffe de projet de cet antre lyonnais.

Une ode aux multiples facettes de la gastronomie

Ce nouveau lieu phare rend hommage aux savoir-faire et aux figures tutélaires emblématiques de la capitale des Gaules. Parmi ce panthéon, les Mères Lyonnaises, à l’instar de la Mère Brazier ou la mère Fillioux qui ont contribué à la renommée internationale de Lyon et le mythique Paul Bocuse, pape de la gastronomie.

« Faire vivre le « repas gastronomique des Français », inscrit en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco », telle est l’ambition de la Cité Internationale de la Gastronomie lyonnaise, parrainée par le chef étoilé Régis Marcon. C’est donc à un parcours sensoriel au cœur des différentes facettes de la gastronomie que convie la cité, de la cuisine étoilée à l’alimentation du quotidien en passant par une éducation au bien-manger pour les tout-petits. Ce sont 6 espaces permanents qui incarnent le message d’une alimentation saine, synonyme de plaisir et de saisonnalité, accessible à tous. Ateliers culinaires, visites thématiques interactives, conférences, débats, expositions, dégustations, cocktails d’expériences ludiques rythmeront la vie de cette Cité !

Le périple du fourneau de Monsieur Paul

Et quelle plus belle mise en appétit qu’un fourneau pour apprécier la quintessence des traditions culinaires ! Mais pas n’importe lequel, celui de Paul Bocuse, dont l’ombre plane sur la nouvelle Cité Internationale de la Gastronomie. « J’ai été intriguée par ce piano, dont j’avais entendu parler. Il avait été mis de côté par Alain Ducasse au cours d’un déjeuner au restaurant Paul Bocuse avec le PDG d’Elior, mécène de la Cité de la Gastronomie », explique Solenne Livolsi, aux manettes du retour du piano bocusien. « C’était une évidence d’exposer cette pièce maîtresse rutilante de près d’une tonne, ornée des initiales du chef, qui a fait son office de 1991 à 2016 au restaurant Paul Bocuse, au sein de cette vitrine des savoirs-faires culinaires français. », poursuit cette dernière. Pour cela, Solenne a mené l’enquête afin de retrouver sa trace. « En effet, après une rénovation, et une exposition au Sirha en 2017, le colossal objet attendait tranquillement son retour sous les feux des projecteurs en étant stocké par Molteni à Colmar. » Tout un périple avant qu’il ne trouve sa place définitive au sein de la CIGL « Pour l’installer, il a en effet fallu le démonter dans la cour ! Une opération d’installation qui a duré 6 heures ! »

Aux côtés de ce piano, figurent d’autres objets de collection, notamment la marmite de la Mère Brazier et le couteau à champignons du chef Régis Marcon…. Recettes, produits, ustensiles, valeurs, évolution, c’est à une nouvelle vision sur l’alimentation qu’invite la Cité Internationale de la Gastronomie lyonnaise, avec en fil d’Ariane cette démarche de transmission si chère à Paul Bocuse…. Un menu de choix qui met en appétit !

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Le restaurant Paul Bocuse, 65 ans d’appartenance aux Grandes Tables du Monde

Elise AUDEBERT — Thu, 02 May 2019 12:32:53 +0000

Garantir l’excellence culinaire, proposer des lieux uniques empreints d’un supplément d’âme, convier à expérimenter la générosité et le sens de l’accueil des membres, telles sont les ambitions de l’association les Grandes Tables du Monde qui, depuis 65 ans, rassemble la fine fleur de la gastronomie française et internationale. Les meilleurs restaurants du monde sont réunis afin de procurer auprès des clients des expériences sensorielles mémorables. « Créée en 1954, l’association se nommait à l’origine Traditions et Qualité. C’était surtout au départ une réunion d’amis cuisiniers, qui visait à défendre la gastronomie française et à échanger autour de leurs pratiques et savoir-faire », se souvient Patricia Zizza, membre du bureau de l’association pendant de nombreuses années.

Un empire gastronomique

A la genèse de cet organisme de prestige, 6 amis parisiens : Jean Barnagaud, André Virnat, René Lasserre, Claude Terrail, Raymond Olivier et Louis Vaudable. Au fil des ans, les Grandes Tables du Monde n’ont cessé d’intégrer de nouveaux adhérents pour accéder à un empire gastronomique constitué aujourd’hui de 181 restaurants et présidé par David Sinapian, tous animés par la même passion et les mêmes valeurs : transmettre un art de vivre et apporter un supplément d’âme.

Parmi les grandes tables, des noms prestigieux du monde de la gastronomie : Anne-Sophie Pic, Yannick Alléno, Marc Haeberlin, entre autres et bien entendu, le restaurant Paul Bocuse, membre de l’association depuis sa création et qui renouvelle chaque année sa fidélité aux Grandes Tables, réunies sous un même emblème : le Coq dessiné par Jean Cocteau, l’animal étant l’emblème de la haute gastronomie française. Un logo qui n’est d’ailleurs pas sans rappeler le coq tatoué arboré fièrement par Paul Bocuse sur son épaule gauche.

Renforcer les liens entre professionnels

« En pratique, à l’origine, l’association organisait 2 sorties par an, l’une en octobre et l’autre en mai, à travers le monde. Les rencontres entre professionnel débutaient toujours le dimanche par un accueil convivial et se poursuivaient le lundi matin autour d’une réunion professionnelle pour évoquer la sélection des nouveaux membres, les projets et se terminaient par un dîner de gala dans un lieu prestigieux en robes longues et smokings. », raconte Patricia Zizza. En 2009, c’est Paul Bocuse qui a orchestré pour 260 convives le dîner de gala à l’Abbaye de Collonges pour le 55 ème anniversaire de l’association dans une ambiance festive au son des limonaires. « C’était exceptionnel et grandiose », poursuit Patricia Zizza.

Fédérer les membres, renforcer les liens amicaux entre professionnels, l’association pérennise sa mission de cohésion entre professionnels à travers diverses actions, notamment un congrès annuel, en France ou à l’étranger sur 2 ou 3 jours qui permet à chaque membre de se rencontrer. Un guide est également édité tous les ans pour renforcer la visibilité de l’association et développer son image. « Au menu de ce congrès, des visites thématiques en lien avec la profession, et des conférences techniques de haut niveau, sur le numérique et les nouvelles technologies dans l’hôtellerie-restauration » explique, Vincent Le Roux, directeur général du restaurant Paul Bocuse.

Une reconnaissance de l’excellence culinaire

« Appartenir aux Grandes Tables du monde assure une reconnaissance, c’est un gage de crédibilité auprès de la clientèle. Nous sommes des ambassadeurs de la gastronomie, des locomotives également. ». L’occasion également de montrer à travers l’appartenance à cette association, que « la tradition est un mouvement perpétuel. Elle avance, elle change, elle vit », comme le soulignait Jean Cocteau.

Crédit Photo : Fred Durantet

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L’Abbaye de Collonges : un lieu festif empreint d’histoire

Restaurant Paul Bocuse — Mon, 15 Oct 2018 07:42:23 +0000

« L’Abbaye de Collonges est un lieu chargé d’histoire », souligne Damien Gosmat, directeur adjoint en charge de l’organisation des réceptions et membre de l’équipage Bocuse depuis 10 ans. L’histoire de Monsieur Paul, tout d’abord. Evoquer l’Abbaye, c’est se plonger dans les racines de Paul Bocuse.

Les péripéties d’un nom

« C’était la maison de ses grands-parents, Joseph et Marie Bocuse. » Une ferme en bordure de Saône appartenant auparavant aux moines de l’Ile Barbe. Les générations se succèdent et en 1921, Joseph décide subitement de vendre murs et fonds du premier restaurant familial des bords de Saône nommé alors « Restaurant » Bocuse. Georges, le père de Paul Bocuse se marie avec Irma Roulier, fille des restaurateurs de « l’Hôtel du Pont de Collonges » mais il ne peut malheureusement pas baptiser son restaurant de son nom du fait que son père ait vendu murs et nom du premier restaurant de la famille. Il faut attendre 1966 pour que Paul Bocuse rachète les murs et fonds de l’ancien restaurant de ses grands-parents et que la famille récupère son nom. L’Abbaye de Collonges est rebaptisée en mémoire des moines de l’île Barbe.
Ce lieu magique et unique par sa situation, à proximité de la campagne, près des bords de Saône respire la fête, la joie, la bonne humeur. Ici règne l’esprit guinguette, porté par les orgues, les petits manèges et autres limonaires qui égrènent leurs sons de fête foraine.

Un écrin festif pour les manifestations

Particuliers et entreprises investissent l’Abbaye. Mariages, banquets, baptêmes, soirées de galas, congrès médicaux, showrooms automobiles rythment la vie de ce temple du loisir qui peut accueillir de 100 à 700 personnes et qui peut se moduler en fonction des besoins des clients. « Nous disposons d’une belle capacité d’accueil avec 800 mètres carrés d’espaces modulables. Nous avons réalisé des travaux sur l’extérieur cet été pour améliorer le confort des clients », souligne Damien Gosmat.
Faire de chaque évènement un souvenir unique et mémorable, c’est l’ambition de l’équipe de l’Abbaye. « Nous personnalisons et réalisons des menus sur mesure en fonction des attentes et désirs des clients. Nous sommes à l’écoute. Notre objectif, c’est d’assurer un service de qualité et d’excellence dans l’esprit du restaurant gastronomique pour assurer la satisfaction des clients. Nous essayons de mettre nos convives à l’aise pour qu’ils se sentent comme chez eux ». Du cocktail dînatoire au dîner kasher, l’Abbaye déploie une large palette de prestations. « C’est une salle pour faire la fête avec sa piste de danse, sa sonorisation. Les gens ne s’occupent de rien. Nous possédons un bel outil de travail. »

L’esprit de la fête

Parmi les évènements qui ont marqué Damien Gosmat, un menu pour 500 personnes composé des plats du restaurant Paul Bocuse : « Servir 500 soupes aux truffes en même temps et respirer les effluves de truffes qui se dégagent dans la salle, c’est assez impressionnant. ». Lieu dédié à la fête en son essence, l’Abbaye permet à tous de vivre des moments intenses et exceptionnels. « Le gala de charité de Tony Parker qui se déroule chaque année au mois de septembre est un évènement riche en émotions. De même, les cérémonies kasher sous la surveillance d’un rabbin constituent tout un rituel ».
Au sein de l’abbaye, la décoration atypique contribue à l’âme festive ! « Le Grand Limonaire avec sa pièce maîtresse un Gaudin entièrement rénové, les orgues et le mur des chefs et gagnants du Bocuse d’or invitent au dépaysement. » Des limonaires qui distillent une musique festive et dont les notes ponctuent chaque plat apporté dans la tradition classique.
« Lorsque les serveurs descendent du grand escalier avec les desserts au son du grand limonaire, c’est un véritable spectacle. Une mise en scène théâtrale que les clients attendent avec impatience », insiste Damien Gosmat. « Les convives apprécient de pouvoir privatiser cet endroit pour leurs évènements, c’est une manière pour eux de participer à l’histoire de Paul Bocuse et d’en ressentir pleinement l’esprit », conclut ce dernier.

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Les plats de partage, une ode à la convivialité

Restaurant Paul Bocuse — Fri, 31 Aug 2018 11:59:44 +0000

Se rendre au restaurant Paul Bocuse, c’est avant tout partager un moment de convivialité autour d’un bon repas, échanger sur des saveurs, des goûts et des textures, commente François Pipala, directeur de salle. Pour ce dernier, le repas est indissociable du partage. « Les deux font la paire ! Le partage, c’est dans l’ADN et l’esprit Bocuse. D’ailleurs, comme le disait Monsieur Paul, la cuisine, c’est avant tout des os et des arêtes ».

Des moments privilégiés

Cet art de la convivialité se perpétue au travers des plats emblématiques et spécialités gastronomiques du restaurant à l’instar du loup en croûte qui se décline en 4, 5 ou 6 kilos en fonction du nombre de convives.

« Le loup arrive entier devant les clients et nous le répartissons ensuite suivant la tablée. Le fait que les viandes ou poissons arrivent en pièces entières incite au partage, à la générosité d’être ensemble, réunis autour d’une même table, comme il était de coutume de le faire le dimanche chez les grands-parents. La grand-mère préparait un bon plat et tout le monde se mettait à table autour de cette préparation ».

Et lorsqu’il s’agit de célébrer un temps fort de la vie tel qu’un mariage, l’achat de la première maison, une naissance, la tradition veut que tout le monde se retrouve à table. « On le remarque souvent. Partager un repas contribue à se forger des souvenirs. Ce sont des moments privilégiés qui restent gravés dans la mémoire »

Autre mets remarquable qui invite à la convivialité, la poularde en vessie, « que l’on peut préparer pour 30 à 40 personnes, ce qui nécessite la présence de 2 à 3 personnes pour la découper », souligne François Pipala.

Le pot au feu, tout un rituel

D’autres plats peuvent être commandés en fonction des demandes et envies des clients. « Le pot au feu fait partie des plats sur commande. On ne le sert que le midi la semaine pour 14 à 15 personnes car ce plat exige un cadrage bien particulier et monopolise tout le piano ».

Plus qu’un plat, tout un rituel. « En effet, nous arrivons devant les clients avec un plateau de viande composé de 7 à 8 variétés parmi lesquelles du paleron, du jarret de bœuf, du bœuf à la ficelle, un os à moelle, les poulardes, le tout accompagné de légumes. Puis en deuxième service, nous servons la poitrine, le saucisson… Autant dire que les clients passent l’après-midi à table ! ».

Un patrimoine culinaire varié

Parmi les plats sur commande plébiscités également par les clients, figurent le lièvre à la royale entier et les pâtés de chasse chauds en moyenne pour 8 à 10 personnes. « Un plat exquis », renchérit François Pipala. « D’ailleurs, pour satisfaire le client, tout est possible. Nous nous adaptons aux demandes, nous pouvons tout aussi bien servir un saumon entier. En France, nous avons la chance de bénéficier d’un patrimoine culinaire varié. Notre gastronomie est une pépite. C’est fantastique, cette diversité de plats extraordinaires ». Preuve en est qu’il est possible de tout réaliser, le repas concocté par Paul Bocuse à l’occasion d’un repas des Meilleurs Ouvriers de France : « Un méchoui accompagné d’un couscous pour une quarantaine de couverts ! Pour un repas des MOF, c’était assez osé mais voilà…c’était du Paul Bocuse et c’est ce que l’ont appréciait chez lui ! » ! », conclut François Pipala.

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La fondation Paul Bocuse, un rôle de transmission auprès des jeunes.

Restaurant Paul Bocuse — Wed, 01 Aug 2018 09:52:42 +0000

« Nous sommes des manuels, notre métier s’apprend, c’est un métier de compagnonnage que nous avons le devoir de transmettre. Soutenir les jeunes, les accompagner et les aider à révéler leurs talents », c’est ainsi que Paul Bocuse a toujours conçu le métier de cuisinier.
Poursuivre et pérenniser les valeurs de Monsieur Paul, telle est l’ambition de la fondation créée en 2004 qui s’articule autour du triptyque préserver, sauvegarder et transmettre le patrimoine culinaire aux jeunes.

25 ateliers d’initiation au métier

Une transmission qui s’effectue par le biais d’ateliers. «Nous avons mis en place 25 ateliers « découvrir un métier ». L’objectif des ateliers est de faire connaître la profession auprès des collégiens de 4 ème et de 3 ème afin d’éviter les abandons en cours de formations, connaître la réalité du terrain souvent différente de l’image médiatisée qu’ils peuvent en avoir à travers les émissions culinaires. Les ateliers leur permettent ainsi de mettre la main à la pâte, de tester et ensuite de s’orienter en connaissance de cause vers les métiers de l’hôtellerie-restauration. Pratiquer est primordial pour acquérir les gestes, la posture, la tenue et le savoir-faire » explique Laëtitia Gouttenoire, chargée de projets à la fondation depuis 2012.
Chaque année, ce sont 600 jeunes qui sont initiés sur toute la France au cours des actions de la fondation qui se déroulent dans les CFA ou lycées hôteliers le mercredi après-midi pendant 2h30, animés par des bénévoles. « Ils sont mis dans un contexte professionnel où ils apprennent à tailler, réaliser une recette complète, avoir une tenue adaptée. Après ces ateliers, environ 50 % des jeunes s’orientent vers le secteur ».

Une meilleure connaissance du secteur de l’hôtellerie-restauration

A côté de ces ateliers qui « constituent notre cœur de métier », comme le souligne Laetitia Gouttenoire, la fondation met en place des journées pédagogiques proposées aux collèges et établissements de formations. « Ces journées permettent d’accompagner et d’aider les futurs professionnels dans la découverte du monde de l’entreprise. Elles s’articulent autour de visites de musées liés à la gastronomie, d’échanges avec des producteurs lors de la visite des halles Paul Bocuse, de tables-rondes-conférences autour des savoir-être à table et du recrutement. Ces journées gratuites sont modulables en fonction des demandes. Notre volonté, c’est de montrer aux jeunes les différents types de restauration pour qu’ils aient une meilleure connaissance du métier et des compétences liées à chacun de ces types de restauration ».
Si le métier de cuisinier suscite un engouement auprès de la jeune génération, il n’en n’est pas de même pour les métiers des arts de la table. « Les métiers du service peinent à recruter, la fondation a un vrai rôle à jouer auprès des jeunes dans la valorisation de ces métiers », insiste Laëtitia Gouttenoire. Le soutien aux jeunes se décline également à travers deux autres programmes : le programme jeunes Espoirs qui met en lien des jeunes défavorisés et des professionnels renommés et alloue des bourses d’études sur critères sociaux. « En échange, nous leur demandons de représenter la fondation lors d’évènements comme le Salon du Chocolat en effectuant des démonstrations ». Enfin le programme graines de Chefs en partenariat avec la fondation Valrhona favorise l’insertion des jeunes de 16-25 ans au chômage, en reconversion ou en décrochage dans le métier de pâtissier. « Une dizaine de jeunes bénéficie d’un suivi personnalisé de 18 mois qui leur permet d’explorer, d’expérimenter le métier à travers des visites, des ateliers et des stages. L’objectif est de faciliter une entrée en apprentissage puis dans le monde du travail »

Redonner confiance aux jeunes

A travers ses différentes missions, la fondation souhaite surtout « redonner confiance à des jeunes souvent en difficultés ». « Chaque année, lors de la réunion de nos membres fondateurs à Collonges, Monsieur Paul venait saluer les jeunes. « J’ai un bac d’eau chaude et un bac d’eau froide, leur disait-il, toujours friand de bons mots et « cela ne m’a pas empêché de construire ce patrimoine ». « Il voulait ainsi leur faire comprendre qu’en entrant dans la peau du cuisinier, on entre en scène, on devient une autre personne en s’impliquant dans ce métier. Notre volonté, c’est d’éveiller la jeunesse au goût d’une passion, d’une profession », conclut Laëtitia Gouttenoire.

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Bernachon-Bocuse, le double B de l’excellence gastronomique

Restaurant Paul Bocuse — Wed, 04 Jul 2018 11:41:39 +0000

De Bocuse à Bernachon, il n’y a qu’un pas qui a été effectué en 1969 lors du mariage de Jean-Jacques Bernachon avec Françoise Bernachon, fille de Monsieur Paul, tissant ainsi des liens familiaux et professionnels entre les deux familles sur plusieurs générations.

« Mon papa a travaillé chez Paul Bocuse en 1968, c’est là qu’il a rencontré ma maman », commente Philippe Bernachon. L’aventure Bernachon-Bocuse débute avec une romance. Aujourd’hui Le petit-fils de Paul Bocuse tient les rênes de la Maison Bernachon avec ses deux grandes sœurs Candice et Stéphanie. Une troisième génération qui assure avec passion la relève familiale. « Mon grand-père Maurice Bernachon a fondé l’entreprise en 1953. Il a racheté la boutique de son ancien patron Monsieur Durand. Puis mon papa a contribué à développer l’entreprise en se spécialisant davantage dans le chocolat. A l’époque de mon grand-père, la maison réalisait 70 % de pâtisserie et 30 % de chocolat ! Désormais, c’est l’inverse. Mes parents ont créé un restaurant-salon de thé qui jouxte la boutique, ce qui permet aux clients de déguster nos spécialités »

Du Montmorency au Président

Parmi les spécialités qui mettent l’eau à la bouche et éveillent les papilles, un gâteau emblématique de la Maison Bernachon : Le Président ! « Ce gâteau a été servi pour la première fois en 1975 lorsque Paul Bocuse a reçu la légion d’honneur des mains du Président Valéry Giscard d’Estaing ». Pour ce repas, Maurice Bernachon et Paul Bocuse souhaitaient se démarquer en arrivant à l’Elysée avec une gourmandise originale ! Le Premier président pour 20 personnes pesait alors 3 kilos. « Ce gâteau existait déjà mais sous un autre nom : le Montmorency. Il a ensuite été débaptisé pour devenir le Président ».

Esthétique par sa forme, cette création gourmande se compose d’une génoise coupée en trois, imbibée d’un sirop fabriqué par une entreprise du Mont du Lyonnais et garnie d’une ganache classique avec du praliné noisette et des cerises confites au cherry. Vient la touche finale : les copeaux de chocolat qui parent le gâteau. Une gourmandise qui rend hommage au savoir-faire de la famille Bernachon et témoigne de l’amour du travail bien fait et de l’exigence qualitative des Bernachon-Bocuse.

Ponctualité, plaisir de la table et goût des voyages

« Mon grand-père Bocuse était un sacré personnage. J’avais rendez-vous un jour avec lui à 14 heures. Je suis arrivé à 14h01. Il était déjà parti car j’avais une minute de retard », se souvient Philippe Bernachon. « Cette anecdote me fait toujours sourire ». Outre la ponctualité, c’est également le plaisir de la table que Paul Bocuse à transmis à son petit-fils. « A chaque anniversaire, on se retrouvait autour de la table pour festoyer, partager des moments de convivialité. Ce sont des valeurs que je transmets à mes filles ». Côté professionnel, « il venait nous voir régulièrement, buvait un petit café et j’avais l’habitude d’échanger avec lui, de lui montrer différentes machines. Il ne disait pas grand-chose mais lorsqu’il parlait, c’était toujours clair, net et précis ! ». Si Philippe Bernachon a hérité de cet esprit de perfection, il a aussi dans ses gènes le goût des voyages. « C’était un grand-père voyageur, il m’a donné ce goût également. J’aime bien découvrir les nouvelles tendances, les voyages enrichissent notre métier ».

Liés familialement, les Bernachon-Bocuse le sont aussi professionnellement. « Le Président est servi au restaurant Paul Bocuse avec un autre gâteau : l’Ambassadeur, une génoise coupée en trois parfumée au kirsch avec de la crème pâtissière, des fruits confits et décorée avec de la pâte d’amande. Nous créons des gâteaux avec de la texture et de la mâche. Et la signature Bernachon se retrouve également dans les bonbons servis avec le café que nous renouvelons régulièrement pour ne pas lasser les clients habitués ». Bernachon-Bocuse, une même exigence gastronomique au service des clients !

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La soupe aux truffes noires VGE, un plat devenu mythique

Restaurant Paul Bocuse — Wed, 01 Mar 2017 15:08:32 +0000

La soupe Valéry Giscard d’Estaing ? Un plat célèbre passé à postérité et qui a contribué à la notoriété de Paul Bocuse ! Et pour cause, l’histoire de sa création est intimement liée à une farce qui va devenir réalité ! Au cours de l’année 1975, Paul Bocuse reçoit une lettre sur papier à entête de l’Elysée lui annonçant que le président en personne lui remettra la légion d’honneur. La signature « Valéry Giscard d’Estaing » semble affirmer du caractère officiel de cette lettre.

De quoi ravir Paul Bocuse… sauf qu’il s’agit d’un canular réalisé par l’un de ses amis. Le président, alors informé de cette farce joue le jeu et récompense le chef quelques semaines plus tard. C’est à l’occasion de cette remise d’insignes prestigieuses au titre d’ambassadeur de la cuisine française et au grade de Chevalier de la légion d’honneur que la soupe VGE va voir le jour. Une tranche d’histoire politique.

Pourtant, de façon tout à fait modeste, le chef ne revendique pas la paternité de ce plat. Comme il se plaît à le souligner : « Je ne l’ai pas véritablement créée. Qui peut dire qu’il a créé quelque chose en cuisine ? »

Une soupe aux influences alsacienne et ardéchoise

Plutôt que de création, il vaudrait mieux parler d’inspiration que Paul Bocuse puise en Alsace chez Paul Haeberlin à l’occasion d’une partie de chasse. Ce dernier avait alors préparé dans une petite cocotte blanche une truffe, le tout recouvert de pâte brisée. Une idée culinaire, héritage de la tradition anglaise du chicken pie et que Paul Bocuse va alors reprendre pour mettre au point sa fameuse soupe en entrée, alliance de la pâte d’Haeberlin et de la soupe des paysans ardéchois !

« Chaque année en Basse-Ardèche, chez les paysans marchands de truffes, on mangeait le soir une soupe de légumes avec au milieu de la table, un grand panier de truffes épluchées et au bout de la table, le pépé avec ses moustaches qui disait : Allez Monsieur Bocuse ! Prenez une truffe ! Et on coupait la truffe crue dans la soupe chaude de légumes ».

Une entrée présidentielle

Créativité, expérience ardéchoise, autant d’ingrédients qui ont présidé à la réalisation de la soupe aux truffes noires composée d’un bouillon de bœuf, d’une brunoise de légumes, d’une râpée de truffes, coiffée d’un délicat feuilletage avant qu’elle ne reçoive son nom de baptême définitif avec les initiales VGE lors d’un banquet organisé au Palais de l’Elysée.

Au président qui se demande comment s’y prendre pour savourer sa soupe aux truffes parfaitement scellée, Paul Bocuse répond sans l’ombre d’une hésitation : « Cassez la croûte, monsieur le Président ! » « Un homme de tradition et d’invention », c’est ainsi que Valéry Giscard d’Estaing dans la préface de l’ouvrage Le Feu sacré qualifie Paul Bocuse ! La soupe aux truffes noires dont le subtil parfum vient chatouiller les narines lorsque l’on brise la croûte est sans aucun doute le symbole de cette alchimie parfaitement réussie ! Une soupe qui devient alors mondialement connue et consacre définitivement Paul Bocuse, le faisant entrer dans le Cénacle des Grands !

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