Ce 17 novembre 2025 marque une nouvelle étape dans l’histoire de l’Auberge de Collonges : le restaurant Paul Bocuse rejoint Relais & Châteaux, l’une des associations les plus sélectives au monde, réunissant près de 600 établissements d’exception dédiés à l’art de vivre. Parmi les huit nouveaux membres admis cette année, l’Auberge est le seul établissement français à intégrer cette sélection exigeante.

Cette reconnaissance dépasse l’obtention d’un label. Elle s’inscrit dans la trajectoire ambitieuse entreprise par la Maison depuis plusieurs années : « la tradition en mouvement ». Fidèle à l’héritage de Monsieur Paul tout en l’ouvrant aux attentes contemporaines, l’Auberge a su transformer une légende en un lieu vivant, enraciné mais résolument tourné vers l’avenir.

En 2024, année de son centenaire, cette dynamique a franchi un cap déterminant lorsque le restaurant Paul Bocuse est devenu le premier restaurant gastronomique de France à adopter le statut d’entreprise à mission. Sa raison d’être – transmettre avec excellence les savoir-faire de la gastronomie et de l’art de recevoir à la française pour faire rayonner durablement une tradition en mouvement – s’incarne désormais dans des engagements statutaires clairs et mesurables. Cette transition historique a confirmé sa volonté d’allier responsabilité, innovation et fidélité à un patrimoine culinaire unique.

L’adhésion à Relais & Châteaux constitue aujourd’hui la troisième étape de cette évolution cohérente et maîtrisée. Les valeurs de l’association – art de vivre d’excellence mais aussi durabilité, transmission, engagements sociétaux et environnementaux – résonnent profondément avec l’esprit Bocuse. Toutes deux célèbrent un artisanat patrimonial fort, un accueil d’exception et une vision moderne de l’hospitalité. Rejoindre Relais & Châteaux, c’est donc intégrer un mouvement international porteur de sens, pleinement en phase avec les ambitions contemporaines de la Maison et les évolutions sociétales.

Comme le souligne Vincent Le Roux, directeur général du restaurant :

« Nous avons la chance d’avoir un nom magique. Les Relais & Châteaux lui apportent une très belle reconnaissance internationale et nous engagent à poursuivre le chemin d’excellence parcouru depuis cent ans. Nous sommes également fiers de faire désormais partie d’une grande famille qui fait vivre l’art de recevoir – notre credo – de manière universelle. »

Téléchargez le livre de marque du restaurant Paul Bocuse pour découvrir son histoire, ses valeurs et sa vision.

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Depuis fin 2024, le restaurant s’est doté d’un digesteur pour transformer ses déchets végétaux en compost. Une solution efficace pour gérer un volume quotidien important, qui répond à l’un des engagements-phares de la maison Paul Bocuse en tant qu’entreprise à mission.

Premier établissement gastronomique à devenir entreprise à mission, le restaurant Paul Bocuse s’est donné pour objectif de conjuguer tradition culinaire et innovation responsable. Cinq engagements soutiennent cette ambition, dont le n°2 vise à « Créer et développer des solutions permettant à l’entreprise de tendre vers un impact environnemental juste. »

L’installation du digesteur, fin 2024, en est une illustration concrète. Quelque 80 à 100 kg de déchets végétaux sont produits quotidiennement, ce qui représente un volume élevé et des containers vite remplis. « Cela faisait longtemps que nous parlions de ce sujet, raconte le Chef Olivier Couvin. Nous sommes allés visiter un groupe scolaire à Trévoux, nous avons pu voir sur place le fonctionnement du digesteur et surtout la quantité de déchets réduite. »

Aujourd’hui, chaque poste de la cuisine dispose de sa poubelle de tri dédiée aux déchets végétaux. Ceux-ci sont ensuite versés dans le digesteur qui les déshydrate. Réduits en poudre, ils sont remis au jardinier du restaurant qui les traite afin d’en faire du compost, lequel servira plus tard d’engrais pour faire pousser les légumes : un bel exemple de cycle vertueux. 100 kg de déchets végétaux donnent environ 10 à 15 kg de poudre, supprimant ainsi trois containers de déchets par semaine. Pratique à utiliser, le digesteur est mis en route la nuit. Cerise (sucrée) sur le gâteau : non seulement il a permis de supprimer les odeurs de fermentation émises par les déchets organiques, mais il dégage même une légère senteur de caramel !

Cette initiative suivie avec beaucoup de sérieux par l’équipage grâce à l’impulsion donnée par les Chefs est loin d’être la seule mise en œuvre dans le cadre de l’engagement n°2. Implantation de six ruches pour une production de miel autonome, utilisation de farines biologiques, recherche de film alimentaire recyclable et biodégradable suffisamment qualitatif… la cuisine est sur tous les fronts de réduction de ses impacts. Une réflexion est en cours avec les poissonniers pour échanger les caisses de polystyrène dans lesquelles sont livrés les poissons et coquillages contre des contenants pouvant être nettoyés et réutilisés.

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Le Restaurant Paul Bocuse et l’Abbaye de Collonges ouvrent pour la première fois leurs portes au grand public le lundi 20 mai 2024 de 10h à 16h. Une visite gratuite et ouverte à toutes et tous pour plonger dans l’univers du cuisinier du siècle. Découverte des salles et des cuisines du restaurant Paul Bocuse, de l’Abbaye de Collonges habillée du plus grand limonaire d’Europe pour plonger au coeur des racines de la famille Bocuse, rencontres et échanges avec les équipes pour finir par une petite collation. Un moment privilégié et unique dans cette maison centenaire qui continue de rayonner dans le monde entier.« La Maison Bocuse appartient aux Lyonnais.

« C’est un lieu de célébration qui raconte des histoires humaines et traversent les âges. Il fait partie de la ville et participe à son rayonnement. Nous souhaitions ouvrir les portes à toutes et tous pour permettre à chacun de découvrir ce bel héritage que l’on continue de faire évoluer et perdurer. Notre maison de famille se caractérise avant tout par l’art de recevoir et la générosité. Pour les 100 ans, nous voulions la rendre accessible à tout le monde. Bienvenue chez nous, chez vous ! » Vincent Le Roux, directeur général du Restaurant Paul Bocuse

Ouverture des inscriptions mardi 7 mai à 14h sur le site bocuse.fr

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C’est le 31 décembre 2023 qu’a été lancé le Menu du Centenaire, qui va accompagner tout au long de cette année la célébration de notre centième bougie. Une date symbolique, qui marque la transition entre l’an passé et celui qui s’annonce, à l’image de ce menu qui se veut un trait d’union entre la mémoire et l’avenir de notre restaurant.

C’est dans cet esprit de continuité que sa composition a été soigneusement élaborée par nos chefs Gilles Reinhardt, Olivier Couvin et Benoît Charvet : elle met à l’honneur les plats cultes prisés par nos fidèles clients depuis plusieurs générations aux côtés de nouveautés respectueuses de l’ADN de la Maison.

Appelé à évoluer en fonction des saisons, ce Menu est également proposé dans une version « Accords mets et vins ». Celle-ci a été imaginée dans ses moindres détails par notre chef sommelier Maxime Valéry, en collaboration avec nos chefs, les précédents chefs sommeliers qui ont officié au sein du restaurant et le sommelier de l’Auberge de l’Ill – hommage à l’amitié qui unissait Monsieur Paul aux frères Haeberlin : une belle manière de démontrer l’esprit d’équipage et l’attachement à la transmission qui demeurent au cœur de notre philosophie.

LE MENU DU CENTENAIRE
Hiver 2024

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Amuse-bouche

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Homard bleu rafraîchi d’une écume à la citronnelle, crémeux de carotte et caviar Osciètre impérial

Vin en accord choisi par Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989 : un Riesling grand cru d’une minéralité éclatante qui éveille les papilles et fait écho à la saveur iodée du caviar. 

Soupe aux truffes noires Elysée

Vin en accord choisi par Mathieu Vial : un « vieux » Champagne où l’effervescence presque éphémère chatouille les papilles, où l’olfactif immerge en forêt dans les champignons et les truffes fraîches et où le palais fait écho au beurre du feuilletage de la soupe… Une alliance qui illustre à merveille la célèbre formule de Monsieur Paul : je vous souhaite bon appétit et large soif ! 

Quenelle de sandre et homard sauce champagne

Vin en accord choisi par Yann Eon : un Chablis 1er cru Vaulorent aux effluves marins et citronnés, dont la texture tranchante contraste parfaitement avec l’onctuosité de la sauce champagne à laquelle elle apporte vigueur et fraîcheur.

Filet de sole de pêche française Fernand Point

Vin en accord choisi par Maxime Valéry : Hermitage blanc de Michel Chapoutier, cuvée de l’Orée 2011, une occasion rare de pouvoir goûter un Hermitage de ce millésime, un vin puissant avec beaucoup d’ampleur aux notes de noisettes et d’amandes évoquant le calisson d’Aix, auquel le plat apporte beaucoup de fraîcheur.

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(Intermède) Granité chartreuse, des plantes fraiches

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Volaille de Bresse AOP entière en vessie et sa crème aux morilles

Vin en accord choisi par John Euvrard, meilleur ouvrier de France sommelier : en harmonie avec la fameuse volaille, un Château Le Puy 1990, un Bordeaux tout en délicatesse dont l’aromatique enivre d’effluves de mousseron, de terre fraîche et humide, de feuilles d’automne, de cuir et de fumée subtile… 

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Fromages

Vin en accord choisi par Maxime Valéry et l’équipe de sommellerie du restaurant : sur le chariot de fromages, nous avons voulu faire un clin d’œil à l’un des péchés mignons de M. Paul, le Porto. Sont ainsi mis à l’honneur certains des plus beaux flacons que l’on puisse trouver : l’accord est rythmé autour du Porto Blanc 40 ans de la maison Andresen, mais aussi de son Colheita 1975 ou encore d’un Ramos Pinto 20 ans en tawny et même un LBV 2017 de la maison Qinta do Noval.

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Le Chocolat du Centenaire, élaboré à partir d’un grand cru de cacao du Venezuela avec sauce chocolat

Vin en accord choisi par Éric Goettelmann, Meilleur Ouvrier de France sommelier : un Maury 1969 de style oxydatif de la maison Mas Amiel. Telle une gourmandise, ce vin apporte réconfort et chaleur sucrée avec ses saveurs de caramel, de chocolat noir, de pain d’épices et d’orge fumée.

Menu du Centenaire : 370 € par personne
Accord mets et vins : 660 € par personne
Ces deux menus sont servis pour toute la table

Un menu « collector » !

Pour son centième anniversaire, le restaurant Paul Bocuse n’oublie pas de mettre l’art à l’honneur : le Menu du Centenaire reprend l’oeuvre créée par le street-artist Jaké pour la carte de vœux. Foisonnante, ludique et haute en couleurs, elle contient paraît-il cent détails illustrant chacun une facette de la Maison. Ce précieux collector est offert à chaque client venu déguster le menu-événement.

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La Cité Internationale de la Gastronomie qui a ouvert ses portes le 19 octobre à Lyon, creuset de terroirs divers, invite à une immersion au cœur des traditions culinaires. Un écrin de 4000 mètres carrés au sein de l’ancien hôpital du Grand Hôtel-Dieu, lieu symbolique de l’hospitalité et de la santé à Lyon, répartis sur quatre niveaux, qui décline des trésors et chefs d’œuvres à déguster. Tout un art de vivre à découvrir ! Un projet mijoté par Solenne Livolsi, cheffe de projet de cet antre lyonnais.

Une ode aux multiples facettes de la gastronomie

Ce nouveau lieu phare rend hommage aux savoir-faire et aux figures tutélaires emblématiques de la capitale des Gaules. Parmi ce panthéon, les Mères Lyonnaises, à l’instar de la Mère Brazier ou la mère Fillioux qui ont contribué à la renommée internationale de Lyon et le mythique Paul Bocuse, pape de la gastronomie.

« Faire vivre le « repas gastronomique des Français », inscrit en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco », telle est l’ambition de la Cité Internationale de la Gastronomie lyonnaise, parrainée par le chef étoilé Régis Marcon. C’est donc à un parcours sensoriel au cœur des différentes facettes de la gastronomie que convie la cité, de la cuisine étoilée à l’alimentation du quotidien en passant par une éducation au bien-manger pour les tout-petits.  Ce sont 6 espaces permanents qui incarnent le message d’une alimentation saine, synonyme de plaisir et de saisonnalité, accessible à tous. Ateliers culinaires, visites thématiques interactives, conférences, débats, expositions, dégustations, cocktails d’expériences ludiques rythmeront la vie de cette Cité !

Le périple du fourneau de Monsieur Paul

Et quelle plus belle mise en appétit qu’un fourneau pour apprécier la quintessence des traditions culinaires ! Mais pas n’importe lequel, celui de Paul Bocuse, dont l’ombre plane sur la nouvelle Cité Internationale de la Gastronomie. « J’ai été intriguée par ce piano, dont j’avais entendu parler. Il avait été mis de côté par Alain Ducasse au cours d’un déjeuner au restaurant Paul Bocuse avec le PDG d’Elior, mécène de la Cité de la Gastronomie », explique Solenne Livolsi, aux manettes du retour du piano bocusien.  « C’était une évidence d’exposer cette pièce maîtresse rutilante de près d’une tonne, ornée des initiales du chef, qui a fait son office de 1991 à 2016 au restaurant Paul Bocuse, au sein de cette vitrine des savoirs-faires culinaires français. », poursuit cette dernière. Pour cela, Solenne a mené l’enquête afin de retrouver sa trace. « En effet, après une rénovation, et une exposition au Sirha en 2017, le colossal objet attendait tranquillement son retour sous les feux des projecteurs en étant stocké par Molteni à Colmar. » Tout un périple avant qu’il ne trouve sa place définitive au sein de la CIGL « Pour l’installer, il a en effet fallu le démonter dans la cour ! Une opération d’installation qui a duré 6 heures ! »

Aux côtés de ce piano, figurent d’autres objets de collection, notamment la marmite de la Mère Brazier et le couteau à champignons du chef Régis Marcon…. Recettes, produits, ustensiles, valeurs, évolution, c’est à une nouvelle vision sur l’alimentation qu’invite la Cité Internationale de la Gastronomie lyonnaise, avec en fil d’Ariane cette démarche de transmission si chère à Paul Bocuse…. Un menu de choix qui met en appétit !

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Garantir l’excellence culinaire, proposer des lieux uniques empreints d’un supplément d’âme, convier à expérimenter la générosité et le sens de l’accueil des membres, telles sont les ambitions de l’association les Grandes Tables du Monde qui, depuis 65 ans, rassemble la fine fleur de la gastronomie française et internationale. Les meilleurs restaurants du monde sont réunis afin de procurer auprès des clients des expériences sensorielles mémorables. « Créée en 1954, l’association se nommait à l’origine Traditions et Qualité. C’était surtout au départ une réunion d’amis cuisiniers, qui visait à défendre la gastronomie française et à échanger autour de leurs pratiques et savoir-faire », se souvient Patricia Zizza, membre du bureau de l’association pendant de nombreuses années.

Un empire gastronomique

A la genèse de cet organisme de prestige, 6 amis parisiens : Jean Barnagaud, André Virnat, René Lasserre, Claude Terrail, Raymond Olivier et Louis Vaudable. Au fil des ans, les Grandes Tables du Monde n’ont cessé d’intégrer de nouveaux adhérents pour accéder à un empire gastronomique constitué aujourd’hui de 181 restaurants et présidé par David Sinapian, tous animés par la même passion et les mêmes valeurs : transmettre un art de vivre et apporter un supplément d’âme.

Parmi les grandes tables, des noms prestigieux du monde de la gastronomie : Anne-Sophie Pic, Yannick Alléno, Marc Haeberlin, entre autres et bien entendu,  le restaurant Paul Bocuse, membre de l’association depuis sa création et qui renouvelle chaque année sa fidélité aux Grandes Tables, réunies sous un même emblème : le Coq dessiné par Jean Cocteau, l’animal étant l’emblème de la haute gastronomie française. Un logo qui n’est d’ailleurs pas sans rappeler le coq tatoué arboré fièrement par Paul Bocuse sur son épaule gauche.

Renforcer les liens entre professionnels

« En pratique, à l’origine, l’association organisait 2 sorties par an, l’une en octobre et l’autre en mai, à travers le monde. Les rencontres entre professionnel débutaient toujours le dimanche par un accueil convivial et se poursuivaient le lundi matin autour d’une réunion professionnelle pour évoquer la sélection des nouveaux membres, les projets et se terminaient par un dîner de gala dans un lieu prestigieux en robes longues et smokings. »,  raconte Patricia Zizza. En 2009, c’est Paul Bocuse qui a orchestré pour 260 convives le dîner de gala à l’Abbaye de Collonges pour le 55 ème anniversaire de l’association dans une ambiance festive au son des limonaires. « C’était exceptionnel et grandiose », poursuit Patricia Zizza.

Fédérer les membres, renforcer les liens amicaux entre professionnels, l’association pérennise sa mission de cohésion entre professionnels à travers diverses actions, notamment un congrès annuel, en France ou à l’étranger sur 2 ou 3 jours qui permet à chaque membre de se rencontrer. Un guide est également édité tous les ans pour renforcer la visibilité de l’association et développer son image.  « Au menu de ce congrès, des visites thématiques en lien avec la profession, et des conférences techniques de haut niveau, sur le numérique et les nouvelles technologies dans l’hôtellerie-restauration » explique,  Vincent Le Roux, directeur général du restaurant Paul Bocuse.

Une reconnaissance de l’excellence culinaire

 « Appartenir aux Grandes Tables du monde assure une reconnaissance, c’est un gage de crédibilité auprès de la clientèle. Nous sommes des ambassadeurs de la gastronomie, des locomotives également. ».  L’occasion également de montrer à travers l’appartenance à cette association, que « la tradition  est un mouvement perpétuel. Elle avance, elle change, elle vit », comme le soulignait Jean Cocteau.

Crédit Photo : Fred Durantet

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