Les plats de partage, une ode à la convivialité

 

Se rendre au restaurant Paul Bocuse, c’est avant tout partager un moment de convivialité autour d’un bon repas, échanger sur des saveurs, des goûts et des textures, commente François Pipala, directeur de salle.  Pour ce dernier, le repas est indissociable du partage. « Les deux font la paire !  Le partage, c’est dans l’ADN et l’esprit Bocuse. D’ailleurs, comme le disait Monsieur Paul, la cuisine, c’est avant tout des os et des arêtes ».

Des moments privilégiés

Cet art de la convivialité se perpétue au travers des plats emblématiques et spécialités gastronomiques du restaurant à l’instar du loup en croûte qui se décline en 4, 5 ou 6 kilos en fonction du nombre de convives.

« Le loup arrive entier devant les clients et nous le répartissons ensuite suivant la tablée. Le fait que les viandes ou poissons arrivent en pièces entières incite au partage, à la générosité d’être ensemble, réunis autour d’une même table, comme il était de coutume de le faire le dimanche chez les grands-parents. La grand-mère préparait un bon plat et tout le monde se mettait à table autour de cette préparation ».

Et lorsqu’il s’agit de célébrer un temps fort de la vie tel qu’un mariage, l’achat de la première maison, une naissance, la tradition veut que tout le monde se retrouve à table. « On le remarque souvent. Partager un repas contribue à se forger des souvenirs. Ce sont des moments privilégiés qui restent gravés dans la mémoire »  

Autre mets remarquable qui invite à la convivialité, la poularde en vessie, « que l’on peut préparer pour 30 à 40 personnes, ce qui nécessite la présence de 2 à 3 personnes pour la découper », souligne François Pipala.

Le pot au feu, tout un rituel

 

D’autres plats peuvent être commandés en fonction des demandes et envies des clients. « Le pot au feu fait partie des plats sur commande. On ne le sert que le midi la semaine pour 14 à 15 personnes car ce plat exige un cadrage bien particulier et monopolise tout le piano ».

 Plus qu’un plat, tout un rituel. « En effet, nous arrivons devant les clients avec un plateau de viande composé de 7 à 8 variétés parmi lesquelles du paleron, du jarret de bœuf, du bœuf à la ficelle, un os à moelle, les poulardes, le tout accompagné de légumes. Puis en deuxième service, nous servons la poitrine, le saucisson… Autant dire que les clients passent l’après-midi à table ! ».

Un patrimoine culinaire varié

Parmi les plats sur commande plébiscités également par les clients, figurent le lièvre à la royale entier et les pâtés de chasse chauds en moyenne pour 8 à 10 personnes. « Un plat exquis », renchérit François Pipala. « D’ailleurs, pour satisfaire le client, tout est possible. Nous nous adaptons aux demandes, nous pouvons tout aussi bien servir un saumon entier. En France, nous avons la chance de bénéficier d’un patrimoine culinaire varié. Notre gastronomie est une pépite. C’est fantastique, cette diversité de plats extraordinaires ». Preuve en est qu’il est possible de tout réaliser, le repas concocté par Paul Bocuse à l’occasion d’un repas des Meilleurs Ouvriers de France : «  Un méchoui accompagné d’un couscous pour une quarantaine de couverts ! Pour un repas des MOF,  c’était assez osé mais voilà…c’était du Paul Bocuse et c’est ce que l’ont appréciait chez lui ! » ! », conclut François Pipala.