Depuis 9 ans, le chef pâtissier Frédéric Truchot œuvre à la confection des desserts qui ne cessent de régaler les clients et de procurer le bonheur de leurs papilles ! « Dès la fin de mon apprentissage en 2007, c’est Christophe Muller qui m’a démarché pour venir travailler comme commis pâtissier ». Depuis ses débuts, Frédéric Truchot a gravi les échelons de second pour accéder au rang de chef pâtissier.
Des desserts emblématiques du patrimoine Bocuse
L’une des particularités du restaurant Bocuse réside dans son chariot de desserts qui ponctuent un repas en apothéose gourmande pour terminer sur une note sucrée. « Le chariot de desserts exige certaines contraintes, notamment la présence de desserts classiques, fleurons gourmets et emblématiques du restaurant tels le baba au rhum, la crème brûlée, l’île flottante Grand-Mère Bocuse, le Président Bernachon, le Soufflé Bocuse noir. Ce sont 50 % des desserts du chariot qui ne peuvent être changés, ce sont des institutions », explique Frédéric Truchot.
L’autre partie du chariot est composée de desserts de saison sur lesquels l’équipe du chef a carte libre. « Nous travaillons sur des tartes, des entremets, de la pâte à choux par exemple. L’objectif, c’est de préserver la tradition tout en suivant l’air du temps ». Ainsi les clients ont le choix entre les desserts phares de la maison et les créations de Frédéric Truchot. Le chariot décline ainsi une parfaite alchimie entre la tradition classique et la modernité.
Des créations gourmandes, odes à la saisonnalité
Sur la palette estivale figurent des douceurs qui mettent l’eau à la bouche et font la part belle à la fraîcheur : « Nous proposons une tarte framboises accompagnée d’une compotée au kirsch. En entremets, un fraisier avec une génoise imbibée de kirsch et une crème mousseline. » Des desserts d’exception qui reposent sur une exigence qualitative et des contraintes techniques : « nous produisons le chariot de dessert le matin pour le midi ». Côté fournisseurs, Frédéric se tourne essentiellement vers des artisans. « Nous essayons d’aller à la source pour les produits comme la maison l’a toujours fait. »
Aux manettes de ce chariot des saveurs, 5 personnes parmi lesquels Léo Toussaint qui seconde Frédéric Truchot depuis 5 ans, Anne-Sophie, « ma canadienne débauchée elle aussi par Christophe Muller », souligne affectueusement le chef et « mon apprentie en mention pâtisserie ». Un travail d’équipe stimulant !
L’apprentissage de la persévérance
Pour le chef pâtissier, la transmission du savoir-faire fait partie intégrante des valeurs de la maison Bocuse, « c’est une grande partie du travail. C’est important de bien former et de transmettre les bases techniques, la rigueur aux jeunes ».
En effet, ce métier exige de l’acharnement, de la passion, de la persévérance et un travail de recherches permanent pour se renseigner sur les nouvelles techniques. « Il faut fournir un gros effort pour connaître tout ce qui se fait à côté afin d’avancer personnellement et de s’enrichir professionnellement », souligne Frédéric Truchot. Et être en mesure de répondre aux demandes des clients sur des réalisations précises comme la confection d’un gâteau en forme de stade de foot pour la venue de l’OL. « On peut nous demander des omelettes norvégiennes, des Saint-Honoré XXL et mêmes des gaufres. Les clients veulent souvent retrouver le goût des desserts de leur enfance »