C’est à un tour du monde culinaire que Francesco Santin convie à travers ses multiples expériences. Un véritable globe-trotter de la gastronomie.
Son parcours l’a en effet conduit de l’Italie jusqu’à Collonges au Mont d’Or en passant par les Etats-Unis. Avec son accent chantant, il fait partie de la brigade des chefs du restaurant Paul Bocuse et officie aux fourneaux en tant que chef de cuisine adjoint où il poursuit avec ferveur et passion le travail de Monsieur Paul aux côtés de Gilles Reinhardt, Olivier Couvin et Christophe Muller. Après l’Alsace, c’est donc l’Italie qui s’installe à Collonges.
« J’ai travaillé trois ans à Venise et Milan en tant que commis de cuisine pour une chaîne hôtelière de luxe. Après mon service militaire, je suis revenu travailler un an à Milan avant de partir à Londres pendant 4 ans au Connaught comme chef de partie tournante auprès de Michel Bourdin qui connaissait très bien Monsieur Paul ».
C’est à l’occasion d’une semaine gastronomique organisée à Londres que Francesco Santin rencontre Paul Bocuse, alors invité d’honneur. Une première qui a marqué Francesco. « On le voyait toujours dans les journaux. L’avoir en face de soi était impressionnant. C’est comme un général qui arrive devant ses troupes ! Je lui ai demandé si je pouvais travailler pour lui ».
De l’Italie aux Etats-Unis
En 2001, Francesco rejoint les équipes de Paul Bocuse à Collonges comme chef de parti. « J’y suis resté deux ans et ces deux années ont été formatrices. Il a fallu s’acclimater, c’était dur au début car je ne parlais pas la langue ». Puis l’envie de voir la capitale le rattrape. « C’était un rêve de monter à Paris. Et je voulais également bénéficier d’une expérience supplémentaire ». Francesco reste donc un an au Georges V avant de revenir en 2011 à Collonges comme sous-chef et de rejoindre l’aventure du Floride aux Etats-Unis avec Jérôme Bocuse. « Il voulait changer et moderniser le concept et m’a proposé de travailler avec lui comme chef de cuisine ». Une expérience enrichissante pour Francesco qui décide fin 2015 de rentrer en France pour passer le concours de MOF. « J’ai pris la place de chef au Marguerite pendant deux ans avant de retourner à Collonges ! Finalement tous les chemins mènent à Collonges », plaisante ce dernier.
Préserver l’esprit Bocuse
Depuis le 1er février, Francesco renoue avec les cuisines du restaurant Paul Bocuse. « Ne plus voir Monsieur Paul, ça fait un vide. Mais nous essayons de préserver l’esprit et les valeurs Paul Bocuse en conservant le même fonctionnement. C’était quelqu’un de très droit, qui tenait toujours sa parole. Il pouvait être très dur, très exigeant mais toujours avec un côté humain ».
Ce qui anime Francesco, c’est la transmission. « Nous avons la chance de travailler pour une marque prestigieuse. Je suis ravi de porter mon expérience à l’intérieur de l’équipe de Collonges. C’est un challenge tous les jours, nous devons nous concentrer sur la qualité. En France, nous avons des produits exceptionnels. Tout l’art du cuisinier, c’est de leur rendre hommage à travers une cuisson et un assaisonnement justes, une belle présentation, comme le faisait Monsieur Paul ». Un savoir-faire qui exige de la rigueur, de la rapidité dans les gestes et une connaissance parfaite des bases du métier. « C’est ce qu’on nous demande pour le MOF », souligne Francesco, qualifié pour la prochaine étape du concours qui se déroulera en septembre. « C’est une préparation à la fois technique mais aussi mentale », conclut ce dernier.