La soupe Valéry Giscard d’Estaing ? Un plat célèbre passé à postérité et qui a contribué à la notoriété de Paul Bocuse ! Et pour cause, l’histoire de sa création est intimement liée à une farce qui va devenir réalité ! Au cours de l’année 1975, Paul Bocuse reçoit une lettre sur papier à entête de l’Elysée lui annonçant que le président en personne lui remettra la légion d’honneur. La signature « Valéry Giscard d’Estaing » semble affirmer du caractère officiel de cette lettre.

De quoi ravir Paul Bocuse… sauf qu’il s’agit d’un canular réalisé par l’un de ses amis. Le président, alors informé de cette farce joue le jeu et récompense le chef quelques semaines plus tard. C’est à l’occasion de cette remise d’insignes prestigieuses au titre d’ambassadeur de la cuisine française et au grade de Chevalier de la légion d’honneur que la soupe VGE va voir le jour. Une tranche d’histoire politique.

Pourtant, de façon tout à fait modeste, le chef ne revendique pas la paternité de ce plat. Comme il se plaît à le souligner : « Je ne l’ai pas véritablement créée. Qui peut dire qu’il a créé quelque chose en cuisine ? »

Une soupe aux influences alsacienne et ardéchoise

Plutôt que de création, il vaudrait mieux parler d’inspiration que Paul Bocuse puise en Alsace chez Paul Haeberlin à l’occasion d’une partie de chasse. Ce dernier avait alors préparé dans une petite cocotte blanche une truffe, le tout recouvert de pâte brisée. Une idée culinaire, héritage de la tradition anglaise du chicken pie et que Paul Bocuse va alors reprendre pour mettre au point sa fameuse soupe en entrée, alliance de la pâte d’Haeberlin et de la soupe des paysans ardéchois !

« Chaque année en Basse-Ardèche, chez les paysans marchands de truffes, on mangeait le soir une soupe de légumes avec au milieu de la table, un grand panier de truffes épluchées et au bout de la table, le pépé avec ses moustaches qui disait : Allez Monsieur Bocuse ! Prenez une truffe ! Et on coupait la truffe crue dans la soupe chaude de légumes ».

Une entrée présidentielle

Créativité, expérience ardéchoise, autant d’ingrédients qui ont présidé à la réalisation de la soupe aux truffes noires composée d’un bouillon de bœuf, d’une brunoise de légumes, d’une râpée de truffes, coiffée d’un délicat feuilletage avant qu’elle ne reçoive son nom de baptême définitif avec les initiales VGE lors d’un banquet organisé au Palais de l’Elysée.

Au président qui se demande comment s’y prendre pour savourer sa soupe aux truffes parfaitement scellée, Paul Bocuse répond sans l’ombre d’une hésitation : « Cassez la croûte, monsieur le Président ! » « Un homme de tradition et d’invention », c’est ainsi que Valéry Giscard d’Estaing dans la préface de l’ouvrage Le Feu sacré qualifie Paul Bocuse ! La soupe aux truffes noires dont le subtil parfum vient chatouiller les narines lorsque l’on brise la croûte est sans aucun doute le symbole de cette alchimie parfaitement réussie ! Une soupe qui devient alors mondialement connue et consacre définitivement Paul Bocuse, le faisant entrer dans le Cénacle des Grands !