Cuisinier, confident, chauffeur, homme multitâches : l’indispensable Serge Cotin quitte la Maison Bocuse après 56 ans de bons et loyaux services, dont plusieurs décennies mémorables auprès de Monsieur Paul.

L’aventure allait durer toute une vie mais à 18 ans, Serge Cotin ne s’en doute bien sûr pas encore lorsqu’il arrive à Collonges au Mont d’Or. Le jeune homme vient de passer deux ans en apprentissage chez Gérard Nandron. Il n’a pas choisi cette voie par vocation, mais par opportunité, grâce à une relation de sa mère qui connaissait le chef, lequel l’envoie chez son grand ami Paul Bocuse après deux ans d’apprentissage. Dans la cuisine du prestigieux restaurant triplement étoilé, la pression est difficile à supporter : Serge demande à aller à l’Abbaye s’occuper des banquets, ce qui lui est accordé. Vient un jour où il passe de la cuisson des canards à l’abattage d’un frigo pour installer des toilettes, s’étant proposé pour accomplir cette tâche. Sans doute le moment où il devient, de façon informelle, « l’homme toutes mains » de la Maison (intitulé qui plus tard figurera sur sa fiche de paie), tout en montant dans la hiérarchie : commis, cuisinier, puis chef. Durant les années qui suivent, Serge Cotin est à la fois au four et à l’étang, où il accompagne régulièrement Paul Bocuse et où il installera des nichoirs à canard. Il est en fait un peu partout, pour redonner un coup de peinture, effectuer de petites réparations, à la fois bricoleur et décorateur, attentif à ce que tout reste toujours impeccable comme l’exige l’excellence des lieux. Il est aussi le chauffeur de Monsieur Paul et de Madame Raymonde, toujours disponible pour eux.

Parmi les innombrables souvenirs qui se sont forgés au cours de ces 56 années passées à Collonges, il garde l’image de Paul Bocuse faisant de la planche à voile sur la Saône lors d’une crue particulièrement élevée, se rappelle avec émotion l’installation du spectaculaire grand limonaire à l’Abbaye, se souvient de la première fois où il a pris l’avion : destination New York, où son patron l’emmène pour le banquet d’une grande marque de produits. S’il a croisé de nombreuses célébrités venues à Collonges, un moment l’a particulièrement marqué : le tournage à L’Abbaye d’une scène du film Verdict, d’André Cayatte, où s’affrontaient les deux monstres sacrés Sophia Loren et Jean Gabin.

Fin 2024, Serge Cotin a définitivement quitté le restaurant. Son corps lui a rappelé qu’il était temps de souffler un peu. Depuis quelques années, il continuait de venir deux jours par semaine pour procéder aux indispensables menus travaux du quotidien. Désormais, il se promène, fait du vélo, passe régulièrement au restaurant saluer l’équipage, voyage avec son épouse… Mais où qu’il soit, parfois à l’autre bout du monde, Serge Cotin n’est jamais très loin de Collonges, telle une mémoire vive du lieu et de celui dont il aura été le fidèle accompagnateur et confident qui savait « tout écouter et ne rien dire ».

Crédit Photo : Livre d’Auberge et d’histoire(s) – Bocuse Edition

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Depuis le 5 février, le restaurant Paul Bocuse compte un nouveau membre au sein de son équipage : Louis Morin, venu prendre la direction de la salle.

Très symboliquement, c’est le jour de ses trente ans que Louis Morin s’est vu proposer par Vincent Le Roux de prendre la relève de Jean-Philippe Merlin, parti à la retraite le 2 février dernier après 45 ans de maison.

Un cadeau pareil, cela ne se refuse pas… Habitué aux plus hauts défis – en particulier celui du prestigieux concours d’un des Meilleurs Ouvrier de France qu’il a remporté fin 2022 dans la classe « Maître d’hôtel, du service et des arts de la table » -, riche d’un parcours d’excellence aux expériences diversifiées, Louis Morin s’est senti prêt pour intégrer « la grande Maison ».

Après un BTS obtenu au lycée hôtelier de Thonon les Bains, le parcours du nouveau directeur de salle a débuté à Oxford, chez Raymond Blanc au Manoir Quat’Saisons, où il avait déjà effectué un stage pendant ses études et où il passe chef de rang six mois après son arrivée. Il reste un an et demi au total dans ce prestigieux établissements qui compte un restaurant deux étoiles Michelin de 90 couverts auquel s’ajoute un salon privatif de 50 couverts. Là il découvre une organisation très structurée, et une culture d’entreprise qui lui inculque les bases du management – un enseignement qui plus tard va s’avérer précieux.

Étape suivante : la Maison Décoret, à Vichy, qui offre un fort contraste en termes de taille d’établissement. Une belle structure familiale de 40 couverts, une étoile Michelin, avec laquelle Louis Morin a un lien particulier puisqu’il a rencontré Alexis Decoret, le fils du Chef Jacques Decoret et de son épouse Martine, à l’école hôtelière. « Mon premier restaurant étoilé en tant que client, et un chemin que j’ai suivi par confiance », se souvient-il, évoquant l’appel amical d’Alexis qui l’a incité à poursuivre son parcours professionnel à Vichy.

Dans ce restaurant raffiné où le Chef pratique une cuisine créative très poussée, Louis apprend un fonctionnement différent, et devient responsable de salle au bout de trois ans.
Parallèlement, son goût des défis l’amène sur plusieurs voies : pratiquer le triathlon et s’intéresser au concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France. Ce sont Jacques et Martine Décoret qui l’encouragent à s’y inscrire en même temps qu’Alexis. Mais survient la période du covid, à l’issue de laquelle Louis éprouve le besoin de « prendre l’air » en se lançant dans un projet personnel hors normes : un tour d’Europe à vélo en six mois, 29 pays visités, 15 000 km parcourus, et à l’arrivée une expérience extraordinaire en termes de rencontres et d’ouverture vers d’autres cultures.

Va suivre une place de maître d’hôtel à la Maison Wenger, à la frontière suisse, deux étoiles Michelin et Relais & Châteaux, haut lieu d’une grande cuisine classique qui fait la part belle aux menus Chasse. Fin 2022, avec un grand soutien de l’équipe et après six mois d’intense préparation vient la récompense suprême qu’est le titre de MOF.

En octobre 2023, changement d’échelle avec un poste de directeur de salle au restaurant Grand’Vigne aux Sources de Caudalie, également deux étoiles Michelin : un univers singulier qui fusionne l’Océan et la vigne dans son inspiration. Dans cette structure importante, Louis Morin met en pratique les bases managériales acquises à Oxford.

Les premiers contacts avec la Maison Bocuse avaient été pris en mars 2020 lorsque, sur les conseils d’un ami, Louis Morin était venu faire un stage de trois jours– rencontre marquante avec « ces immenses professionnels », et notamment François Pipala, et souvenir non moins marquant d’une volaille en vessie à découper dès le premier jour… Le moment est fondateur, et c’est donc quelques années plus tard que Vincent Le Roux fait appel au tout jeune trentenaire pour qu’il devienne, à compter du 5 février 2025, le nouveau directeur de salle de la Maison.

Une fonction abordée avec humilité qui lui inspire à la fois « beaucoup de reconnaissance et une certaine fierté », et qui est aussi, en quelque sorte, un rêve d’enfant qui se réalise : son premier livre de cuisine, offert par sa grand-mère, était « La cuisine du marché »…

« À moi maintenant, confie Louis Morin, de m’imprégner de la Maison, ses anecdotes, ses clients, son passé… pour continuer à la faire briller et à faire vivre sa gastronomie tout en lui apportant un regard frais. Je souhaite être un référent pour les équipes, un visage pour les clients, une image de la Maison à chaque instant pour refléter sa grandeur. Ma mission est d’être toujours présent, à l’écoute, d’être toujours là au bon moment et au bon endroit. »

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« Restaurant gastronomique cherche chef de rang, anglais impératif ». Près de 45 ans plus tard, Jean-Philippe Merlin n’a pas oublié le texte exact de l’annonce qui a donné à sa vie un cours décisif. Ni l’immense surprise qui l’a saisi lorsqu’au téléphone l’a accueilli un « restaurant Paul Bocuse, bonjour ! ». Depuis sa première rencontre avec Raymonde Bocuse où s’est décidée son entrée dans la Maison, le temps a filé si vite qu’il lui semble que vingt ans à peine se sont écoulés. C’est pourtant plus du double que Jean-Philippe Merlin aura passé entre les murs de ce restaurant où il a cumulé trois records : plus jeune chef de rang, (à 19 ans et dix mois), puis le plus jeune maître d’hôtel (à 25 ans) et, enfin, être le plus ancien à occuper son poste actuel.

L’heure est aujourd’hui au départ, puisque l’âge de la retraite est arrivé pour le directeur de salle. Dernier service le dimanche 2 février au soir, qui affiche complet, avec les fidèles venus lui dire au revoir. Son « fan club », comme l’appelle Jean-Philippe, se compose de clients de tous horizons, qui viennent ici depuis 10, 20, 30 ans… et se succèdent durant ces semaines de janvier. Beaucoup d’émotion accompagne bien sûr ces instants, mais aucune tristesse, encore moins de regrets. Ne restent que les beaux souvenirs : bien sûr, la présence de Monsieur Paul, qui savait si bien accompagner, voire aider son équipage ; les journées qui débutaient toujours par le café matinal avec « le patron » ; des célébrités croisées ici et là, comme Paul McCartney rencontré d’abord en Angleterre où Jean-Philippe Merlin est parti quelque temps après avoir fait ses premières armes chez Point, puis revenu régulièrement au restaurant ; un chiffre étonnant : 40 000 poulets découpés tout au long d’une carrière exigeante dédiée à l’accueil et au service les plus parfaits.

Sans oublier un vrai sujet de fierté : « Je laisse une belle équipe en salle, confie-t-il, qui est le fruit d’un travail de plusieurs années. Celui qui prendra ma suite aura un bel outil de travail à sa disposition. »

Si Jean-Philippe Merlin ne réalise pas encore comment se passera sa vie à partir du 3 février, il sait déjà ce qui va la remplir : des cours donnés dans des lycées hôteliers – la transmission est une valeur essentielle qu’il a toujours mise en pratique, une activité de conseil qu’il développe pour les professionnels, son jardin à cultiver au fil des saisons,  les joies du 4×4 associées à la découverte d’horizons dépaysants, du soleil – cette fois-ci sans compter son temps – dans son refuge au bord de la Méditerranée… Là encore, le temps va passer vite !

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Sublimer le produit en utilisant toutes les ressources de la lumière pour valoriser les textures et conférer du dynamisme à la photographie, telle est la recette de Patrick Rougereau, photographe culinaire. Après une école de photographie à Paris et des débuts dans le reportage institutionnel en Normandie, ce dernier a créé son premier studio sur Caen et s’est spécialisé dans l’univers culinaire, pour allier ses deux passions : la photographie et la gastronomie. « La photographie culinaire me permet d’explorer ce qui m’intéresse : la technicité, les rencontres et les échanges ». Il y a trois ans, la création d’un second studio sur Paris vient renforcer la collaboration avec les chefs, les marques, les agences. « Le studio est conçu comme un restaurant. J’emploie un chef salarié qui met en œuvre une cuisine grand public et professionnelle ».

Patrick Rougereau (photographe) et Christophe Muller lors d’une séance photo au Restaurant Paul Bocuse

Un art de la lumière pour sublimer le produit

En artiste, Patrick Rougereau joue avec tout l’éventail de possibilités qu’offre la lumière pour magnifier une matière vivante, habiller le produit ou la recette. « Je veux vendre de la lumière. Autrefois, la seule façon de parler de gastronomie, c’était la peinture. Chaque peinture constituait une œuvre d’art. Il faut que chaque photo reste une œuvre d’art ».

Pas besoin de décor, seul le travail sur la lumière contribue à la création esthétique et puissante d’une image qui suscite l’envie. A l’instar de la photographie de la soupe aux truffes noires VGE, plat mythique de Paul Bocuse réalisé en 1975 en l’honneur du président de la République Valéry Giscard d’Estaing.

« La création de cette photographie s’est réalisée de manière étonnante. En 2018, je participais au festival international de la photographie culinaire sur le thème la cuisine du bonheur. Je me suis alors souvenu d’une citation de Paul Bocuse qui affirmait que le bonheur est dans la cuisine », explique Patrick Rougereau.

« Une Explosion de Saveurs », alchimie de la tradition et du mouvement

En hommage à Paul Bocuse, le magicien de la lumière, qui cumule quelques prix à son actif, décide de réaliser à sa manière la photographie de la célèbre soupe VGE, qu’il intitule « Explosion de Saveurs ». Une Explosion de Saveurs qui transcende le statut de photographie, pour raconter une histoire à travers ces ingrédients qui jaillissent de manière dynamique de ce plat. Un pari audacieux pour le photographe qui s’est lancé dans la création de cette photographie sans consulter l’équipage du Restaurant Paul Bocuse.

« Lorsque Vincent Le Roux m’a appelé, j’avoue avoir eu un peu de stress. Je ne savais pas quelle allait être sa réaction ! Au final, il a adoré. ». Il faut dire que Patrick Rougereau a eu du nez avec cette photo, qui incarne parfaitement la modernité et le souffle nouveau impulsés par le Restaurant Paul Bocuse, au travers de « la tradition en mouvement ».

La métamorphose de recettes en oeuvres d’art

Une tradition en mouvement qui se décline à travers une nouvelle carte, sur laquelle Patrick Rougereau travaille. « Nous avons œuvré sur les desserts avec le nouveau chef pâtissier Benoît Charvet, toujours dans cet esprit de dynamisme ».

Pomme verte, orange et gâteau au miel ont alors été immortalisés par l’objectif de Patrick Rougereau, les métamorphosant en œuvres d’art.  « J’aime bien rencontrer les chefs avant pour anticiper et matérialiser dans ma tête la construction de la photographie. Participer à cette aventure du renouveau avec l’équipage, cela me fait super plaisir ».  Son seul regret ? Ne pas avoir rencontré Paul Bocuse. « Je ne sais pas s’il aurait aimé ou détesté cette photographie »

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Nouveau membre de l’équipage du restaurant Paul Bocuse, Benoît Charvet, champion du monde des desserts glacés 2018 œuvre depuis le 1^er novembre aux côtés de Frédéric Truchot en tant que chef pâtissier exécutif du restaurant et de l’Abbaye.

De la révélation à la consécration                 

La pâtisserie ? Une révélation pour ce fils de cuisinier, qui, à l’origine voulait suivre les traces de son père.  De cette révélation s’en est suivi un parcours exemplaire, jalonné de belles rencontres et expériences au sein de prestigieuses maisons à l’instar du Lucas Carton, restaurant 3 * d’Alain Senderens où il devient chef à l’âge de 19 ans et s’empare alors des rênes de la partition sucrée. 4 années pendant lesquelles il apprend l’équilibre subtil des goûts, avant de rejoindre en 2006, le relais Bernard Loiseau *** de Saulieu à l’âge de 23 ans. En 8 ans, il laisse libre cours à sa créativité et ses audaces, écrivant un ouvrage intitulé Créations Gourmandes. Un travail d’orfèvre qui lui vaut le titre de chef pâtissier de l’année. Mû par sa curiosité et son goût du challenge, il intègre la maison Georges Blanc ***, à Vonnas : « une grosse structure au sein de laquelle je devais gérer tous les points sucrés aussi bien du restaurant gastronomique, que de l’auberge, les séminaires, les petits-déjeuners, les brunchs… Une expérience intense qui m’a permis d’évoluer et de créer, mais j’avais besoin de me retrouver confronté à de nouveaux défis, de ne pas m’ancrer dans une routine, d’écrire un nouveau chapitre avec de nouveaux projets pour la pâtisserie ».

Passion du métier, travail, curiosité, exigence, autant de qualités qui animent Benoît Charvet et que ce dernier met au service de l’excellence bocusienne pour écrire un nouveau chapitre : celui la carte des desserts à réinventer. « Le restaurant Paul Bocuse, c’est mythique ! » s’exclame le chef pâtissier de 36 ans. « J’ai rencontré pour la première fois Monsieur Paul lors des 20 ans des 3 étoiles de Bernard Loiseau au cours d’un grand séminaire à l’Abbaye. J’ai toujours eu cette intuition que je travaillerais à Collonges au Mont d’Or, mais je ne savais pas quand ! Monsieur Paul était un homme bienveillant, il savait reconnaître les passionnés. Monsieur Paul, c’est tout un ensemble : l’homme, le précurseur, ce qu’il a construit et qui se pérennise à travers le temps…. »

Une nouvelle destination gourmande pour les papilles

Faire partie de cette aventure, donner un nouveau souffle à sa carrière, telles sont les ambitions de Benoît Charvet, qui s’inscrit dans l’ère nouvelle de la maison Bocuse incarnée. Incarner la tradition danse mouvement passe également par la création de nouveaux desserts présentés sur un chariot. « Avec Frédéric et l’équipe, nous disposons de deux mois pour recréer l’univers du sucré. Nous allons sortir des codes mais en conservant l’ADN ! » De quoi titiller la curiosité des gourmands et gourmets !

Au menu de l’éveil des sens, des desserts qui à l’instar des fromages se déclineront sur des chariots créés sur mesure par des ébénistes. Des desserts qui feront la part belle à plus de légèreté, avec un souci esthétique et gustatif et un respect de la saisonnalité. « Nous axons sur de la pâtisserie moins grasse, moins sucrée et sans gluten. Nous voulons que les clients puissent goûter à tout ! », insiste Benoît Charvet. Avec toujours en fil d’Ariane, l’évasion festive que procurent les desserts !

Pour relever ce challenge, un duo de choc ! « Avec Frédéric, la collaboration se passe à merveille. Il m’a bien accueilli dans la maison, il est à l’écoute de ma vision. Et comme il est présent depuis 10 ans, il connaît bien les clients, il est très content de mon arrivée. Le nouveau chariot de desserts, c’est la symbiose de nous 2 », conclut Benoît Charvet. Il faudra patienter jusqu’au mois de janvier pour se délecter du Saint-Graal de la pâtisserie.

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A Collonges au Mont d’Or, au restaurant Paul Bocuse, les générations se suivent avec toujours la même passion du travail bien fait, le souci du client, cette exigence qualitative, essence même des valeurs de la maison Bocuse. Et en fil d’Ariane, la transmission comme héritage, qui guide les pas de tous ceux qui font partie de l’équipage. Une maison, creuset de belles histoires filiales.

Dans la famille Éon, il suffit de demander le papa Yann, qui a œuvré pendant 14 ans en tant que sommelier auprès de Monsieur Paul et sa fille, Annaëlle, assistante administrative, nouvelle recrue de l’équipage. Si Yann ne travaille plus désormais au sein du restaurant, il n’est jamais bien loin, puisque son métier d’agent commercial le conduit à revenir sur à Collonges en tant que fournisseur du restaurant Bocuse, le conseil en plus ! Yann Eon appartient en effet au patrimoine Bocuse, puisqu’il est représenté en peinture sur la fresque avec quelques cartons de divins breuvages aux côtés des personnages qui ont marqué le restaurant Paul Bocuse.

Le premier sommelier de Monsieur Paul

L’histoire Éon débute un lundi 5 novembre 1984, jour dont Yann se souvient parfaitement : « C’est à l’âge de 23 ans que j’ai débuté ma période d’essai chez Monsieur Paul qui accueillait pour la première fois un sommelier. Une aventure qui a duré 14 ans. Je gérais alors une cave de 25000 bouteilles à l’année. » De ses liens avec Paul Bocuse, Yann conserve un souvenir attendrissant, celui d’une complicité et d’un rapport paternel. « Lorsque je l’ai rencontré pour la première fois, j’ai ressenti un véritable choc affectif.  Il a toujours eu un côté très protecteur avec moi et m’a choyé. Il m’emmenait partout avec lui lors des dégustations dans les vignes notamment dans le Bordelais. J’ai beaucoup voyagé grâce à lui et j’ai côtoyé une pluie d’étoiles. C’était un privilège ».

A l’âge de 37 ans, changement de cap pour le sommelier qui décide de quitter le restaurant pour évoluer et se rapprocher davantage de l’univers du vin. En 2012, il monte son agence baptisée « Vins d’Éon » à Lyon. Une affaire familiale spécialisée dans les crus de qualité, au sein de laquelle son fils devient le fournisseur pour les brasseries du groupe Bocuse.

Une enfance bercée par la maison Bocuse

Après une reconversion forcée dans ses études, sa fille Annaëlle, alors diplômée d’un Bac ES et d’un CAP service, le rejoint en CDD au début pour gérer la partie administrative avant d’enchaîner sur une alternance dans le cadre de son BTS.  Le diplôme en poche en 2018, celle qui se destinait à la sommellerie décide alors de postuler au restaurant Paul Bocuse. « Je regarde régulièrement la carte et les menus.  Je suis tombée dans la rubrique équipage sur une offre d’emploi d’assistante administrative. J’ai décidé d’envoyer mon CV sans le dire à mon père. Lorsque j’ai passé l’entretien, c’était une sensation étrange. A chaque fois que je me rendais à l’auberge, c’était toujours pour un dîner et non pas pour un emploi. Lorsque je l’ai annoncé à mon père et mon frère, ils ont été plus que surpris et en sont restés bouche-bée. Je pensais que mon père allait manifester plus de joie ! ».

Depuis le 3 avril 2019, la relève Eon est donc assurée par Annaëlle qui travaille avec une équipe de 4 personnes sous la responsabilité de Corinne Boisserin. « Même s’il n’est pas très démonstratif, mon père est fier de voir que l’histoire continue ! Dès le début, malgré sa surprise, il m’a rassurée en me disant que je serais bien accueillie. ». Une atmosphère familiale et une bienveillance qu’Annaëlle apprécie. « On perçoit une chaleur humaine et un côté réconfortant tant dans l’ambiance que dans la cuisine », souligne la jeune femme.

L’envie de se forger un nom

Depuis toute petite, cette dernière baigne avec son frère dans l’univers Bocuse. « Je n’ai jamais passé un Noël à la maison avec mon père, on fêtait Noël à l’Abbaye. Je me souviens d’un grand père Noël qui nous offrait des cadeaux. Même chose pour les anniversaires avec ma mère, mes grands-parents, Monsieur Paul et Madame Bocuse. De Monsieur Paul, étant enfant, je garde l’image d’un homme très grand, avec un tablier et une toque, toujours immaculés, quelqu’un de très paternel et protecteur qui nous faisait sauter sur ses genoux. Adolescente, il me semblait intouchable et impressionnant. C’était un homme qui inspirait le respect. Tous ces moments de partage, mon père me les raconte régulièrement », souligne Annaëlle. Entre la fille, le frère et le papa, toutes les routes mènent à Bocuse. A croire qu’on ne ressort pas indemne de la maison Bocuse.

« Annaëlle a suivi les pas de son père. C’est une maison qui laisse des traces indélébiles. Lorsque j’y retourne, j’ai plein d’émotions et j’ai encore beaucoup de collègues avec lesquels j’ai travaillé à l’époque », reconnaît Yann. Des collègues qui sont devenus des amis. Ce que sa fille Annaëlle confirme : « Je vois mon père tous les jours sur la fresque. Ce qui me fait sourire. A chaque fois qu’il passe la porte de l’Auberge, il est connu, reconnu et apprécié. D’ailleurs, Monsieur Merlin m’a même, par mégarde, appelée Yann ! Même si nous n’exerçons pas la même profession, mon père est content de cette continuité. » Avec un souhait tout de même pour Annaëlle « Ne pas être considérée comme la fille de… mais pourvoir faire mon nom avec mes propres choix ! »

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Bruno Sonnery fait partie de l’équipage du restaurant Bocuse depuis 32 ans. « Je suis rentré comme chef de rang à l’Auberge en 1987. C’était une opportunité, car je connaissais Lucien Bertoli, ancien maître d’hôtel de Paul Bocuse, chef des Quatre Saisons à Lyon.»  Embauché par François Pipala, Bruno Sonnery se rappelle de sa première rencontre avec Monsieur Paul. « Lorsque j’ai commencé à travailler, Monsieur Paul était en voyage. Je ne l’ai rencontré que 10 jours plus tard. Un moment marquant».

Depuis 32 ans, Bruno Sonnery veille au bien-être et à la satisfaction des clients, anticipant les attentes de ces derniers, toujours à l’écoute. Faire en sorte que chaque service se déroule parfaitement, accorder le même temps à chacune des tables dont il a la charge, telles sont ses fonctions.

Le plaisir du relationnel

« Ce qui est enrichissant dans ce métier, c’est le relationnel, le contact avec le client. Il faut se rendre disponible pour lui, faire preuve de psychologie, être souriant pour mettre à l’aise le client et lui procurer de la bonne humeur ». Le maître mot ? La bienveillance pour susciter la confiance du client. « Un service, c’est un peu comme une représentation théâtrale. Il faut toujours rester d’humeur égale ».  Une convivialité qui va de paire avec la fidélité des clients. « Nous connaissons toute une lignée : les parents, qui reviennent avec leurs enfants, puis les petits-enfants. Nous faisons presque partie de la famille », souligne Bruno. Cet esprit convivial et familial, Madame et Monsieur Bocuse, l’ont insufflé. « On les voyait régulièrement. On allait leur dire bonjour tous les matins. »  

Le plaisir de la transmission

Outre ces qualités relationnelles indispensables à un accueil chaleureux, ce métier nécessite des exigences en matière de présentation et de tenue. « Un costume impeccable, un rasage parfait, des chaussures cirées, des ongles et mains propres, une coiffure adaptée, autant de critères essentiels ». Le chef de rang est en effet la vitrine de la maison Bocuse. Rigueur et excellence avant tout !

Bruno Sonnery apprécie également les échanges avec la jeune génération, afin « de faire partager et promouvoir son expérience aux jeunes, leur montrer l’art du découpage, la manière de positionner en salle ». La transmission, c’est l’ADN du restaurant Paul Bocuse. Bruno Sonnery perpétue cette tradition avec passion. « Les jeunes veulent apprendre ». Un travail exigeant mais qui repose sur l’entraide et la solidarité. « Nous formons une bonne équipe. On se sent bien au restaurant. Monsieur Le Roux perpétue ce côté humain très important ». Un métier passionnant qui fait fi de toute monotonie. « Chaque service est différent ! »

Une ambiance festive et conviviale

Des célébrités, Bruno Sonnery en a vu défiler quelques-unes, de Bill Gates à Zinédine Zidane sans oublier des moments marquants comme la Coupe Davis 1991 ou la coupe du monde de foot 2018. « Le groupe Scorpion est venu fêter ces 50 ans au restaurant. Ils étaient une quinzaine. James Kottak, le batteur est reparti avec une toque Paul Bocuse qu’il a portée lors de leur concert à la halle Tony Garnier ! Il y a toujours une ambiance sympathique et festive au restaurant Paul Bocuse ». Transformer ces moments de liesse en beaux souvenirs, c’est l’objectif de Bruno Sonnery. Plus qu’un chef de rang, un marchand de bonheur : « Nous les prenons souvent en photos. Comme le disait Monsieur Paul : Les photos, c’est ce qui reste ». 

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 « J’ai commencé comme chef de rang à l’Auberge du Pont de Collonges le 1^er avril 2006 », se souvient Eric Foreste ! « Il fallait un chef de rang en urgence. On m’a proposé la place à 11 heures et je devais donner ma réponse pour 19 heures. Et ce n’était pas un poisson d’avril ».  Depuis 12 ans, ce dernier œuvre au sein du Restaurant Paul Bocuse.

Extras en salle et en cuisine

 « Si on m’avait dit plus jeune que j’exercerais ce métier, je n’y aurais pas cru au vu de ma timidité », commente Eric. Après une école hôtelière à Pau et un cursus en pâtisserie, c’est vers la cuisine qu’il s’aiguille. « Je voulais faire le tour de France ! Ma première étape pour débuter fut Lyon, capitale de la gastronomie ». Après plusieurs CV envoyés, la brasserie Georges lui répond favorablement. « Je travaillais le matin en pâtisserie et j’ai commencé à faire des extras à l’Abbaye puis à l’Auberge, car il y avait des besoins. J’ai toujours eu envie de voir à quoi ressemblaient ces lieux renommés ». Au bout de 8 ans au sein de la brasserie Georges, Eric Foreste préfère enchaîner les extras en salle et en cuisine pendant une année jusqu’au 1^er avril 2006 où il signe son CDI, début de l’aventure Bocuse.

Un tatouage en hommage à Monsieur Paul

Un rêve d’enfant qui se concrétise. « Monsieur Paul m’a toujours fasciné à tel point qu’avec un collègue, nous nous sommes fait tatouer, comme Monsieur Paul l’était ! ». Et un vœu de maman qui se réalise ! « Ma mère me disait : j’aimerais bien un jour que tu travailles pour Paul Bocuse ». Un challenge relevé avec brio. « Lorsque je l’ai rencontré pour la première fois, c’était impressionnant ». De l’image qu’Eric conserve de Monsieur Paul, c’est celle d’un « homme exceptionnel, avec le cœur sur la main et qui se souvenait des prénoms de tous les membres de l’équipe ».

L’art de l’observation

Recevoir le client, s’occuper de lui, le mettre à l’aise, le conseiller dans ses choix culinaires, anticiper ses attentes, autant de missions d’Eric Foreste. « Je suis un exécutant de son palais ». Les qualités requises ? « Il faut être observateur, surveiller du regard les tables qui sont sous notre responsabilité, de manière discrète, afin de satisfaire tout le monde », insiste Eric. Un métier qui exige un bon relationnel et une excellente finesse psychologique. « Ce qui me plaît, c’est avant tout le bonheur des clients, le plaisir de voir leurs sourires et leurs visages émerveillés lorsque j’effectue le découpage. De vrais petits enfants ! Et le bonheur des clients, c’est aussi le mien !  ». Un savoir-être et un savoir-faire que Eric Foreste cultive tous les jours au sein du Restaurant Paul Bocuse. « On entre dans une famille. J’ai encore à voir et à apprendre. Comme je le dis souvent : à 12 ans de métier, je ne suis que le bébé de la maison » ! 

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Romain Aubert tient le rang du restaurant Paul Bocuse depuis 12 ans. « J’ai eu l’opportunité de travailler chez Paul Bocuse car mon cousin travaillait là-bas. J’avais fait la route avec mon papa depuis Orléans. L’entretien a duré 10 minutes. Au final, j’ai passé plus de temps sur la route qu’en entretien », se souvient Romain.

Un soin permanent du client

Le 1^er juillet 2007, ce dernier rentre donc au service de Monsieur Paul comme commis avant de devenir chef de rang 5 ans plus tard.  « Je gère le rang en binôme avec un commis. Il faut savoir s’adapter au rythme des clients, anticiper les demandes et exigences, rester à l’écoute. Certains souhaitent prendre le temps, effectuer une pause au cours de leur repas pour visiter les cuisines, la boutique. D’autres en revanche s’avèrent plus pressés ».

Surveiller les faits et gestes des clients, être en mesure de les mettre à l’aise, le tout dans une ambiance conviviale et professionnelle, telle est la mission du chef de rang. « Le service se déroule dans une atmosphère de travail détendue. Bien entendu, nous sommes obligés de faire preuve d’une certaine rigueur car les clients nous regardent et nous observent lors des découpes mais nous pouvons prendre le temps d’échanger avec eux, le tout étant d’accorder le même soin à chaque table dont nous avons la charge  », souligne Romain Aubert.

Des valeurs d’entraide

Un savoir-être et un savoir-faire qui nécessitent de l’observation et des qualités psychologiques et relationnelles tant envers la clientèle que les commis. « Il faut se montrer pédagogue. Certains veulent brûler les étapes et réaliser de la découpe alors qu’ils ne connaissent pas encore le plateau de fromages et le chariot de desserts. Dès que nous les sentons prêts, nous les laissons reproduire les gestes et nous les faisons participer avec nous, par exemple, ils s’entraînent sur les découpages au cours des repas du personnel », poursuit Romain.

Une seconde famille

Entraide, convivialité autant de valeurs véhiculées par Monsieur Paul. « Il s’est toujours montré très humain, soucieux de nos familles ! Je me souviens d’un déjeuner où je servais Monsieur et Madame Bocuse. Il me dit alors de laisser tomber mon plateau pour venir m’asseoir à côté de lui. Gêné, j’ai refusé avant d’être obligé de m’asseoir pour manger l’entrée, une tranche de pâté en croûte,  très maladroitement. Il a bien vu que je me sentais mal à l’aise et m’a alors invité à reprendre la suite de mon travail ». Des rapports privilégiés, des moments en tête à tête avec Monsieur Paul qui ont marqué Romain Aubert.  « Le restaurant, c’est un peu comme notre seconde famille. J’entame ma 12 ème année ici, ça peut paraître long mais au vu de certains de mes collègues qui ont plus de 38 ans de maison, ça fait sourire. D’ailleurs, certains me taquinent en disant que je suis encore en période d’essai », s’amuse Romain.

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Depuis 29 ans, Xavier Boisserin, fait partie de l’équipage du restaurant Paul Bocuse en œuvrant au bien-être et à la satisfaction des clients. Après un CAP de restauration à l’institut Vatel à Lyon, puis des expériences professionnelles au Royal Club à Evian et à l’Auberge du Père Bise à Talloires vers Annecy, il rentre chez Paul Bocuse en 1990 en tant que commis.  «A 20 ans, en tant que Lyonnais, l’auberge du Pont de Collonges était pour moi incontournable. J’ai eu la possibilité de rencontrer le maître d’hôtel, et quand je suis rentré chez moi, j’ai annoncé à mes parents que j’allais travailler dans le plus grand restaurant du monde. Mes parents ont tout de suite compris qu’il s’agissait de la maison Bocuse », se souvient Xavier Boisserin.

Allier savoir-faire technique et compétences relationnelles

En 2 ans, ce dernier gravit les échelons et accède à la fonction de chef de rang. « Mon métier consiste à accueillir le client, à lui faire plaisir, à le rendre heureux. C’est la magie de ce restaurant : contribuer au bonheur des clients.  J’aime le contact et tout ce qui tourne autour de la gastronomie. Entre le découpage de la viande, du poisson, le plateau de fromages et le chariot de desserts, nous pouvons exploiter les compétences de notre métier au maximum », reconnaît Xavier. Outre le savoir-faire et l’habileté technique, ce métier nécessite des qualités relationnelles. « Tous les clients sont différents, il faut savoir s’adapter, être à l’écoute, observer, et surtout ne négliger aucune table. Je suis en charge de 6 tables, il faut une gestion équitable de chacune sous peine de mécontenter le client ».

Cette gestion et cette expertise du client, Xavier Boisserin les a acquises au fil du temps grâce à l’œil de Paul Bocuse. « Il était toujours là au moment où il ne fallait pas ! Et il avait l’art de déstabiliser. Je me souviens d’un saumon en croûte que des clients venaient goûter pour un repas à l’Abbaye. C’était la première fois que je le découpais au couteau. Et Monsieur Paul est venu me voir sans rien dire et lorsqu’il est reparti vers sa cuisine et s’est assis sur son banc, il s’est exclamé que j’allais lui rayer son plat en argent  », plaisante Xavier. Une serviette par terre, un verre d’eau vide, rien n’échappait à Paul Bocuse. « Il m’a appris la rigueur, le travail sérieux, le soin des clients. Il avait l’habitude de répéter : « je veux que vous vous occupiez de mes clients en les laissant tranquilles ». Au service de Monsieur Paul et de Madame Bocuse pour le repas en compagnie des chefs tous les dimanche midis pendant 28 ans, Xavier Boisserin a pu découvrir et approfondir de nouvelles techniques. « Paul Bocuse aimait bien les selles d’agneau, les gigots et il m’a montré la manière de les découper ».

Un art de la pédagogie

Cette connaissance du découpage et du déroulement du service,  Xavier met un point d’honneur à la transmettre à la jeune génération, auprès des commis en apprentissage. « Nous leur transmettons la rigueur, la patience, les arts de la table, l’exigence.  Aujourd’hui, nous avons des commis qui ne sont plus forcément du métier. C’est à nous de les former pour qu’ils assurent la relève. Mais il faut faire preuve de pédagogie et savoir faire des réflexions avec gentillesse ! »,  souligne Xavier Boisserin.

Le couple de la Maison Bocuse : bien-être et équilibre

Sa fidélité au restaurant Bocuse, Xavier la doit à Monsieur Paul et à un attachement bien spécifique. « J’ai eu la chance de connaître ma femme qui est responsable commerciale. Nous sommes le seul couple de la maison Bocuse à être marié et à travailler ensemble. D’ailleurs Monsieur Paul en était très content ».  C’est cet esprit famille qui a ancré Xavier et sa femme à la maison Bocuse. « Il a toujours été bienveillant envers nous, déposant des œufs pour nos filles ou un canard à notre portail ». Une complicité renforcée par une passion commune autour de la chasse et des animaux. « Je m’occupais de ses chiens et j’avais le privilège de partir à la chasse avec lui dans les endroits où il voulait être tranquille, sans téléphone.  On a fait notre vie autour de Paul Bocuse mais on y a trouvé notre bien-être et notre équilibre. » conclut Xavier Boisserin.

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