Romain Aubert tient le rang du restaurant Paul Bocuse depuis 12 ans. « J’ai eu l’opportunité de travailler chez Paul Bocuse car mon cousin travaillait là-bas. J’avais fait la route avec mon papa depuis Orléans. L’entretien a duré 10 minutes. Au final, j’ai passé plus de temps sur la route qu’en entretien », se souvient Romain.
Un soin permanent du client
Le 1er juillet 2007, ce dernier rentre donc au service de Monsieur Paul comme commis avant de devenir chef de rang 5 ans plus tard. « Je gère le rang en binôme avec un commis. Il faut savoir s’adapter au rythme des clients, anticiper les demandes et exigences, rester à l’écoute. Certains souhaitent prendre le temps, effectuer une pause au cours de leur repas pour visiter les cuisines, la boutique. D’autres en revanche s’avèrent plus pressés ».
Surveiller les faits et gestes des clients, être en mesure de les mettre à l’aise, le tout dans une ambiance conviviale et professionnelle, telle est la mission du chef de rang. « Le service se déroule dans une atmosphère de travail détendue. Bien entendu, nous sommes obligés de faire preuve d’une certaine rigueur car les clients nous regardent et nous observent lors des découpes mais nous pouvons prendre le temps d’échanger avec eux, le tout étant d’accorder le même soin à chaque table dont nous avons la charge », souligne Romain Aubert.
Des valeurs d’entraide
Un savoir-être et un savoir-faire qui nécessitent de l’observation et des qualités psychologiques et relationnelles tant envers la clientèle que les commis. « Il faut se montrer pédagogue. Certains veulent brûler les étapes et réaliser de la découpe alors qu’ils ne connaissent pas encore le plateau de fromages et le chariot de desserts. Dès que nous les sentons prêts, nous les laissons reproduire les gestes et nous les faisons participer avec nous, par exemple, ils s’entraînent sur les découpages au cours des repas du personnel », poursuit Romain.
Une seconde famille
Entraide, convivialité autant de valeurs véhiculées par Monsieur Paul. « Il s’est toujours montré très humain, soucieux de nos familles ! Je me souviens d’un déjeuner où je servais Monsieur et Madame Bocuse. Il me dit alors de laisser tomber mon plateau pour venir m’asseoir à côté de lui. Gêné, j’ai refusé avant d’être obligé de m’asseoir pour manger l’entrée, une tranche de pâté en croûte, très maladroitement. Il a bien vu que je me sentais mal à l’aise et m’a alors invité à reprendre la suite de mon travail ». Des rapports privilégiés, des moments en tête à tête avec Monsieur Paul qui ont marqué Romain Aubert. « Le restaurant, c’est un peu comme notre seconde famille. J’entame ma 12 ème année ici, ça peut paraître long mais au vu de certains de mes collègues qui ont plus de 38 ans de maison, ça fait sourire. D’ailleurs, certains me taquinent en disant que je suis encore en période d’essai », s’amuse Romain.