Depuis 29 ans, Xavier Boisserin, fait partie de l’équipage du restaurant Paul Bocuse en œuvrant au bien-être et à la satisfaction des clients. Après un CAP de restauration à l’institut Vatel à Lyon, puis des expériences professionnelles au Royal Club à Evian et à l’Auberge du Père Bise à Talloires vers Annecy, il rentre chez Paul Bocuse en 1990 en tant que commis. «A 20 ans, en tant que Lyonnais, l’auberge du Pont de Collonges était pour moi incontournable. J’ai eu la possibilité de rencontrer le maître d’hôtel, et quand je suis rentré chez moi, j’ai annoncé à mes parents que j’allais travailler dans le plus grand restaurant du monde. Mes parents ont tout de suite compris qu’il s’agissait de la maison Bocuse », se souvient Xavier Boisserin.
Allier savoir-faire technique et compétences relationnelles
En 2 ans, ce dernier gravit les échelons et accède à la fonction de chef de rang. « Mon métier consiste à accueillir le client, à lui faire plaisir, à le rendre heureux. C’est la magie de ce restaurant : contribuer au bonheur des clients. J’aime le contact et tout ce qui tourne autour de la gastronomie. Entre le découpage de la viande, du poisson, le plateau de fromages et le chariot de desserts, nous pouvons exploiter les compétences de notre métier au maximum », reconnaît Xavier. Outre le savoir-faire et l’habileté technique, ce métier nécessite des qualités relationnelles. « Tous les clients sont différents, il faut savoir s’adapter, être à l’écoute, observer, et surtout ne négliger aucune table. Je suis en charge de 6 tables, il faut une gestion équitable de chacune sous peine de mécontenter le client ».
Cette gestion et cette expertise du client, Xavier Boisserin les a acquises au fil du temps grâce à l’œil de Paul Bocuse. « Il était toujours là au moment où il ne fallait pas ! Et il avait l’art de déstabiliser. Je me souviens d’un saumon en croûte que des clients venaient goûter pour un repas à l’Abbaye. C’était la première fois que je le découpais au couteau. Et Monsieur Paul est venu me voir sans rien dire et lorsqu’il est reparti vers sa cuisine et s’est assis sur son banc, il s’est exclamé que j’allais lui rayer son plat en argent », plaisante Xavier. Une serviette par terre, un verre d’eau vide, rien n’échappait à Paul Bocuse. « Il m’a appris la rigueur, le travail sérieux, le soin des clients. Il avait l’habitude de répéter : « je veux que vous vous occupiez de mes clients en les laissant tranquilles ». Au service de Monsieur Paul et de Madame Bocuse pour le repas en compagnie des chefs tous les dimanche midis pendant 28 ans, Xavier Boisserin a pu découvrir et approfondir de nouvelles techniques. « Paul Bocuse aimait bien les selles d’agneau, les gigots et il m’a montré la manière de les découper ».
Un art de la pédagogie
Cette connaissance du découpage et du déroulement du service, Xavier met un point d’honneur à la transmettre à la jeune génération, auprès des commis en apprentissage. « Nous leur transmettons la rigueur, la patience, les arts de la table, l’exigence. Aujourd’hui, nous avons des commis qui ne sont plus forcément du métier. C’est à nous de les former pour qu’ils assurent la relève. Mais il faut faire preuve de pédagogie et savoir faire des réflexions avec gentillesse ! », souligne Xavier Boisserin.
Le couple de la Maison Bocuse : bien-être et équilibre
Sa fidélité au restaurant Bocuse, Xavier la doit à Monsieur Paul et à un attachement bien spécifique. « J’ai eu la chance de connaître ma femme qui est responsable commerciale. Nous sommes le seul couple de la maison Bocuse à être marié et à travailler ensemble. D’ailleurs Monsieur Paul en était très content ». C’est cet esprit famille qui a ancré Xavier et sa femme à la maison Bocuse. « Il a toujours été bienveillant envers nous, déposant des œufs pour nos filles ou un canard à notre portail ». Une complicité renforcée par une passion commune autour de la chasse et des animaux. « Je m’occupais de ses chiens et j’avais le privilège de partir à la chasse avec lui dans les endroits où il voulait être tranquille, sans téléphone. On a fait notre vie autour de Paul Bocuse mais on y a trouvé notre bien-être et notre équilibre. » conclut Xavier Boisserin.