La valeur n’attend point le nombre des années au restaurant Paul Bocuse ! La preuve avec Thomas Farge, âgé de 16 ans, en contrat d’apprentissage depuis le premier septembre. Avec un papa fort d’une expérience dans la cuisine, le jeune homme baigne dans cet univers depuis tout petit. « J’ai toujours aimé la cuisine, pour les repas de Noël, je cuisine avec mon papa ».
Une immersion dans les coulisses de la cuisine
Une passion confortée lors de son stage de 3 ème effectué au restaurant Paul Bocuse, où pendant une semaine, il a pu découvrir les facettes du métier et les différents postes, des amuse-bouches, à la pâtisserie en passant par la réalisation de quelques recettes phares de l’Auberge du Pont de Collonges comme les filets de rougets en écailles de pommes de terre. « Une assiette nécessite énormément de travail et de savoir-faire, tant dans la confection de la recette mais également dans le dressage » Un stage fructueux à tout point de vue pour Thomas puisque le chef Christophe Muller lui a proposé d’effectuer un contrat d’apprentissage de 2 ans au sein du restaurant. « C’est une chance inouïe ! J’apprends énormément sur les techniques. C’est de la pression également avec cette envie de se montrer à la hauteur. C’est une fierté de travailler ici. Mes parents et mon frère sont fiers de moi et m’ont encouragé à saisir cette occasion ».
Le jeune homme œuvre avec brio et minutie à la confection des amuse-bouches qui varient en fonction des saisons et qui régalent les papilles des clients. « Nous sommes deux sur le poste et une semaine sur deux, je suis seul responsable du poste ! ». Dans le cadre de son CAP cuisine pour ses travaux pratiques, Thomas travaille également à la réalisation de ses fiches techniques avec son maître d’apprentissage Olivier Couvin. Un rythme intense qu’il faut gérer. « La semaine d’école au lycée François Rabelais à Dardilly me paraît plus reposante ! Presque des vacances », plaisante le jeune homme, qui ne manque ni de courage ni de volonté pour réussir. D’autant que Thomas se rend au restaurant avec une voiture sans permis et qu’il est à l’internat lorsqu’il est à l’école.
Une ambiance familiale et bienveillante
« Ce qui est vraiment génial, c’est le temps que les chefs m’accordent pour me donner de l’aide, me former, et m’accompagner. », insiste Thomas. Encadré par une brochette de MOF, le
jeune apprenti bénéficie de conditions propices pour poursuivre sur la voie de l’excellence. Clémence et bienveillance, tels sont les maîtres mots de l’équipage, fidèle aux valeurs de transmission si chères à Monsieur Paul.
Dans cette ambiance familiale et protectrice, Thomas avoue « se sentir très bien. ». « Cette atmosphère me donne envie de me lever le matin pour travailler et faire ce qui me plaît ». Côté pratique, Thomas reconnaît qu’il gagne en aisance sur les techniques notamment la cuisson des ingrédients. « Tout est carré, organisé, ce qui permet de réaliser des choses simples. Les chefs partagent des astuces comme le fait de mettre un papier sulfurisé au fond d’un bain-marie pour éviter les bulles et obtenir une cuisson parfaite », explique le jeune apprenti qui pour l’instant se concentre sur sa formation. « Je sais que je veux continuer à progresser et apprendre la cuisine, et puis plus tard sans doute voyager pour découvrir d’autres cultures » , conclut Thomas.