Jeudi 1er février 2024, c’est une soirée exceptionnelle qui a marqué le début officiel des célébrations du Centenaire du restaurant Paul Bocuse : un « dîner de légende » pour lequel a été recréé le menu servi le 25 février 1975 à l’Elysée, à l’occasion de la réception de Paul Bocuse dans le grade de Chevalier de la Légion d’Honneur.
Crédit Photo : Alexandra BATTUT – Agence Camille Carlier
Quelque 90 convives – fidèles clients, grands chefs amis tels que Matthieu Viannay, Joseph Viola, Guillaume Gomez, Christophe Marguin… – ont ainsi répondu présent pour rendre hommage à l’un des grands moments de l’histoire de la Maison Paul Bocuse. Et ont pu déguster avec émotion un repas quasi identique à celui du 25 février 1975. Les noms des signataires du menus sont aussi les mêmes, seuls quelques prénoms marquent la transmission si chère au cœur de nos grands chefs : Michel, César et Léo Troisgros ont repris le flambeau de Pierre et Jean, Philippe Bernachon celui de Maurice.
Aujourd’hui gravé dans le marbre de la mémoire du restaurant, ce fameux déjeuner est entré dans l’histoire par l’une de ces boutades que Monsieur Paul affectionnait. Apprenant en effet qu’il était décoré de cet ordre prestigieux, Paul Bocuse lance, sur le ton de la plaisanterie, qu’il ne l’accepte qu’à condition que ce soit le Président de la République lui-même, Valéry Giscard d’Estaing, qui le lui remette. Qu’à cela ne tienne : son ami Claude Jolly, critique à L’Express, accepte de jouer les intermédiaires et transmet très sérieusement la demande au chef de l’Etat, qui l’accepte avec grand plaisir !
Crédit Photo : Alexandra BATTUT – Agence Camille Carlier
Ne reste plus qu’à imaginer un menu. Les amis Michel Guérard, Pierre et Jean Troisgros, Roger Vergé et Maurice Bernachon sont de la partie. Paul Bocuse élabore cette divine soupe aux truffes qui va devenir l’emblème de la maison, glissant un malicieux « Et maintenant monsieur le Président, on va casser la croûte ! » au moment de briser le feuilletage qui recouvre la préparation. Les frères Troisgros apportent leur contribution avec leur fameuse escalope de saumon de Loire à l’oseille, Michel Guérard compose sa « canette Claude Jolly » en alliant aiguillettes et foie gras accompagné d’une gelée, Roger Vergé glisse une note de fraîcheur avec ses petites salades. Quant à Maurice Bernachon, il réinvente son Montmorency pour le sublimer en magnifique Président, génoise nature fourrée d’une ganache au chocolat rehaussée de griottes macérées dans du sherry et recouverte de copeaux de chocolat.
Crédit Photo : Alexandra BATTUT – Agence Camille Carlier
Le déjeuner lui-même est intime, un « repas entre amis » comme l’a souhaité Paul Bocuse : y assistent le Président de la République et son épouse Anne-Aymone Giscard d’Estaing, Paul et Raymonde Bocuse, Claude Jolly, Louis Outhier, Pierre Troigros, Charles Barrier, Pierre Laporte, Jean Troigros, Roger Vergé, Alain Chapel, Jean-Pierre Haeberlin et Michel Guérard. Une célébration joyeuse sous le signe du cœur et de la gourmandise, que le diner de légende a su si bien faire revivre.