Nouveau membre de l’équipage du restaurant Paul Bocuse, Benoît Charvet, champion du monde des desserts glacés 2018 œuvre depuis le 1er novembre aux côtés de Frédéric Truchot en tant que chef pâtissier exécutif du restaurant et de l’Abbaye.
De la révélation à la consécration
La pâtisserie ? Une révélation pour ce fils de cuisinier, qui, à l’origine voulait suivre les traces de son père. De cette révélation s’en est suivi un parcours exemplaire, jalonné de belles rencontres et expériences au sein de prestigieuses maisons à l’instar du Lucas Carton, restaurant 3 * d’Alain Senderens où il devient chef à l’âge de 19 ans et s’empare alors des rênes de la partition sucrée. 4 années pendant lesquelles il apprend l’équilibre subtil des goûts, avant de rejoindre en 2006, le relais Bernard Loiseau *** de Saulieu à l’âge de 23 ans. En 8 ans, il laisse libre cours à sa créativité et ses audaces, écrivant un ouvrage intitulé Créations Gourmandes. Un travail d’orfèvre qui lui vaut le titre de chef pâtissier de l’année. Mû par sa curiosité et son goût du challenge, il intègre la maison Georges Blanc ***, à Vonnas : « une grosse structure au sein de laquelle je devais gérer tous les points sucrés aussi bien du restaurant gastronomique, que de l’auberge, les séminaires, les petits-déjeuners, les brunchs… Une expérience intense qui m’a permis d’évoluer et de créer, mais j’avais besoin de me retrouver confronté à de nouveaux défis, de ne pas m’ancrer dans une routine, d’écrire un nouveau chapitre avec de nouveaux projets pour la pâtisserie ».
Passion du métier, travail, curiosité, exigence, autant de qualités qui animent Benoît Charvet et que ce dernier met au service de l’excellence bocusienne pour écrire un nouveau chapitre : celui la carte des desserts à réinventer. « Le restaurant Paul Bocuse, c’est mythique ! » s’exclame le chef pâtissier de 36 ans. « J’ai rencontré pour la première fois Monsieur Paul lors des 20 ans des 3 étoiles de Bernard Loiseau au cours d’un grand séminaire à l’Abbaye. J’ai toujours eu cette intuition que je travaillerais à Collonges au Mont d’Or, mais je ne savais pas quand ! Monsieur Paul était un homme bienveillant, il savait reconnaître les passionnés. Monsieur Paul, c’est tout un ensemble : l’homme, le précurseur, ce qu’il a construit et qui se pérennise à travers le temps…. »
Une nouvelle destination gourmande pour les papilles
Faire partie de cette aventure, donner un nouveau souffle à sa carrière, telles sont les ambitions de Benoît Charvet, qui s’inscrit dans l’ère nouvelle de la maison Bocuse incarnée. Incarner la tradition danse mouvement passe également par la création de nouveaux desserts présentés sur un chariot. « Avec Frédéric et l’équipe, nous disposons de deux mois pour recréer l’univers du sucré. Nous allons sortir des codes mais en conservant l’ADN ! » De quoi titiller la curiosité des gourmands et gourmets !
Au menu de l’éveil des sens, des desserts qui à l’instar des fromages se déclineront sur des chariots créés sur mesure par des ébénistes. Des desserts qui feront la part belle à plus de légèreté, avec un souci esthétique et gustatif et un respect de la saisonnalité. « Nous axons sur de la pâtisserie moins grasse, moins sucrée et sans gluten. Nous voulons que les clients puissent goûter à tout ! », insiste Benoît Charvet. Avec toujours en fil d’Ariane, l’évasion festive que procurent les desserts !
Pour relever ce challenge, un duo de choc ! « Avec Frédéric, la collaboration se passe à merveille. Il m’a bien accueilli dans la maison, il est à l’écoute de ma vision. Et comme il est présent depuis 10 ans, il connaît bien les clients, il est très content de mon arrivée. Le nouveau chariot de desserts, c’est la symbiose de nous 2 », conclut Benoît Charvet. Il faudra patienter jusqu’au mois de janvier pour se délecter du Saint-Graal de la pâtisserie.